一种低乳糖豆浆味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低乳糖豆浆味酸奶，其原料配方按重量份计包括如下组分：黄豆10‑20、脱脂奶粉10‑25、砂糖4‑6、水溶性膳食纤维2‑5、乳糖酶0.01‑0.1、黄原胶0.4‑0.8、海藻酸丙二醇酯0.4‑0.8、复合发酵剂2‑5，其中，乳糖酶的加入，可使牛奶中低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使牛奶中乳糖结晶析出的可能性降低，同时在发酵过程中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。本发明专利技术还公开了上述低乳糖豆浆味酸奶的制备方法：包括备料、黄豆预处理、浸泡和磨浆、过滤、灭菌、调配、均质、杀菌和冷却、接种、发酵和冷贮。本发明专利技术加工简便，成本低，营养价值高，食用方便，有利于人体健康，适用于低乳糖豆浆味酸奶的制备。

A low lactose soybean milk flavored yogurt and its preparation method

The present invention discloses a low lactose soybean milk flavored yogurt, and its raw material formula includes the following components according to the weight portion: 10, 20, 4, 4, 6, water-soluble dietary fiber 2 5, lactase 0.01 0.1, xanthan 0.4, 0.8, propylene glycol alginate 0.4 0.4 0.8, compound fermentation agent. The addition of enzymes can make the lactose in the milk with low and low solubility into the sweetest and more soluble monosaccharides (glucose and galactose); the possibility of the crystallization of lactose in milk is reduced, and in the process of fermentation, the lactose that can not be used by the general yeast can be hydrolyzed to glucose. The invention also discloses the preparation methods of the low lactose soy milk flavored yogurt, including preparation, soybean preprocessing, soaking and grinding, filtration, sterilization, blending, homogenization, sterilization and cooling, inoculation, fermentation and cold storage. The invention has the advantages of simple processing, low cost, high nutritive value, convenient eating, and is beneficial to human health, and is suitable for the preparation of low lactose soybean milk flavor yoghurt.

【技术实现步骤摘要】
一种低乳糖豆浆味酸奶及其制备方法
本专利技术属于奶制品及奶制品加工领域，具体涉及一种低乳糖豆浆味酸奶及其制备方法。
技术介绍
牛奶是一种最接近完善的营养食品，牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，正常情况下，这些乳糖应该在人体内的乳糖酶的作用下，水解成葡萄糖和半乳糖后吸收并进入血液。但是有很多人，由于体内缺乏这种酶，饮用牛奶后常会引起对乳糖的消化不良现象，出现腹涨、肠鸣、急性腹痛甚至腹泻等症状，我们称之为乳糖不耐症，然而，很多青少年、成年人和老年人存在着不同程度的乳糖不耐症，不能代谢牛乳中的乳糖，因而无法摄人足够的乳制品，这容易造成营养不良，尤其是钙等微量元素的摄入不足，导致骨质疏松等疾病。据不完全统计，全球乳糖不耐症的发生率达75％，亚洲人达85％以上，中国则高达90％以上。由于酸奶是通过乳酸菌发酵牛乳中的乳糖产酸而形成的一种乳制品，酸奶中的乳糖含量比新鲜牛奶要低20％～30％，因此，很多乳糖不耐症状比较轻微的人不能饮用牛奶但是能饮用酸奶。但是对那些乳糖不耐症状严重的人，尤其是老年人，普通酸奶不能满足他们的需求。目前市场上的酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，且目前的酸奶或酸奶制品，一味地追求口感也忽视了健康和营养，所含营养成分过少。黄豆中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍，且黄豆中的蛋白质的含量不仅高，而且质量好：黄豆中所含蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把黄豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养，同时，黄豆中所含脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且黄豆中所含脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以黄豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的选择。
技术实现思路
为了缓解现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种营养健康的低乳糖豆浆味酸奶，有效保留了脱脂奶粉和黄豆中的营养价值，同时乳糖酶的加入，可使牛奶中低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使牛奶中乳糖结晶析出的可能性降低，同时在发酵过程中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。此外，本专利技术还提供了上述低乳糖豆浆味酸奶的制备方法。为了克服上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种低乳糖豆浆味酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。作为上述方案的进一步改进，所述低乳糖豆浆味酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：一种低乳糖豆浆味酸奶的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；(2)黄豆的预处理：挑选无霉变的黄豆，进行烘炒、脱皮；(3)浸泡和磨浆：用6～8倍的水浸泡经步骤(2)所得的黄豆1-3h，直至黄豆吸水软化，用6～8倍的温水掺拌磨浆，再加入冷热调制缸中加热煮沸，当温度达到80℃以后，撇去液面的部分泡沫，当温度达到94～96℃时，在2min内停止加热，得黄豆渣；(4)过滤：将上述经步骤(3)所得的黄豆渣进行筛分过滤，除去黄豆渣，得黄豆浆；(5)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；(6)调配：按上述配方，将上述经步骤(4)所得的黄豆浆及砂糖、水溶性膳食纤维、海藻酸丙二醇酯和黄原胶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合，得到混合辅料；(7)均质：将上述经步骤(6)所得的混合辅料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；(8)杀菌和冷却：将经步骤(7)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；(9)接种：向经步骤(8)所得的物料中加入复合发酵剂和乳糖酶，并充分搅拌后，再用经步骤(5)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；(10)发酵冷贮：将灌装好的低乳糖豆浆味酸奶瓶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当低乳糖豆浆味酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得成品。本专利技术的有益效果如下：本专利技术提供了一种低乳糖豆浆味酸奶及其制备方法，其中，乳糖酶的加入，可使牛奶中低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使牛奶中乳糖结晶析出的可能性降低，同时在发酵过程中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用；黄原胶和海藻酸丙二醇酯作为稳定剂，使得低乳糖豆浆味酸奶的营养更加丰富，风味独特，组织状态稳定，口感润滑，具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维的加入，使制得的酸奶更健康，并有效保留了黄豆的营养成分，满足了人们的需求，同时经均质后的料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使得制得的酸奶更加稳定。此外，本专利技术加工简便，成本低，运输方便，且营养价值高，口味好，食用方便，有利于人体健康，符合人们的要求。本专利技术适用于低乳糖豆浆味酸奶的制备。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行具体描述，以便于所属
的人员对本专利技术的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本专利技术做进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述
技术实现思路
对本专利技术所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本专利技术的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。一种低乳糖豆浆味酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。实施例1一种低乳糖豆浆味酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：一种低乳糖豆浆味酸奶的制作方法，包含以下步骤：(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；(2)黄豆的预处理：挑选无霉变的黄豆，进行烘炒、脱皮；(3)浸泡和磨浆：用6～8倍的水浸泡经步骤(2)所得的黄豆1-3h，直至黄豆吸水软化，用6～8倍的温水掺拌磨浆，再加入冷热调制缸中加热煮沸，当温度达到80℃以后，撇去液面的部分泡沫，当温度达到94～96℃时，在2min内停止加热，得黄豆渣；(4)过滤：将上述经步骤(3)所得的黄豆渣进行筛分过滤，除去黄豆渣，得黄豆浆；(5)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；(6)调配：按上述配方，将上述经步骤(4)所得的黄豆浆及砂糖、水溶性膳食纤维、海藻酸丙二醇酯和黄原胶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合，得到混合辅料；(7)均质：将上述经步骤(6)所得的混合辅料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；(8)杀菌和冷却：将经步骤(7)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；(9)接种：向经步骤(8)所得的物料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低乳糖豆浆味酸奶，其特征在于，所述低乳糖豆浆味酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：

【技术特征摘要】
1.一种低乳糖豆浆味酸奶，其特征在于，所述低乳糖豆浆味酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。2.根据权利要求1所述的低乳糖豆浆味酸奶，其特征在于，所述低乳糖豆浆味酸奶原料配方按重量份计包含以下组分：3.一种如权利要求1-2所述的任一项低乳糖豆浆味酸奶的制备方法，其特征在于包含以下步骤：(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；(2)黄豆的预处理：挑选无霉变的黄豆，进行烘炒、脱皮；(3)浸泡和磨浆：用6～8倍的水浸泡经步骤(2)所得的黄豆1-3h，直至黄豆吸水软化，用6～8倍的温水掺拌磨浆，再加入冷热调制缸中加热煮沸，当温度达到80℃以后，撇去液面的部分泡沫，当温度达到94～96℃时，在2min内停止加热，得黄豆渣；(4)过滤：将上述经步骤(3)所得的黄豆渣进行筛分过滤，除去黄豆渣，得黄豆浆；(5)灭菌：对需用到的工具和...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨春建，
申请(专利权)人：杨春建，
类型：发明
国别省市：广东,44