酸菠萝鱼酱制造技术

本发明专利技术涉及一种鱼酱，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，用盐水浸泡，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天。本发明专利技术的酸菠萝鱼酱口味清淡、营养丰富。

Sour pineapple sauce

The invention relates to a fish sauce, which belongs to the field of food processing technology. The acid pineapple sauce of the invention is prepared by the following methods: A. will peel the pineapple after peeling it, soaking it in brine, beating fresh pineapple and pineapple together, and getting mixed pineapple jam; after washing and draining the glutinous rice by B., steam steam for 10~15 minutes; C. drops the steamed glutinous rice from B steps to 25~30 degrees Celsius, adding wine yeast The mixture of mother, perilla leaf, Pipa leaf and mixed pineapple jam was mixed, and the mixture was put in the porcelain container, put in a cool ventilation, and naturally fermented for 3~4 days; D. killed fresh loach and eel for 10~20 minutes at 200~250 degrees Celsius, and got fish meat paste; e. took fish paste and C obtained by D steps. The mixture of fermented mixture, salt, ginger powder, onion and garlic were mixed into the jar and fermented for 3~6 days. The sour pineapple fish sauce has light taste and rich nutrition.

【技术实现步骤摘要】
酸菠萝鱼酱
本专利技术涉及一种鱼酱，特别是涉及酸菠萝鱼酱，属于食品加工

技术介绍
鱼的营养丰富，富含蛋白质，是良好的营养来源。此外，鱼的味道鲜美，因而广受欢迎。然而，鱼具有腥味，需要采用一定的技术手段才能去掉腥味，突出鱼的鲜味，才便于食用。现有的鱼调料主要添加大量花椒、酸菜、辣椒、生姜等重口味调料，以掩盖鱼的腥味，然而长期吃重口味的食物，容易引起一系列的疾病，另外，对于不能吃重口味的人来说，例如生病的人、长口腔溃疡的人、天生不能吃辣的人，仅仅只能添加一些简单的盐、料酒对鱼进行处理，鱼的风味不佳。因此开发出清淡口味的风味鱼调料，丰富人们的选择，以及对人们的健康都具有重要的意义。鱼肉发酵产生的鱼酱，可用作调味品，既营养又美味，深受大家的喜爱，食用方便，长期食用，能提高人体体质。菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁，性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。梨通常用来食用，不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同种类的梨味道和质感都完全不同。梨既可生食，也可蒸煮后食用。在医疗功效上，梨可以通便秘，利消化，对心血管也有好处。在民间，梨还有一种疗效，把梨去核，放入冰糖，蒸煮过后食用还可以止咳。
技术实现思路
本专利技术所要解决的第一个技术问题是提供酸菠萝鱼酱，该酸菠萝鱼酱口味清淡，并且能使鱼味道鲜美。为解决上述第一个技术问题，本专利技术的酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30。更优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：20～30。优选的，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35。优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。更优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。优选的，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供上述的酸菠萝鱼酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。有益效果：采用本专利技术的方法具有优点如下：1.本专利技术的酸菠萝鱼酱口味清淡，不添加花椒、辣椒等等重口味材料就能能去除鱼的腥味，突出鱼的鲜味。2.本专利技术的酸菠萝鱼酱，具有菠萝独特风味。3.本专利技术不添加防腐剂等，天然健康。4.本专利技术的酸菠萝鱼酱营养丰富，滋润止咳，长期食用，有利于健康。具体实施方式为解决上述第一个技术问题，本专利技术的酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30。更优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：20～30。优选的，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35。优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。更优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。优选的，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供上述的酸菠萝鱼酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例1a.将菠萝去皮后切块，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
酸菠萝鱼酱，其特征在于，所述酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。

【技术特征摘要】
1.酸菠萝鱼酱，其特征在于，所述酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。2.根据权利要求1所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30。3.根据权利要求2所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：20～30。4.根据权利要求1～3任一项所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35。5.根据权利要求1～3任一项所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。6.根据权利要求4所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。7.根据权利要求1～3任一项所述的酸菠萝鱼酱，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵灵会，
申请(专利权)人：新津兴义镇鱼儿香中餐馆，
类型：发明
国别省市：四川,51