可可麦芽组合物的天然风味增强制造技术

本发明专利技术公开了一种用于制备粉状可可麦芽组合物的方法。具体地讲，本发明专利技术涉及天然增强可可麦芽饮料粉的特征风味。

Natural flavor enhancement of the cocoa malt composition

The invention discloses a method for preparing powdered cocoa malt composition. In particular, the invention relates to the natural flavor enhancement of cocoa malt beverage powder.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可可麦芽组合物的天然风味增强
本专利技术涉及一种天然增强可可麦芽饮料粉的风味的方法。
技术介绍
可可麦芽饮料粉通常通过将可可、麦芽提取物、油、奶粉、糖和水合并以形成糊状物，然后将其干燥并粒化成粉末来制备。例如，可以用真空带式干燥机进行干燥过程。US6541056描述了一种用于制备麦芽饮料粉的方法，其中将液体饮料成分与干燥麦芽饮料成分的第一部分湿混以提供具有约20％或更低的水分含量的润湿混合物。将该润湿混合物真空干燥以提供干燥粉饼，将该干燥粉饼粉碎成基础粉末。然后将该基础粉末与另一部分的干燥麦芽饮料成分干混以得到麦芽饮料粉。由此获得的麦芽饮料粉具有基本上均匀的颜色和特性，诸如与常规制备的麦芽饮料粉的风味和质地相似的风味和质地。EP2427068描述了一种制备干麦芽饮料产品的方法，包括以下步骤：a)将该饮料产品的固体组分和液体组分在单个容器中混合在一起以形成混合物；b)使容器中的混合物在降低的压力下经受加热以实现混合物的干燥和粒化并形成干燥的麦芽饮料产品；以及c)从容器中排放出干燥的麦芽饮料产品。该方法在单个容器中进行，用于混合、干燥和粒化。EP1068807A1描述了一种用于生产麦芽饮料粉的方法。该方法包括将干燥成分湿混以提供水分含量为约20％的润湿混合物，在真空下干燥该润湿混合物以提供干燥粉饼，将该干燥粉饼粉碎成基础粉末，将该基础粉末与另一部分的干燥麦芽饮料成分干混。GB2369985A描述了一种用于操控巧克力碎块的风味的方法。EP0920814A2描述了一种用于生产麦芽饮料粉的方法，该方法减少干燥要求。该方法包括挤出-蒸煮麦芽饮料成分，将惰性气体引入挤出机中并将其均匀混入麦芽饮料成分中以产生充气熔融物料。挤出该充气熔融物料以提供膨胀挤出物，然后将其冷冻以稳定膨胀挤出物的膨胀结构。然后将该膨胀挤出物粉碎成粉末。通常，干燥过程是生产可可麦芽饮料粉中的限速步骤。快速的干燥速度对于工业工艺的良好性能至关重要。然而，由于干燥过程通常包括烘焙，因此在干燥过程期间产生可可麦芽饮料组合物的特征风味的显著部分。因此非常快的干燥速度可导致可可麦芽饮料组合物的特征风味的不期望损失。因此，希望为本领域提供一种方法，该方法允许自然地增强可可麦芽饮料组合物的特征风味，从而在减少的干燥时间期间减少的风味产生可以得到补偿。因此，本专利技术的目的是改进现有技术，特别是提供一种方法，该方法允许自然地增强可可麦芽饮料组合物的特征风味，从而(例如)在减少的干燥时间期间减少的风味产生可以至少部分得到补偿，或者至少提供一个有用的备选方案。专利技术人出乎意料地发现，本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。
技术实现思路
因此，本专利技术提供了一种用于生产可可麦芽饮料粉末组合物的方法，所述麦芽饮料粉末组合物包含可可粉、麦芽提取物、油、奶粉和糖，并且可通过包括以下步骤的方法获得：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)将所述糊状物在干燥器中干燥和烘焙，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物，其中所述方法的特征在于其包括以下步骤：(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间，以产生受热的预混合物，然后(c)将所述受热的预混合物与所述液体成分和所述干燥成分合并以形成糊状物，由此所述受热的预混合物占所述糊状物的1重量％至4重量％。本专利技术还提供本专利技术的方法用于增加特异性麦芽风味的用途。如本说明书中所用，词语″包括″、″包含″和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指″包括但不限于″。本专利技术人惊奇地发现，由于缩短干燥时间而导致的风味产生的损失可以通过以下方法来补偿：从原料中取出各成分(奶粉、麦芽提取物、油和水)的1重量％至4重量％，将它们混合以形成润湿预混合物，使所述润湿预混合物在120℃-140℃下经受热处理持续10分钟至20分钟并将所述经过热处理的成分加回到其它成分中以形成糊状物，然后将所述糊状物干燥、烘焙并压碎以形成粉末。值得注意的是，对原料的很小部分进行相对较短的热处理就足以实现该效应。附图说明图1示出了根据本专利技术的方法的流程图。图2示出了相比于在未预热所选成分的情况下采用增加的通过量制备的可可麦芽饮料粉(样品2)和在预热所选成分的情况下采用增加的通过量制备的可可麦芽饮料粉(样品3)，采用标准的通过量制备的可可麦芽饮料粉(样品1)中香味化合物的相对浓度。具体实施方式因此，本专利技术部分地涉及一种用于制备可可麦芽饮料粉末组合物的方法。该可可麦芽饮料粉末组合物包含可可粉、麦芽提取物、油、奶粉和糖。