一种石榴醋的酿造方法技术

一种石榴醋的酿造方法，包括以下步骤：取石榴果实，榨成石榴原汁，加入1％的果胶酶，酶解24h；将酶解的石榴原汁置于发酵罐中，加入活性干酵母，发酵10～24h，降温后再静置发酵5～7天，过滤杂质，再密闭发酵12～15天，加入皂土，搅拌后静置15天，过滤杂质，在‑5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，在石榴醋原酒中加入LB活性醋酸菌，温度控制在30～32℃，在发酵罐内摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上。然后静置3个月得到石榴原醋；将石榴原醋高温杀菌，然后过滤其中的固体不溶物即可。该方法产量高、酿造的石榴醋色香味俱佳，而且可以延长石榴醋的保存期，避免浪费。

A method of brewing pomegranate vinegar

A method for brewing pomegranate vinegar, including the following steps: Taking pomegranate fruit, squeezing the pomegranate juice, adding 1% pectinase and enzymolysis 24h, placing the pomegranate juice in the fermenting pot, adding active dry yeast, fermenting 10 ~ 24h, fermenting for 5~7 days after cooling, filtering impurities, and then sealing the fermentation for 12~15 days. In the soaping soil, after stirring for 15 days and filtering the impurities, the pomegranate vinegar original wine was obtained at 5~0 degrees centigrade for 6 months. The LB active acetic acid bacteria was added to the pomegranate vinegar raw wine, the temperature was controlled at 30~32, the corn core was spread in the fermenting tank, and the liquid body was sprayed on the corn core by the spray device. After 3 months, the pomegranate vinegar was obtained. The pomegranate vinegar was sterilized at high temperature, and then the solid insoluble matter was filtered. The method has high yield, good pomegranate vinegar and fragrance, and can prolong the shelf life of pomegranate vinegar and avoid waste.

