一种颜色稳定葡萄酒及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种颜色稳定葡萄酒及其生产方法，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中，即得颜色稳定葡萄酒。本发明专利技术通过愈创甘油醚的加入，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。

A color stable wine and its production method

The invention relates to a color stable wine and its production method, which adds guacin to wine, so as to obtain wine with stable color. With the addition of guaiacle, the color stability of the wine can be greatly improved, bright and lustrous, the taste is more full and the sense of structure is stronger.

【技术实现步骤摘要】
一种颜色稳定葡萄酒及其生产方法
本专利技术涉及一种颜色稳定葡萄酒的生产方法。
技术介绍
葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感，而葡萄酒的颜色是消费者最先感受的葡萄酒特征，人们会根据以往的经验由颜色提前心理感受葡萄酒的香气和风味。葡萄酒的颜色可以提供有关葡萄酒类型、陈酿时间、贮存条件，甚至葡萄酒缺陷等信息。葡萄酒颜色研究对于葡萄酒酿造过程中的质量控制具有重要意义。红葡萄酒的呈色物质是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类物质组成，这些化合物赋予葡萄酒颜色，也赋予葡萄酒特殊的苦涩味，能增进葡萄酒的感官质量，而且是葡萄酒长时间存放时的主要防腐剂。红葡萄酒新酒中花色苷以游离态为主，不同品种葡萄酒的花色苷种类有所不同，它们的性质较为活泼，易受结构、pH、温度、光、氧化剂和还原剂、辅色素、金属离子和酶等因素的影响。在贮存陈酿过程中，花色苷、单宁发生分解、聚合等作用，导致胶体颗粒不断增大，最后发生颜色改变或沉淀产生，所以陈酿葡萄酒的颜色主要决定于花色苷与单宁的化合物和聚合单宁，对氧和二氧化硫更为稳定。红葡萄酒在储存过程中，随着时间的延长红色调下降，黄色调增加，色度值不断降低，通常色度值会下降40%以上，严重影响酒的品质。颜色的稳定与花色苷和其它酚类物质的聚合程度有关。贮藏条件（如温度、澄清度、氧含量等）影响葡萄酒中花色苷的组成和浓度，从而影响葡萄酒的颜色。因此，如何提高并稳定葡萄酒的颜色始终是葡萄酒酿造关注的焦点。为了防止葡萄酒色度值降低，通常采用控制二氧化硫，通入微氧，长时间储存，使花色苷、单宁消耗，发生分解、聚合颜色改变。进一步加入单宁、加入高色度的葡萄酒来补充发生分解聚合的花色苷和单宁，从而使颜色恢复到原先的颜色，最后再将葡萄酒的副产物酒石酸氢钾加入到葡萄酒中，补充酒石酸氢钾的消耗。这是一种以增加颜色浓度，达到减缓颜色变淡的方法，最终还是治标不治本的，且损耗的甘宁和花色苷最终以沉淀的形式过滤掉，也是一种浪费。葡萄酒还会在储存过程中，随着时间的延长红色调下降，黄色调增加，色度值不断降低，通常色度值会下降20%以上，严重影响酒的品质。因此需要一种新的方法进一步减缓葡萄酒色度值降低的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，主要解决现有红葡萄酒中呈色物质不稳定，随储存时间不断损失，造成颜色变浅且黄化不新艳，口感变淡问题。为了解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种颜色稳定葡萄酒，其特征在于，葡萄酒中添加有愈创甘油醚。优选地，愈创甘油醚和葡萄酒的质量比为0.1～4:96～99.9。一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，其特征在于，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中混匀，即得颜色稳定葡萄酒。颜色稳定葡萄酒的生产方法，按照以下步骤进行：1）制备葡萄酒液:将采摘后的葡萄经发酵和澄清后，制得葡萄酒液；2）制备葡萄酒原液：用有机酸将葡萄酒液pH调至3.2～3.4，加入愈创甘油醚混匀，在温度为5～20℃条件下保持1～12个月，即得葡萄酒原液；3）制备葡萄酒基酒：将步骤2）得到的葡萄酒原液采用澄清剂进行澄清，所得澄清液即为葡萄基酒；4）制备颜色稳定葡萄酒：步骤3）中的葡萄基酒经0.45微米和0.20微米膜设备除菌后，即得颜色稳定葡萄酒；所述有机酸是酒石酸、柠檬酸、苹果酸和草酸中的一种或任意比例的两种以上；所述澄清剂是明胶、皂土、PVPP和蛋清中的一种或任意比例的两种以上。优选地，所述葡萄酒浊度为0.4～0.8NTU。专利技术具有以下有益技术效果：1.本专利技术不对单宁和花色苷产生浪费，无需额外加入单宁和花色苷。2.本专利技术通过愈创甘油醚的加入，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。具体实施方式下面结合具体实例进一步说明本专利技术。实施例1一种颜色稳定葡萄酒，由愈创甘油醚和葡萄酒的按照质量比为0.3:99.7。一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中混匀，即得颜色稳定葡萄酒。颜色稳定葡萄酒的生产方法，按照以下步骤进行：1）制备葡萄酒液:将采摘后的葡萄经发酵和澄清后，制得葡萄酒液；2）制备葡萄酒原液：用酒石酸将葡萄酒液pH调至3.3，加入愈创甘油醚混匀，在温度为12℃条件下保持8个月，即得葡萄酒原液；3）制备葡萄酒基酒：将步骤2）得到的葡萄酒原液采用PVPP进行澄清，所得澄清液即为葡萄基酒；4）制备颜色稳定葡萄酒：步骤3）中的葡萄基酒经0.45微米和0.20微米膜设备除菌后，即得颜色稳定葡萄酒；所述葡萄酒浊度为0.5NTU。实施例2一种颜色稳定葡萄酒，由愈创甘油醚和葡萄酒的按照质量比为0.5:99.5。一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中混匀，即得颜色稳定葡萄酒。颜色稳定葡萄酒的生产方法，按照以下步骤进行：1）制备葡萄酒液:将采摘后的葡萄经发酵和澄清后，制得葡萄酒液；2）制备葡萄酒原液：用苹果酸将葡萄酒液pH调至3.2，加入愈创甘油醚混匀，在温度为15℃条件下保持10个月，即得葡萄酒原液；3）制备葡萄酒基酒：将步骤2）得到的葡萄酒原液采用鸡蛋清进行澄清，所得澄清液即为葡萄基酒；4）制备颜色稳定葡萄酒：步骤3）中的葡萄基酒经0.45微米和0.20微米膜设备除菌后，即得颜色稳定葡萄酒；所述葡萄酒浊度为0.5NTU。实施例3一种颜色稳定葡萄酒，由愈创甘油醚和葡萄酒的按照质量比为1:99。一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中混匀，即得颜色稳定葡萄酒。颜色稳定葡萄酒的生产方法，按照以下步骤进行：1）制备葡萄酒液:将采摘后的葡萄经发酵和澄清后，制得葡萄酒液；2）制备葡萄酒原液：用酒石酸和柠檬酸按照质量比2:1的组合物，将葡萄酒液pH调至3.4，加入愈创甘油醚混匀，在温度为8℃条件下保持5个月，即得葡萄酒原液；3）制备葡萄酒基酒：将步骤2）得到的葡萄酒原液采用PVPP和明胶按照1:1的组合物进行澄清，所得澄清液即为葡萄基酒；4）制备颜色稳定葡萄酒：步骤3）中的葡萄基酒经0.45微米和0.20微米膜设备除菌后，即得颜色稳定葡萄酒；所述葡萄酒浊度为0.6NTU。实施例4一种颜色稳定葡萄酒，由愈创甘油醚和葡萄酒的按照质量比为2:98。一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中混匀，即得颜色稳定葡萄酒。颜色稳定葡萄酒的生产方法，按照以下步骤进行：1）制备葡萄酒液:将采摘后的葡萄经发酵和澄清后，制得葡萄酒液；2）制备葡萄酒原液：用酒石酸将葡萄酒液pH调至3.4，加入愈创甘油醚混匀，在温度为15℃条件下保持3个月，即得葡萄酒原液；3）制备葡萄酒基酒：将步骤2）得到的葡萄酒原液采用PVPP进行澄清，所得澄清液即为葡萄基酒；4）制备颜色稳定葡萄酒：步骤3）中的葡萄基酒经0.45微米和0.20微米膜设备除菌后，即得颜色稳定葡萄酒；所述葡萄酒浊度为0.4NTU。下面结合实验数据进一步说明本专利技术的有益效果：实验一1、实验供试材料1材料与方法：1.1试验地点：烟台某大学分析检测中心。1.2供试材料：实施例1、对比1（除未加入愈创甘油醚外，其它制备方法均与实施例1一致）和对比2（除葡萄酒液pH调至3.6外，其它制备方法均与实施例1一致）。本实验除实验用处理不同外其他管理均一致。1.3试验设计：采用分光光度计法检测实施例1、对比1（除本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种颜色稳定葡萄酒，其特征在于，葡萄酒中添加有愈创甘油醚。

【技术特征摘要】
1.一种颜色稳定葡萄酒，其特征在于，葡萄酒中添加有愈创甘油醚。2.如权利要求1所述的颜色稳定葡萄酒，其特征在于，愈创甘油醚和葡萄酒的质量比为0.1～4:96～99.9。3.一种颜色稳定葡萄酒的生产方法，其特征在于，将愈创甘油醚加入到葡萄酒中混匀，即得颜色稳定葡萄酒。4.如权利要求3所述颜色稳定葡萄酒的生产方法，其特征在于按照以下步骤进行：1）制备葡萄酒液:将采摘后的葡萄经发酵和澄清后，制得葡萄酒液；2）制备葡萄酒原液：用有机酸将葡萄酒液pH调至3.2～3.4，加入愈创甘油醚混匀，在温度为5～20℃条件下保持1～12个...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洪武，吴美燕，
申请(专利权)人：招远昊宇新材料有限责任公司，
类型：发明
国别省市：山东,37