一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品技术

本发明专利技术提供了一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品，步骤为：选料；浸泡壳聚糖溶液；浸糖；穿串；熬糖；蘸糖。本发明专利技术方法独特，工艺流程简单，操作方便，使产品在保留了传统糖葫芦的基本色、形、味基础上，有效解决了糖葫芦表面所形成的硬糖衣耐热差、容易融化的现象；延长了产品的保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品
本专利技术涉及一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品，属于食品加工

技术介绍
冰糖葫芦又叫糖葫芦，在天津又称糖墩儿，在安徽凤阳叫作糖球。冰糖葫芦是中国传统小吃，一般用山楂串成，糖稀冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。由于其色泽俱佳，尤其是其酸甜的口感而受到广大人民群众的喜爱。现在糖葫芦的主要不足是：在果串表面所形成的硬糖衣耐热差、易吸潮、易被氧化，所以自然条件下存放易融化、反砂；保质期较短；传统方法是将山楂用竹签直接穿串儿，然后蘸上熬好的糖即可，然而蘸糖时很难做到均匀一致，致使竹签在山楂的穿过处没有蘸上糖，容易藏污纳垢、滋生细菌，即使蘸上的糖比较均匀，由于冰糖很脆，竹签在山楂的穿过处的糖很容易碎裂，还是容易滋生细菌。由于以上原因，传统的冰糖葫芦只易在低温、干燥的季节上市，而且只能现做现吃，货架期短，很难作为商品流通。冷冻保存虽然可延长其保质期，但长时间冷冻保存会使其外观和口感发生变化。壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用得到的。这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。同时，壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准GB-2760。壳聚糖在食品方面的主要应用有：壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性，能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖；果蔬保鲜剂、抗氧化剂、保健食品添加剂和果汁的澄清剂。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品，所得的糖葫芦口感酸甜、稳定性好，满足消费者需求。具体技术方案如下：（1）、选料：应选择无虫、新鲜饱满、大小均匀的山楂做原料，将山楂用清水洗净，去掉籽和果梗；（2）浸泡壳聚糖溶液：将1-1.5g的壳聚糖溶解在100mL的1％的乙酸溶液中，在50℃的温度下充分搅拌至完全溶解；将清洗后的山楂置于壳聚糖溶液中，常温浸泡4h，捞出山楂用清水洗净；（3）、浸糖：将清洗后的山楂置于含冰糖的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；所述溶液组成为冰糖250-300g，加水混合至体积1000mL；（4）、穿串：将浸好糖液的山楂用18-20厘米长、0.3厘米粗的竹棍穿成串，每串穿5-7个；（5）、熬糖：冰糖与水按照2：1的量倒入锅中，在糖液中添加占糖液质量1-1.5%的食品级壳聚糖，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了；（6）、蘸糖：将山楂串迅速在糖中滚蘸，逐个蘸完后放在浸过水的木板上，待糖液冷凝成脆片即可，得糖葫芦。本专利技术具有以下优点：（1）本专利技术的方法简单，操作容易，使产品在保留了传统糖葫芦的基本色、形、味基础上，有效解决了糖葫芦表面所形成的硬糖衣耐热差、容易融化的问题。（2）本专利技术的方法中所使用的试剂壳聚糖，安全无毒，符合食品安全要求。（3）壳聚糖是无色、无味、无臭的高分子物质，所以在糖液中添加壳聚糖不会改变糖葫芦的口感和风味。（4）本专利技术制作的糖葫芦由于增加了浸糖这一步，使糖的成份充分进入山楂中，所得糖葫芦糖层和里面的山楂一样香甜可口。（5）由于壳聚糖的抗菌活性，延长了产品的保质期。（6）本专利技术制作的糖葫芦由于增加了浸泡壳聚糖溶液这一步，使壳聚糖的抗菌成份进入山楂中，解决了竹签在山楂的穿过处容易滋生细菌的问题。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本专利技术，并不对其进行限定。实施例11、选料：应选择无虫、新鲜饱满、大小均匀的山楂做原料，将山楂用清水洗净，去掉籽和果梗。2、浸泡壳聚糖溶液：将1g的壳聚糖溶解在100mL的1％的乙酸溶液中，在50℃的温度下充分搅拌至完全溶解；将清洗后的山楂置于壳聚糖溶液中，常温浸泡4h，捞出山楂用清水洗净。3、浸糖：将清洗后的山楂置于含冰糖的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；所述溶液组成为冰糖250g，加水混合至体积1000mL。4、穿串：将发酵好的山楂用18-20厘米长、0.3厘米粗的竹棍穿成串，每串穿5-7个。5、熬糖：冰糖与水按照2：1的量倒入锅中，在糖液中添加占糖液质量1%的食品级壳聚糖，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。6、蘸糖：将山楂串迅速在糖中滚蘸，逐个蘸完后放在浸过水的木板上，待糖液冷凝成脆片即可，得糖葫芦。实施例21、选料：应选择无虫、新鲜饱满、大小均匀的山楂做原料，将山楂用清水洗净，去掉籽和果梗。2、浸泡壳聚糖溶液：将1.5g的壳聚糖溶解在100mL的1％的乙酸溶液中，在50℃的温度下充分搅拌至完全溶解；将清洗后的山楂置于壳聚糖溶液中，常温浸泡4h，捞出山楂用清水洗净。3、浸糖：将清洗后的山楂置于含冰糖的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；所述溶液组成为冰糖300g，加水混合至体积1000mL。4、穿串：将发酵好的山楂用18-20厘米长、0.3厘米粗的竹棍穿成串，每串穿5-7个。5、熬糖：冰糖与水按照2：1的量倒入锅中，在糖液中添加占糖液质量1.5%的食品级壳聚糖，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。6、蘸糖：将山楂串迅速在糖中滚蘸，逐个蘸完后放在浸过水的木板上，待糖液冷凝成脆片即可，得糖葫芦。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：（1）、选料：应选择无虫、新鲜饱满、大小均匀的山楂做原料，将山楂用清水洗净，去掉籽和果梗；（2）浸泡壳聚糖溶液：将1‑1.5 g的壳聚糖溶解在100mL的1％的乙酸溶液中，在50℃的温度下充分搅拌至完全溶解；将清洗后的山楂置于壳聚糖溶液中，常温浸泡4h，捞出山楂用清水洗净；（3）、浸糖：将清洗后的山楂置于含冰糖的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；（4）、穿串：将浸好糖液的山楂用18‑20厘米长、0.3厘米粗的竹棍穿成串，每串穿5‑7个；（5）、熬糖：冰糖与水按照2：1的量倒入锅中，在糖液中添加占糖液质量1‑1.5%的食品级壳聚糖，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了；（6）、蘸糖：将山楂串迅速在糖中滚蘸，逐个蘸完后放在浸过水的木板上，待糖液冷凝成脆片即可，得糖葫芦。

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：（1）、选料：应选择无虫、新鲜饱满、大小均匀的山楂做原料，将山楂用清水洗净，去掉籽和果梗；（2）浸泡壳聚糖溶液：将1-1.5g的壳聚糖溶解在100mL的1％的乙酸溶液中，在50℃的温度下充分搅拌至完全溶解；将清洗后的山楂置于壳聚糖溶液中，常温浸泡4h，捞出山楂用清水洗净；（3）、浸糖：将清洗后的山楂置于含冰糖的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；（4）、穿串：将浸好糖液的山楂用18...

【专利技术属性】
技术研发人员：张超，
申请(专利权)人：山东建筑大学，
类型：发明
国别省市：山东,37