一种增香酱油的制备方法技术

本发明专利技术旨在提供一种增香酱油的制备方法，具体是在酱油酿造过程中加入钾盐、活性酶、酶解蛋白、氨基酸和糖，促进美拉德反应的发生，促进微生物发酵中风味物质的生成，同时在酶解和发酵过程中引入射频技术，加速酵母和霉菌的生长和代谢，催化美拉德反应，缩短酿造酱油的发酵周期，使该酱油在拥有酱油丰富营养的同时，又能起到增香作用，方法简单，易于操作。

A preparation method of soy sauce

The present invention aims to provide a preparation method for soy sauce, specifically to add potassium salt, active enzyme, enzyme hydrolysate, amino acid and sugar in the process of soy sauce brewing, promote the occurrence of Maillard reaction, promote the production of flavor substances in microbial fermentation, and introduce radio frequency technology in the process of enzymatic hydrolysis and fermentation to accelerate the yeast. And the growth and metabolism of mold, catalyze Mallad reaction, shorten the fermentation period of brewing soy sauce, making the soy sauce with rich nutrition of soy sauce, but also can play the role of increasing fragrance, simple method and easy to operate.

【技术实现步骤摘要】
一种增香酱油的制备方法
本专利技术涉及食品生物
，特别涉及一种增香酱油的制备方法。
技术介绍
高盐稀态酱油发酵温度较低，但发酵时间长，一般为3～12个月，酱香浓郁，口味鲜美，氨基酸态氮指标高，营养成分丰富，含有多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，酶系少，酶活低，风味和口味单一，营养成分少，不及高盐稀态酱油。将美拉德反应应用于酱油的发酵过程中，可减少盐的用量，缩短高盐稀态酱油的发酵时间，同时通过外加酶解蛋白、氨基酸和糖，可提高低盐固态酱油的鲜味和香味，增加低盐固态酱油的营养成分含量，弥补二者各自的缺点。射频(简称RF)是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz～300MHz。射频技术主要应用在射频识别和食品保鲜上。利用射频技术的变化电磁波系统和加热功能提高微生物发酵活性，缩短发酵周期，催化美拉德反应，提高反应速率，对实现射频领域和发酵领域的跨领域应用，有重要意义。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种增香酱油的制备方法，该增香酱油是在传统酱油酿造过程中外加酶解蛋白、氨基酸和糖，同时引入射频技术，促进微生物分解酶系丰富化，发酵效率和美拉德反应的发生，有助于低盐固态酱油和高盐稀态酱油的生产和酿造，该酱油发酵周期短，酱香浓郁，富含多种氨基酸、糖、维生素、微量元素，是理想的酿造酱油新品种。为了实现上述目的，本专利技术在酱油发酵过程中加入酶解蛋白和氨基酸、糖类，同时引入射频技术，加速微生物代谢，促进酶系丰富化，增加风味物质的含量，提高发酵速率，具体实施步骤如下：(1)制备酶解蛋白：将植物蛋白与动物蛋白加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6～7，60～65℃下水解1～2小时，降温至50～55℃，加入风味蛋白酶，水解3～12小时，50～60℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕与麸皮3：1混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲(30～45％)与盐水(氯化钾2～3％，氯化钠4～5％，水分45～55％)混合，加入酶解蛋白、氨基酸、糖、谷胺酰胺转氨酶(1％)搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中进行发酵3～6天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温后熟，然后进行80～85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。所述植物蛋白是指玉米蛋白提取物、花生蛋白提取物、小麦蛋白提取物、土豆蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。所述动物蛋白是指鸡肉蛋白提取物、鱼肉蛋白提取物、牛肉蛋白提取物、虾蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。所述射频系统是指高频交流变化电磁波系统，其射频频率范围是3kHz～300MHz。所述射频系统是指高频交流变化电磁波系统，其射频频率是40～200MHz。所述氨基酸是指赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸中的一种或多种，添加量为总物料的2％～5％。所述糖为核糖、木糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和葡萄糖中的一种或多种，添加量为总物料的2％～5％。所述步骤(3)中发酵温度为40～50℃。所述步骤(4)中的后熟温度为55～60℃，10～15小时。一种射频频率范围为3kHz～300MHz的射频技术在酱发酵、酒精发酵、醋酸发酵中的应用。本专利技术的有益效果：(1)将钾盐代替部分钠盐，降低钠的含量，适合糖尿病、肾炎、胃炎、高血压病人和家族性高血压的人群；(2)通过外加氨基酸和糖，促进美拉德反应的发生；(3)通过外加酶解蛋白，增强风味物质的含量和营养成分的种类；(4)通过生物射频技术的辅助作用，可以提高微生物的代谢速率和发酵效率，缩短发酵周期；(5)本专利技术制备的增香酱油，弥补了低盐固态和高盐稀态酱油发酵的不足，其风味鲜美，蛋白质含量高，营养成分丰富，可媲美长周期高盐稀态酱油；(6)本专利技术增香酱油的制备，方法简单、技术创新，可用于大规模生产应用。具体实施方式以下是通过实施例进一步说明本专利技术实施方式，但本专利技术的保护范围并不限于实施例所列的内容。