该可可麦芽饮料粉末组合物可通过包括以下步骤的方法获得：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)在干燥器中干燥和烘焙所述糊状物，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物。根据本专利技术的方法包括以下步骤：(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间，以产生受热的预混合物，然后(c)将所述受热的预混合物与所述液体成分和所述干燥成分合并以形成糊状物，由此所述受热的预混合物占所述糊状物的1重量％至4重量％。本专利技术的方法，特别是以下步骤：用来自原料的奶粉、麦芽提取物、油和水形成润湿预混合物，使该润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间以产生受热的预混合物，然后将受热的预混合物与液体成分和干燥成分合并以形成糊状物，可用于增强可可麦芽饮料粉末组合物的风味。″麦芽″意指任何谷粒，特别是大麦，其已萌发并随后根据周知的制麦工艺干燥。″谷物″意指用作原料的谷粒，其为任何含淀粉材料，诸如但不限于大麦、小麦、高粱、玉蜀黍、稻、燕麦和黑麦。″麦芽提取物″是从以下步骤获得的液体或粉末：水解麦芽或水解麦芽和辅料的混合物，接着过滤并浓缩水解产物，以及任选进行干燥，以形成粉末状麦芽提取物。″辅料″是不合麦芽的任何淀粉来源。所使用的辅料可以是固体或液体或两者，诸如但不限于小麦、大麦、淀粉、麦芽糖糊精、糖蜜、烘烤谷粒、米粉、糖浆和焦糖。″麦芽饮料粉″是含有麦芽提取物，例如至少15重量％的麦芽提取物的任何饮料粉末。″可可麦芽饮料粉″是包含可可的麦芽饮料粉。″糊状物″是至少一种粉末与至少一种液体的混合物，其具有柔软且有延展性的稠度。在制备可可麦芽饮料粉的方法中，将各成分转化成糊状物，然后将糊状物干燥。通常在升高的温度下实现干燥，从而干燥包括烘焙。″烘焙″是一种利用长时间干热暴露的食物烹调方法。该干热暴露可以通过本领域已知的任何手段实现，例如在烘箱中或使用真空带式干燥机(VBD)。例如，通过干燥设备的最佳使用，例如VBD的最佳使用，可将干燥时间从20分钟缩短到约8分钟。因此，干燥时间减少约30％至60％。甚至可以在125℃至180℃的范围内保持干燥温度恒定的同时，实现这种减少的干燥时间。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备可可麦芽饮料粉末组合物的方法，所述可可麦芽饮料粉末组合物包含可可粉、麦芽提取物、油、奶粉和糖，并且能够通过包括以下步骤的方法获得：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)将所述糊状物在干燥器中干燥和烘焙，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物，其中所述方法的特征在于其包括以下步骤：(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下，例如在125℃至135℃的温度下，进一步例如在130℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟，例如13分钟至17分钟，进一步例如15分钟至16分钟的一段时间以产生受热的预混合物，并且然后(c)将所述受热的预混合物与所述液体成分和所述干燥成分合并以形成糊状物，由此所述受热的预混合物占所述糊状物的1重量％至4重量％，例如占所述糊状物的1.5重量％至2重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.22 EP 15202232.31.一种用于制备可可麦芽饮料粉末组合物的方法，所述可可麦芽饮料粉末组合物包含可可粉、麦芽提取物、油、奶粉和糖，并且能够通过包括以下步骤的方法获得：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)将所述糊状物在干燥器中干燥和烘焙，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物，其中所述方法的特征在于其包括以下步骤：(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下，例如在125℃至135℃的温度下，进一步例如在130℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟，例如13分钟至17分钟，进一步例如15分钟至16分钟的一段时间以产生受热的预混合物，并且然后(c)将所述受热的预混合物与所述液体成分和所述干燥成分合并以形成糊状物，由此所述受热的预混合物占所述糊状物的1重量％至4重量％，例如占所述糊状物的1.5重量％至2重量％。2.根据权利要求1所述的方法，其中在管式热交换器中加热所述润湿预混合物。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述预混合物的热处理以35分钟至45分钟，例如38分钟的F0值进行，其中如下计算F0其中T＝处理温度(℃)，z＝Z值(℃)，并且t＝处理时间(秒)，其中Z值是使D值变化10倍的温度变化，并且所述D值是将微生物的数量减少到初...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·洛伦茨，M·居布莱，R·克雷蒂安，S·哈斯，L·弗尼，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH