The invention discloses a method for the production of soy sauce Pixian bean paste based on the fermentation of 4 ethyl guaiacol, which includes yeast and tetralogy of tetralogy of Streptococcus halophilus, in which yeast inoculants inoculate the 5Be 'malt juice agar medium through the yeast and the intergranular yeast, and obtain the fermentation broth and the tetralogy of tetralogy of salt. The fermentation broth was obtained by inoculating tetralogy of tetralogy of tetralogy of tetralogy of tetralogy of Streptococcus Alba by inoculating the modified mMRS medium, and then the corresponding bacteria were obtained by adding porous starch, sucrose and glycerin in the fermentation broth respectively. The 4 - ethyl guaiacol can be increased by 3 times more than 4 - ethyl guaiacol by adding yeast and tetralogy of tetralogy of tetralogy of the bacteria in the normal fermenting period. The quality of the traditional Pixian bean product was improved and the new vitality was raised.
【技术实现步骤摘要】
一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法
本专利技术属于生物工程
,涉及一种通过微生物强化接种和发酵控制技术,具体为一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法。
技术介绍
郫县豆瓣属中国传统发酵食品,迄今为止已有300多年的历史,被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特,也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜,堪称川菜之魂。截止2015年末,“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元,位列“加工食品类地理标志产品”全国第一;当年产品总产量达到110万吨,实现工业产值102亿元,出口世界绝大部分国家和地区,创汇超过4000万美元。郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段,前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合,加入适量食盐和水,进入发酵池发酵,经过一定时期的翻晒和陈化,即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。因此,郫县豆瓣的生产过程可以表述为:郫县豆瓣的生产主要是以蚕豆瓣霉菌制曲、辣椒坯乳酸菌发酵贮藏和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提,通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺,使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用,并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。随着对4~乙基愈创木酚基础研究的深入,已经基本摸清了其形成的途径和机理,并从原辅材料、糖化工艺、酵母菌种、发酵条件等对其含量进行了探讨。但是4~乙基愈创木酚在传统发酵酱类产品当中的研究还不多, ...
【技术保护点】
一种基于4‑乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法,其特征在于,包括以下步骤:1)将正常后发酵期的郫县豆瓣,在发酵至8~12周时按照质量比0.1~0.2:100000加入嗜盐四联球菌剂,并混合均匀发酵;2)待发酵达到16~24周时,按照质量比0.1~0.2:100000加入酵母菌剂,并混合均匀发酵。
【技术特征摘要】
1.一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法,其特征在于,包括以下步骤:1)将正常后发酵期的郫县豆瓣,在发酵至8~12周时按照质量比0.1~0.2:100000加入嗜盐四联球菌剂,并混合均匀发酵;2)待发酵达到16~24周时,按照质量比0.1~0.2:100000加入酵母菌剂,并混合均匀发酵。2.根据权利要求1所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法,其特征在于,所述的嗜盐四联球菌剂通过以下方法制备得到:将对数生长期的嗜盐四联球菌接种在改良的mMRS培养基中28~30℃培养2~5天,平板计数法检测活菌数约为107CFU/g以上发酵完成,添加发酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油,在-40℃~-45℃温度下,经24~48h进行冻干,冷冻真空干燥制得嗜盐四联球菌菌剂。3.根据权利要求2所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法,其特征在于,所述的嗜盐四联球菌按照体积比3%~5%的接种量种于改良的mMRS培养基中。4.根据权利要求2所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的酱香郫县豆瓣生产方法,其特征在于,所述的改良mMRS培养基为含有质量分数12%~18%NaCl+1%~1.5%CaCO3的mMRS培养基。5.根据权利要求2所述的一种基于4-乙基愈创木酚发酵强化的...
【专利技术属性】
技术研发人员:张良,徐炜桢,冉玉琴,彭杰,赵红宇,王卫华,李玉锋,
申请(专利权)人:西华大学,
类型:发明
国别省市:四川,51
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