实施例1(1)制备酶解蛋白：将玉米蛋白提取物与鸡肉蛋白提取物加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6，60℃下水解1小时，降温至50℃，加入风味蛋白酶，水解5小时，52℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕30kg与麸皮10kg混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲与盐水(氯化钾2kg，氯化钠4kg，水分55kg)混合，加入酶解蛋白、赖氨酸1kg、半胱氨酸1kg、核糖1kg、半乳糖1kg、谷胺酰胺转氨酶0.8kg搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中(40.68MHz，50kw)进行发酵3天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温55℃，保温10小时，然后进行80℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。实施例2(1)制备酶解蛋白：将花生蛋白提取物与牛肉蛋白提取物加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6.5，63℃下水解1.5小时，降温至55℃，加入风味蛋白酶，水解7小时，60℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕33kg与麸皮11kg混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲与盐水(氯化钾2.5kg，氯化钠4.5kg，水分50kg)混合，加入酶解蛋白、谷氨酸1.5kg、精氨酸1.5kg、葡萄糖2kg、木糖1kg、谷胺酰胺转氨酶0.9kg搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中(100MHz，50kw)进行发酵3～6天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温57℃，保温12小时，然后进行85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。实施例3(1)制备酶解蛋白：将小麦蛋白提取物与鱼肉蛋白提取物加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值7，65℃下水解2小时，降温至52℃，加入风味蛋白酶，水解8小时，55℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕39kg与麸皮13kg混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲与盐水(氯化钾3kg，氯化钠4.5kg，水分55kg)混合，加入酶解蛋白、甘氨酸2kg、赖氨酸2kg、阿拉伯糖2kg、半乳糖2kg、谷胺酰胺转氨酶1kg搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中(150MHz，50kw)进行发酵5天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温58℃，保温15小时，然后进行85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。实施例4(1)制备酶解蛋白：将土豆蛋白提取物与虾蛋白提取物加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值7，65℃下水解1～2小时，降温至55℃，加入风味蛋白酶，水解12小时，60℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕45kg与麸皮15kg混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲与盐水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增香酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备酶解蛋白：将植物蛋白与动物蛋白加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6～7，60～65℃下水解1～2小时，降温至50～55℃，加入风味蛋白酶，水解3～12小时，50～60℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕与麸皮3：1混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲(30～45％)与盐水(氯化钾2～3％，氯化钠4～5％，水分45～55％)混合，加入酶解蛋白、氨基酸、糖、谷胺酰胺转氨酶(1％)搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中进行发酵3～6天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温后熟，然后进行80～85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。

【技术特征摘要】
1.一种增香酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备酶解蛋白：将植物蛋白与动物蛋白加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6～7，60～65℃下水解1～2小时，降温至50～55℃，加入风味蛋白酶，水解3～12小时，50～60℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕与麸皮3：1混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲(30～45％)与盐水(氯化钾2～3％，氯化钠4～5％，水分45～55％)混合，加入酶解蛋白、氨基酸、糖、谷胺酰胺转氨酶(1％)搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中进行发酵3～6天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温后熟，然后进行80～85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。2.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白是指玉米蛋白提取物、花生蛋白提取物、小麦蛋白提取物、土豆蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。3.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，所述动物蛋白是指鸡肉蛋白提取...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵金梁，赵发，
申请(专利权)人：天津百利食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12