一种生鲜素三鲜水饺的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及到一种生鲜素三鲜水饺的制备方法。本发明专利技术的生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，在馅料外包裹以魔芋葡甘聚糖粉为主要成分制作的膜，然后将其置于饺皮中进行包制成型，然后置于专用的气调保鲜装置中贮藏。采用本发明专利技术的方法制备所得的水饺，经过感官评定，10d内都保持在6分以上，达可接受水平；在第5d还保持较干爽的外表面，达可接受水平。参考GB/T23786‑2009、SB/T10422‑2007速冻水饺的要求生制品细菌总数≤3×10

A preparation method of fresh with Boiled dumplings.

The invention belongs to the field of food processing, in particular to a method for preparing a fresh with Boiled dumplings. The invention relates to a preparation method of fresh with Boiled dumplings, which is characterized in that the fillings wrapped in Konjac Glucomannan powder production as the main component of the film, then placed in the wrapper package molding, and storage of gas storage device is arranged in a special. The Boiled dumplings were prepared by the method of the invention, through sensory evaluation, 10d has remained at more than 6 points, achieved an acceptable level; on the outer surface of 5D remains relatively dry, acceptable level. Refer to the GB/T23786 2009, SB/T10422 2007 Boiled dumplings to survive frozen products of bacterial total less than 3 * 10

【技术实现步骤摘要】
一种生鲜素三鲜水饺的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及到一种生鲜素三鲜水饺的制备方法。
技术介绍
水饺作为一种中国传统的食品，因其食用方便、种类多样、营养丰富、口味浓香，深受广大消费者的欢迎。尤其对于上班族来说，更是不错的选择。但水饺的加工工艺较繁琐，而市面上的水饺多数为速冻水饺，速冻饺子往往存在诸多问题：质量上存在开裂、失水、褐变、抗冻能力弱、微生物超标等问题；蒸煮后出现饺皮韧性差、耐煮性差、饺皮破裂、汁液外漏、口味严重下降等问题；运输销售过程中往往因冷链“断链”而导致保质期明显缩短，品质劣变，存在食品安全隐患。生鲜水饺因其新鲜度高、口感好、营养损失小等特点，深受消费者喜爱。我国专利特色鲜香水饺气调保鲜方法(20161029429.9)采用磁性盐溶液进行和面，提高饺皮的保水性，采用多孔淀粉和玉米蛋白将馅料包裹，锁住馅料的香味，采用气调保鲜箱进行冷藏保鲜。但其馅料的原材料未进行杀菌前处理，饺皮未进行防粘壁、防褐变、防霉技术的攻关，冷藏条件下，货架期较短。因此，有必要研究冷藏条件下货架期可达5-10天的一种生鲜素三鲜水饺的方法及其气调保鲜设备。专利技术内容本专利技术的目的在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，在馅料外包裹以魔芋葡甘聚糖粉为主要成分制作的膜，然后将其置于饺皮中进行包制成型。

【技术特征摘要】
1.一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，在馅料外包裹以魔芋葡甘聚糖粉为主要成分制作的膜，然后将其置于饺皮中进行包制成型。2.如权利要求1所述的一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，膜采用以下方法制得：以魔芋葡甘聚糖粉KGM为主要原料，在室温条件下，边搅拌边缓慢将1.4-1.6g的KGM加入到100g的蒸馏水中，连续搅拌1-2h；再加入0.1-0.2ml的甘油，继续搅拌40-60min，将所得的溶胶流延于直径为9-9.5cm聚乙烯培养皿或玻璃培养皿中，放置与55℃的烘箱中干燥8-9h，均湿回软后揭膜，置于干燥环境中备用。3.如权利要求1所述的一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，包括下述的步骤：（1）制作馅料：韭菜预处理：去除韭菜的黄叶或烂叶或其它不可食用的部分，用清水清洗干净；将清洗后的韭菜置于浓度为10-100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡5-10min杀菌，然后取出，沥水并晾干；鸡蛋预处理：将鸡蛋的蛋液搅拌均匀，煎熟；木耳预处理：将木耳置于60-70℃的水中泡发，清洗，蒸制3-5min；粉条预处理：将粉条置于开水中软化3-5min，然后在无菌水中冷却；虾皮预处理：清洗虾皮，晾干，蒸制3-5min；取经过以上处理后韭菜400-500g，粉条50-100g，鸡蛋100-200g，木耳40-50g，虾皮15-20g，切碎，另外取味精5-10g，鸡精10-15g，盐6-8g，调和油35-40g，香油10-15g，姜5-10g，十三香调味料粉1-2g，搅拌混匀，得馅料，在上述的馅料中添加占馅料总重0.01-0.03%的茶多酚、加入0.1-0.15g/kg植酸；再按每千克馅料中添加0.1-0.3g的比例加入魔芋普甘聚糖或添加占馅料总重0.06-0.1%的海藻酸钠；（2）面团的制备：在25-28℃的水中加入食用盐，食用盐的重量为水重量的1-3%，搅拌均匀，得质量浓度为1-3%的盐溶液；在高筋面粉中加入海藻酸钠和羧甲基纤维素钠；海藻酸钠占高筋面粉总重的0.2-0.5%，羧甲基纤维素钠与高筋面粉的重量比例为：0.05-0.15g/kg；再加入复合改良剂：抗坏血酸、复合磷酸盐和复合乳化剂；抗坏血酸为0.11-0.13%，复合磷酸盐0.3-0.5%，复合乳化剂0.3-0.5%；以上比例为占高筋面粉的重量百分比；加入复合保鲜剂：丙酸钙和单辛酸甘油酯；每千克高筋面粉中加入0.1-0.2g的丙酸钙和0.2-0.6g的单辛酸甘油酯；最后加入占高筋面粉总重0.8-1.0%的茶多酚；将上述原材料混合均匀，按照占高筋面粉总重38-40%的比例加入质量浓度为1-3%的盐溶液，采用真空和面机和面15-25min；（3）饧发面团揉制成团后，用食品级保鲜膜进行包裹，在2...

【专利技术属性】
技术研发人员：程丽林，郭风军，张长峰，袁海君，
申请(专利权)人：山东商业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：山东,37