一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法技术

一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法，涉及黄豆酱技术领域，由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量份、面粉40～60重量份、米曲霉1～2重量份、水200～250重量份、食用盐20～40重量份、辣蓼草粉10～50重量份、艾蒿10～20重量份、改良剂20～30重量份。原料处理；黄豆晾晒；黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；晾晒黄豆；制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。本发明专利技术制作时间短，没有异味，营养均衡，口感甘甜，保健效果多样。 1

A sweet soybean paste and its preparation method

A sweet soybean paste and its preparation method, including soybean paste technical field, made from the following weight component, 100~120 weight portion of soybean, 40~60 weight parts of flour, 1~2 weight parts of Aspergillus oryzae, 200~250 weight parts of water, 20~40 weight portions of edible salt, 10~50 weight parts of Polygonum Polygonum powder and 10~20 weight parts of Artemisia Artemisia. Amelioration agent 20~30 weight. Raw material treatment; soya bean air drying; soya bean fermentation, mixed with Aspergillus oryzae, flour and Polygonum Polygonum powder to add yellow bean, stir even the soybean surface with flour, put soya bean into temperature controlled hatch bed, cover half dry Artemisia leaves, until the soybean surface is mouldy, and then ferment for 30 hours; airing soybean Prepare soybean paste, dissolve the edible salt in water, then add soya bean and modifier, stir evenly and cover the gauze for 3 days. The invention has the advantages of short production time, no odor, balanced nutrition, sweet taste and diversified health care effects. One

【技术实现步骤摘要】
一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法
本专利技术涉及黄豆酱
，具体为一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法。
技术介绍
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱，黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等，黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下而是黄豆酱的食疗作用，因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品，中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生，人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生，而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用，另外，酱油种的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长；而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少自由基对人体的伤害尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消火定量的自由基后就停止了，酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”，黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素，与其它食品比较，只蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品，据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。但是现有的黄豆酱常含有异味，营养成分不均衡，同时口感较差，保健效果单一。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题在于提供一种不含异味，营养成分均衡，口感好同时保健效果多样的口感甘甜的黄豆酱及其制备方法。一种口感甘甜的黄豆酱，由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量份、面粉40～60重量份、米曲霉1～2重量份、水200～250重量份、食用盐20～40重量份、辣蓼草粉10～50重量份、艾蒿10～20重量份、改良剂20～30重量份。优选由以下重量份组分制成，黄豆110重量份、面粉50重量份、米曲霉1.5重量份、水225重量份、食用盐30重量份、辣蓼草粉30重量份、艾蒿15重量份、改良剂25重量份。本专利技术改良剂口味甘甜，营养多样，使得黄豆酱中的营养均衡，避免了长期食用黄豆酱造成的营养不良的现象，同时提高了黄豆酱的口感，改良了黄豆酱的外观颜色，使黄豆酱除了独特的酱香外增加了甘甜的口感和丰富的颜色，提高了食用欲望，有利于产品的推广。本专利技术辣蓼草粉和艾蒿加快了黄豆的发酵速度，降低了黄豆酱的制作时间，缩短了黄豆酱的生产周期，有利于提高黄豆酱的产量，推进黄豆酱的大规模生产，同时辣蓼草和艾蒿作为可以入药的植物，具有良好的保健功能，使黄豆酱的保健功能多样化。一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特包括以下步骤，(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。所述改良剂按以下的方法制作1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。所述黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水。所述水煮沸后冷却至室温，黄豆晾晒后快速冲洗。所述黄豆清洗后应使用20目筛网筛选。所述黄豆蒸煮过程中水和黄豆的体积比为6:10，大火烧开水后转小火煮5分钟。所述放入温控孵化床中的黄豆的厚度应为1～2cm。所述黄豆发酵过程中翻曲前孵化温控床的温度应为35～40℃，翻曲后的温度应为30～35℃。本专利技术黄豆去除了病变以及破损的部分，并使用20目筛网筛选，提高了原料的质量，有利于提高最后黄豆酱成品的品质，使黄豆酱颗粒饱满圆润，更加具有食用的欲望。本专利技术黄豆晾晒的过程中始终使用纱布覆盖，避免了杂菌及有害病虫的影响，提高了黄豆酱的成品率，有利于降低黄豆酱的生产成本。本专利技术使用温控孵化床发酵黄豆，能够保持黄豆发酵过程中外部环境的稳定性，避免黄豆发酵收到外部环境的影响，同时能够避免黄豆因暴晒导致温度过高，最终影响黄豆的发酵，提高了黄豆酱制作的成功率。本专利技术的有益效果是：本专利技术不含异味，营养成分均衡，口感好，保健效果多样，制作时间短。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，黄豆100重量份、面粉40重量份、米曲霉1重量份、水200重量份、食用盐20重量份、辣蓼草粉10重量份、艾蒿10重量份、改良剂20重量份。种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其包括以下步骤，(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。改良剂按以下的方法制作1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水。水煮沸后冷却至室温，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量

【技术特征摘要】
1.一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量份、面粉40～60重量份、米曲霉1～2重量份、水200～250重量份、食用盐20～40重量份、辣蓼草粉10～50重量份、艾蒿10～20重量份、改良剂20～30重量份。2.根据权利要求1所述的一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于，由以下重量份组分制成，黄豆110重量份、面粉50重量份、米曲霉1.5重量份、水225重量份、食用盐30重量份、辣蓼草粉30重量份、艾蒿15重量份、改良剂25重量份。3.根据权利要求1所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。4.根据权利要求1所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱授基，王云，
申请(专利权)人：南京翔云食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32