【技术实现步骤摘要】
一种石榴醋的酿造方法
本专利技术涉及了一种石榴醋的酿造方法。
技术介绍
石榴，味甘酸，性清凉，有生津化食、健脾益胃、降压止泻、抗炎症的功效。无论是榨取后的鲜石榴果汁或是发酵后的石榴醋，其类黄酮的及其它矿物质、维生素等含量均超过粮食醋的数倍，类黄酮可中和人体内诱发疾病和衰老的氧自由基。研究发现，石榴中含有人体延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变的高水平抗氧化剂。但是由于石榴保存期很短，在集中成熟采摘时会有占产量的25％左右的，因为果实较小、或者品相不佳的健康果食无法出售，造成资源的极大浪费。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种石榴醋的酿造方法，该方法产量高、酿造的石榴醋色香味俱佳，可以将成熟后果实较小或者品相不佳的石榴果实酿成石榴醋，可以延长其保存期，避免浪费。为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种石榴醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在-5～-1℃的的环境下静置24h；(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于26～28℃的通风的第一发酵罐中，加入占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母，并保持温度发酵10～24h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至22～24℃，再静置发酵5～7天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；(3)后发酵：将前发酵酒液置于18～22℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵12～15天，然后将环境温度降至13～15℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后过滤固体杂质，将滤液移入陈酿罐中，在-5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔20～30天混匀一次，混匀操作每次8h；(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.5-2g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在30～32℃，在第三发酵罐内设置筛网，筛网位置高于罐内液体，在筛网上摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上持续24h，然后静置3个月得到石榴原醋；(5)后处理：将步骤(4)得到的石榴原醋加热至85-95℃,并保持3-5s，然后过滤其中的固体不溶物即可。作为优选的，所述的步骤(2)中的活性干酵母的加入方法为：先将活性干酵母与36～38℃的去离子水混合得到混合液，活性干酵母与去离子水的质量比为1:10，然后取发酵罐中千分之一体积的石榴原汁加热至30～32℃，加入混合液中混合均匀，然后共同注入发酵罐中。作为优选的，所述的步骤(3)中的过滤操作为：先用硅藻土过滤机至少过滤两次，再用棉饼压滤机至少压滤一次，最后用板框精滤机至少精滤一次。作为优选的，所述的步骤(4)中喷淋方法为：采用PLC自动控制装置，每隔10min喷淋10min。作为优选的，所述的步骤(5)中过滤操作为：先用硅藻土过滤机过滤一次，再用板框精滤机精滤一次。上述果胶酶、活性干酵母、LB活性醋酸菌均为有效含量为百分之百的粉剂。上述果胶酶、活性干酵母采购自烟台佳美酿造技术有限公司。上述LB活性醋酸菌采购自上海迪发酿造生物制品有限公司。上述皂土采购自潍坊凯泽化工有限公司。上述硅藻土过滤机、棉饼压滤机、板框精滤机均采购自扬州市润强轻工机械有限公司，其中硅藻土采购自上海滤飞华工科技有限公司。根据本专利技术所述的一种石榴醋的酿造方法酿造的石榴醋，其含糖量小于等于4.0g/L，由于其含糖量低，更加适合特殊人群，如肥胖者、龋齿或糖尿病患者食用。本专利技术能够变废为宝，能解决果实较小、品相差的石榴的销售出路，增加果农收入，提高农副产品的附加值和综合利用率，本专利技术制得的石榴醋醋体色清亮、色泽红艳、醋香醇厚、营养价值较高，而且是纯天然、无任何添加剂和防腐剂，符合现代健康消费新理念。具体实施方式实施例一：一种石榴醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在-5℃的的环境下静置24h；(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于26℃的通风的第一发酵罐中，取占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母与36℃的十倍质量的去离子水混合得到混合液，再取发酵罐中千分之一体积的石榴原汁加热至30℃，加入混合液中混合均匀，最后共同注入发酵罐中，保持温度发酵10～24h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至22℃，再静置发酵5天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；(3)后发酵：将前发酵酒液置于18℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵12天，然后将环境温度降至13℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后先用硅藻土过滤机过滤两次，再用棉饼压滤机压滤一次，最后用板框精滤机精滤一次，然后将滤液移入陈酿罐中，在-5℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔20天混匀一次，混匀操作每次8h；(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.5g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在30℃，在第三发酵罐内设置筛网，筛网位置高于罐内液体，在筛网上摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上持续24h，喷淋装置采用PLC自动控制装置，每隔10min喷淋10min，然后静置3个月得到石榴原醋；(5)后处理：将步骤(4)得到的石榴原醋加热至85℃,并保持3s，然后先用硅藻土过滤机过滤一次，再用板框精滤机精滤一次，滤除其中的固体不溶物即可。实施例二：一种石榴醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在-3℃的的环境下静置24h；(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于27℃的通风的第一发酵罐中，取占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母与37℃的十倍质量的去离子水混合得到混合液，再取发酵罐中千分之一体积的石榴原汁加热至31℃，加入混合液中混合均匀，最后共同注入发酵罐中，保持温度发酵17h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至23℃，再静置发酵6天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；(3)后发酵：将前发酵酒液置于20℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵14天，然后将环境温度降至14℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后先用硅藻土过滤机过滤两次，再用棉饼压滤机压滤一次，最后用板框精滤机精滤一次，然后将滤液移入陈酿罐中，在-2.5℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔25天混匀一次，混匀操作每次8h；(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.7g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在31℃，在第三发酵罐内设置筛网，筛网位置高于罐内液体，在筛网上摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上持续24h，喷淋装置采用PLC自动控制装置，每隔10min喷淋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种石榴醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在‑5～‑1℃的的环境下静置24h；(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于26～28℃的通风的第一发酵罐中，加入占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母，并保持温度发酵10～24h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至22～24℃，再静置发酵5～7天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；(3)后发酵：将前发酵酒液置于18～22℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵12～15天，然后将环境温度降至13～15℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后过滤固体杂质，将滤液移入陈酿罐中，在‑5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔20～30天混匀一次，混匀操作每次8h；(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.5‑2g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在30～32℃，在第三发酵罐内设置筛网，筛网位置高于罐内液体，在筛网上摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上持续24h，然后静置3个月得到石榴原醋；(5)后处理：将步骤(4)得到的石榴原醋加热至85‑95℃，并保持3‑5s，然后过滤其中的固体不溶物即可。...

【技术特征摘要】
1.一种石榴醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在-5～-1℃的的环境下静置24h；(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于26～28℃的通风的第一发酵罐中，加入占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母，并保持温度发酵10～24h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至22～24℃，再静置发酵5～7天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；(3)后发酵：将前发酵酒液置于18～22℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵12～15天，然后将环境温度降至13～15℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后过滤固体杂质，将滤液移入陈酿罐中，在-5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔20～30天混匀一次，混匀操作每次8h；(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.5-2g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在30～32℃，在第...

【专利技术属性】
技术研发人员：李远，褚严顺，段凤伍，
申请(专利权)人：李远，
类型：发明
国别省市：安徽,34