一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法技术

本发明专利技术涉一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛含量的方法，属于食品加工技术领域。马铃薯洗净去皮后，用切片机切成1.2‑2.5mm厚的均匀薄片，在85‑95℃热水中烫150‑300s，之后在0.003％‑0.03％的原花青素溶液中室温浸泡10‑20min，沥干或擦干后，在165‑180℃棕榈油中炸240‑300s，用HPLC‑MS/MS法测定丙烯酰胺含量，HPLC‑UV法测定5‑羟甲基糠醛含量。本方法在油炸薯片中添加了具有出色抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性的原花青素，不仅能够降低油炸薯片中30‑50％的丙烯酰胺含量和35‑55％的5‑羟甲基糠醛含量，提高了食品的安全性，而且强化了产品的保健作用，且并不影响产品的感官品质。

A method for reducing acrylamide and 5- hydroxymethyl furfural content in fried potato chips

The invention relates to a method for reducing the content of acrylamide and 5 hydroxymethyl furfural in fried potato chips, which belongs to the field of food processing technology. After washing and peeling the potato, the potato was cut into a uniform thin slice of 1.2 2.5mm thick with a slicer. 150 300s was scalded in hot water at 95 degrees centigrade at 85. Then 10 20min was soaked in the proanthocyanidin solution of 0.003% 0.03%. After draining or dried, 240 300s was fried in the palm oil of 165 180 C, and the content of acrylamide was determined by HPLC MS/MS method. The content of 5 hydroxy methyl furfural was determined by HPLC UV method. This method added proanthocyanidins with excellent antioxidant, anticancer, anti-inflammatory and other biological activities in fried potato chips. It can not only reduce the content of acrylamide in fried potato chips 30 and 50% of acrylamide and 5 of 5 hydroxymethyl furfural, but also improve the safety of food and strengthen the health effect of the products. It does not affect the sensory quality of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法
本专利技术涉及一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，属于食品加工

技术介绍
丙烯酰胺具有较强的神经毒性和生殖毒性，在1994年就被国际癌症研究机构(IARC)列为人类潜在的致癌物(2A类)。5-羟甲基糠醛在体内可代谢为5-羟甲基糠醛次硫酸盐，后者具有较强的致突变、致癌活性。食品的热加工过程伴随着美拉德反应、焦糖化反应的发生，这些反应在赋予食品诱人色泽和风味的同时，也会生成诸如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等有毒有害的物质。而薯片被认为是丙烯酰胺含量最高的一种食品。目前关于降低食品中丙烯酰胺含量有诸多研究，方法主要包括改变食材原料、优化加工工艺、添加抑制剂等，在这些方法中，有的方法(如添加阳离子)可以大幅降低丙烯酰胺的含量，却使得5-羟甲基糠醛含量倍增；更多的方法由于减弱了美拉德反应，导致食品色泽等感官品质不能达到正常要求。为了避免上述缺陷，现有技术中采用原花青素浸泡的方法抑制油炸食品中丙烯酰胺，如专利CN106562176A，但是抑制率低，抑制率紧为为16.38-18.07％。因此，如何同时并且高效降低丙烯酰胺本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：(1)马铃薯洗净去皮，切片；(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片过热水；(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于原花青素溶液中浸泡；(4)干燥马铃薯片；(5)油炸干燥的马铃薯片。

【技术特征摘要】
1.一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：(1)马铃薯洗净去皮，切片；(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片过热水；(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于原花青素溶液中浸泡；(4)干燥马铃薯片；(5)油炸干燥的马铃薯片。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中原花青素溶液的浓度为质量分数0.003％-0.03％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中原花青素溶液的浓度为质量分数0.007％-0.01％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中浸泡是于室温下浸泡10-20min。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原花青素的来源为葡萄籽、高粱麸皮、蔓越莓、可可豆、蓝莓中的一种或几种。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原花青素的来源为葡萄籽、...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晖，齐雅静，吴港城，齐希光，王立，钱海峰，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32