红酸汤的防腐保鲜方法及红酸汤技术

红酸汤的防腐保鲜方法及红酸汤，属于食品加工领域。红酸汤的防腐保鲜方法包括：将主料与辅料混合得红酸汤，主料包括酿造辣椒及酿造西红柿，辅料包括脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠，脱氢乙酸钠在红酸汤中的浓度为0.2～0.48g/kg，山梨酸钾在红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg，苯甲酸钠在红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg。其对红酸汤进行护色、保鲜及防腐，能够延长红酸汤的保存时间。红酸汤通过上述的方法制得，护色、保鲜及防腐效果好，食材新鲜、存放时间长。

Preservation method of red sour soup and red sour soup

【技术实现步骤摘要】
红酸汤的防腐保鲜方法及红酸汤
本专利技术涉及食品加工领域，且特别涉及一种红酸汤的防腐保鲜方法及红酸汤。
技术介绍
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香(清香)、味(醇酸、回甜)等特点，具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，红酸汤在贵州饮食链上的重要地位。由于红酸汤受光照、气温的影响较大，发酵完出坛后一星期左右就开始霉变，且颜色开始变黑，因此现有技术中的红酸汤的制备方法主要存在红酸汤的保存时间短、容易变色等问题，通常只能现磨现卖才能够保证食材的新鲜，影响了红酸汤的正常生产、运输及保存。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红酸汤的防腐保鲜方法，其对红酸汤进行护色、保鲜及防腐，能够延长红酸汤的保存时间。本专利技术的另一目的在于提供一种红酸汤，其护色、保鲜及防腐效果好，食材新鲜、存放时间长。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种红酸汤的防腐保鲜方法，其包括：将主料与辅料混合得红酸汤，主料包括酿造辣椒及酿造西红柿，辅料包括脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠，脱氢乙酸钠在红酸汤中的浓度为0.2～0.48g/kg，山梨酸钾在红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg，苯甲酸钠在红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg。一种红酸汤，通过上述的红酸汤的防腐保鲜方法制得。本专利技术实施例的有益效果是：本专利技术提供的红酸汤的防腐保鲜方法，将脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠与酿造辣椒及酿造西红柿进行适当比例的复配，对红酸汤进行护色、保鲜及防腐，能够延长红酸汤的保存时间。本专利技术提供的红酸汤，采用该上述的红酸汤的防腐保鲜方法制备红酸汤，红酸汤的护色、保鲜及防腐效果好，保存时间长，食材新鲜、色泽红亮、口味鲜美。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的红酸汤的防腐保鲜方法及红酸汤进行具体说明。一种红酸汤的防腐保鲜方法，其包括：将主料与辅料混合得红酸汤，主料包括酿造辣椒及酿造西红柿，辅料包括脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠。脱氢乙酸钠在红酸汤中的浓度为0.2～0.48g/kg，山梨酸钾在红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg，苯甲酸钠在红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌及细菌具有很好的抑制作用，对引起食品腐败的酵母菌、霉菌的抗菌能力尤强，具有广谱的抗菌能力。其有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。山梨酸钾对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用。山梨酸钾的双键可以与多种脱氢酶的巯基形成共价键，使其失去活力，从而达到破坏酶系，抑制微生物增殖作用。苯甲酸钠易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。经专利技术人研究发现，脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠按上述比例混合，具有较好的防腐协同作用。该辅料与酿造辣椒及酿造西红柿按照上述浓度混合，符合食品添加剂的国家标准，能够有效防止红酸汤腐败变质，制得的红酸汤能够保存一年而不发生胀瓶、变色等现象，护色、保鲜及防腐效果好，保存时间长。而常规技术制备得到的红酸汤，一个星期左右就开始霉变且颜色不鲜红，一个月左右就出现胀瓶、腐败、变色等变质现象。较佳地，脱氢乙酸钠在红酸汤中的浓度为0.3～0.48g/kg，山梨酸钾在红酸汤中的浓度为0.6～0.98g/kg，苯甲酸钠在红酸汤中的浓度为0.4～0.6g/kg。进一步较佳的，脱氢乙酸钠在红酸汤中的浓度为0.4g/kg，山梨酸钾在红酸汤中的浓度为0.8g/kg，苯甲酸钠在红酸汤中的浓度为0.45g/kg。本本专利技术较佳的实施例中，酿造辣椒由第一原料无氧发酵得，第一原料按重量百分比计包括：食盐3～7％、第一高度玉米酒1～4％、生姜1～4％、大蒜1～4％、第一糯米甜酒1～5％、稀饭5～30％以及余量的红辣椒。酿造西红柿由第二原料无氧发酵得，第二原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1～4％、第二糯米甜酒1～5％以及余量的西红柿。其中，西红柿和红辣椒的颜色鲜红、味道鲜美，与生姜、大蒜及糯米甜酒配合，含有丰富的营养元素，红酸汤的酸、甜、辣等口感协调，红酸汤的口感醇厚，色香味独特，能打开人们的味蕾。同时该配方与辅料进行复配的效果较好，红酸汤的护色、保鲜及防腐效果更佳。酿造辣椒及酿造西红柿的质量比较佳地为8:2，使红酸汤的色香味更协调。无氧发酵时间均为3～6个月，进一步地3个月左右即能够完成无氧发酵。无氧发酵过程中，每隔5～20天，优选地为5天左右，将坛内的发酵物料进行搅拌并密封后继续进行无氧发酵。保证原料充分发酵，避免红酸汤在保存过程中发生二次发酵而导致红酸汤腐败、变质。第一高度玉米酒及第二高度玉米酒的酒精度均为50～60％vol，如可以是50％vol、51％vol、53％vol、54％vol、55％vol、56％vol、57％vol、58％vol、59％vol、60％vol等。稀饭为质量比为1～8:15的米和水熬煮制得，如可以是1:15、2:15、3:15、4:15、5:15、6:15、7:15、8:15等，米较佳地为糯米。其无氧发酵的效果更佳。避免红酸汤在保存过程中发生二次发酵而导致红酸汤腐败、变质。本专利技术实施例的红酸汤的防腐保鲜方法还包括对主料的研磨操作，研磨操作将红酸汤精磨成酱，便于辅料中的脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠与主料进行充分接触、作用，从而提高红酸汤的护色、保鲜及防腐效果。同时其便于使用，且食用口感好。较佳地，研磨操作于主料与辅料混合后进行。一方面，研磨操作能够使主料与主料进行更加充分的混合，从而提高辅料对红酸汤的护色、保鲜及防腐效果。另一方面，便于研磨后将红酸汤直接进行灌装包装，避免在密封包装前红酸汤长时间与空气接触而影响红酸汤的保存效果。一种红酸汤，通过上述的红酸汤的防腐保鲜方法，红酸汤的护色、保鲜及防腐效果好，保存时间长，食材新鲜、色泽红亮、口味鲜美。以下结合实施例对本专利技术的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1一种红酸汤，由以下方法制得：将66kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与5kg食盐混匀，入坛。向坛中加入2kg、55％vol的玉米酒、2kg粉碎生姜、2kg粉碎大蒜、3kg糯米甜酒及20kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。将97kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入1kg、55％vol的玉米酒及2kg糯米甜酒，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。将酿造辣椒与酿造西红柿按8:2的质量比混匀，得主料。将主料与脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠混匀，研磨成酱，得红酸汤。红酸汤内脱氢乙酸钠浓度为0.4g/kg、山梨酸钾的浓度为0.8g/kg、苯甲酸钠的浓度为0.45g/kg。实施例2一种红酸汤，由以下方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红酸汤的防腐保鲜方法，其特征在于，其包括：将主料与辅料混合得红酸汤，所述主料包括酿造辣椒及酿造西红柿，所述辅料包括脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠，所述脱氢乙酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.2～0.48g/kg，所述山梨酸钾在所述红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg，所述苯甲酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg。

【技术特征摘要】
1.一种红酸汤的防腐保鲜方法，其特征在于，其包括：将主料与辅料混合得红酸汤，所述主料包括酿造辣椒及酿造西红柿，所述辅料包括脱氢乙酸钠、山梨酸钾及苯甲酸钠，所述脱氢乙酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.2～0.48g/kg，所述山梨酸钾在所述红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg，所述苯甲酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.4～0.98g/kg。2.根据权利要求1所述的红酸汤的防腐保鲜方法，其特征在于，所述脱氢乙酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.3～0.48g/kg，所述山梨酸钾在所述红酸汤中的浓度为0.6～0.98g/kg，所述苯甲酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.4～0.6g/kg。3.根据权利要求2所述的红酸汤的防腐保鲜方法，其特征在于，所述脱氢乙酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.4g/kg，所述山梨酸钾在所述红酸汤中的浓度为0.8g/kg，所述苯甲酸钠在所述红酸汤中的浓度为0.45g/kg。4.根据权利要求1所述的红酸汤的防腐保鲜方法，其特征在于，还包括对主料的研磨操作；优选地，研磨操作于所述主料与所述辅料混合后进行。5.根据权利要求1所述的红酸汤的防腐保...

【专利技术属性】
技术研发人员：田界先，
申请(专利权)人：凯里市千里苗疆农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52