用于汤、酱汁或肉汁的食物浓缩物制造技术

本发明专利技术提供糊状物形式的食物浓缩物，其具有大量非糊化淀粉而无需山梨糖醇，使得稀释后在即食产品中获得足够的粘度。

A food concentrate used in soup, sauces, or gravy

The present invention provides paste form food concentrate, which has a lot of non gelatinized starch without sorbitol, so that it can get enough viscosity in instant products after dilution.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于汤、酱汁或肉汁的食物浓缩物
本专利技术涉及食物浓缩物。如汤、肉汁和酱汁浓缩物的食物浓缩物是设计用于在水中稀释且优选地加热时提供例如即食汤、肉汁或酱汁的食品。
技术介绍
淀粉广泛用作食品中的增稠剂。在水分充足且温度足够高(通常超过60℃)时，淀粉颗粒开始溶胀。该过程也称为糊化，其特征通常在于可以通过几种技术如X射线衍射、差示扫描量热法(DSC)(糊化吸热峰)以及显微镜法(双折射和颗粒溶胀的丧失)观察到的晶体结构丧失(有序-无序转变)。不同植物来源的自然淀粉(即未改性的)在它们的外观(颗粒形式)和功能性质(例如糊化、粘度)上有所不同。利用颗粒大小和形状、脐点(颗粒的植物中心)的形式和位置(中心或偏心)以及偏振光下干涉交叉的耀度的标准，大多数普通淀粉在偏光显微镜下可以容易且明确地识别(Snyder，EM.(1984).ChapterXXII–Industrialmicroscopyofstarches.In:Starch:ChemistryandTechnology(SecondEdition)FoodScienceandTechnology,ed.R.L.W.PASCHALLSanDiego:AcademicPress,661-673)。例如，马铃薯淀粉的特征是大的椭圆形颗粒，木薯淀粉的特征是球形截断颗粒，而玉米淀粉的特征是圆形颗粒。西米淀粉颗粒通常是椭圆形的，具有光滑表面且显示偏心脐点。这些形状可以容易地通过光学显微镜或扫描电子显微镜观察。(MethodStarc.03-StarchIdentification(Microscopy)-B25.AnalyticalMethodoftheMemberCompaniesoftheCornRefinersAssociation,Inc.1991)取决于淀粉的植物来源，其增稠性质可能不同。淀粉食品技术人员常规地应用两种标准方法分析淀粉的糊化行为和增稠性质。第一种方法是糊化开始时的温度：Tonset(糊化开始温度)。测量Tonset的行业标准是使用差示扫描量热法(DSC)(Biliaderis等人(1980)).Starchgelatinizationphenomenastudiedbydifferentialscanningcalorimetry.JournalofFoodScience45,1669-1674)。当水与淀粉颗粒一起加热时，发生糊化，引起吸热反应。DSC提供与淀粉糊化相关的热流的定量测量，并且所观察到的吸热峰指示熔化。第二种标准方法测量粘度增加，在本领域中被称为“糊化”曲线。它尤其允许区分相对较快变稠的淀粉与所谓的延迟溶胀淀粉。糊化曲线通常通过快速粘度分析仪(RapidViscoAnalyser,RVA)测量(Biliaderis,C.G.(2009).Chapter8–StructuralTransitionsandRelatedPhysicalPropertiesofStarch.InStarch(ThirdEdition)FoodScienceandTechnology,ed.J.BeMiller和R.WhistlerSanDiego:AcademicPress,293-372)。RVA是在受控的温度和剪切条件下连续记录样品粘度的旋转粘度计，其可以用于测量粘度的增加，并提供淀粉“糊化”的评估。长久以来就已知例如植物来源的自然淀粉的增稠性质可以被化学或物理改性。最常见的化学改性方法包括酸处理、交联、氧化和取代，包括酯化和醚化。物理改性方法包括在例如不同温度/湿度组合、压力、剪切和照射下处理自然淀粉颗粒。物理改性还包括机械研磨以改变淀粉颗粒的物理大小。自然淀粉和改性淀粉已用于酱汁、肉汁和汤。许多酱汁、肉汁和汤作为食物浓缩物销售，如小袋干粉状酱汁、肉汁或汤浓缩物。为了制备即食产品，消费者通常将这些浓缩物溶解于水相中，并施加加热步骤来烹调淀粉。除了干浓缩物之外，还已知糊状物形式的水性浓缩物。EP1602289和WO2004/04982公开了在相对大量山梨糖醇的存在下，在储存稳定的糊状浓缩组合物中使用非糊化的热湿处理马铃薯淀粉。然而，山梨糖醇并非肉汁、汤或酱汁的期望成分。但是，没有山梨糖醇则不能制备WO2004/049822的液体和流体产品(参见本申请实施例5)。此外，具有非糊化热湿处理马铃薯淀粉的浓缩物在长期储存后相对不稳定。WO2012/097934避免了非糊化淀粉和多元醇的组合。相反，WO2012/097934公开了具有盐敏感性胶的胶凝浓缩物以提供即食产品中的结合。取决于食物浓缩物的设计的稀释倍数和即食产品的期望粘度，食物浓缩物会具有相对大量的淀粉。设计为稀释10倍以制备即食产品的食物浓缩物会具有比即食产品中高10倍的淀粉量。当消费者试图稀释浓缩物时，浓缩物中的这些大量淀粉可能导致结块问题。已将淀粉改性以减少浓缩物的结块问题。例如，WO2014/053287和WO2014/053288公开了低结块的最优选淀粉热湿处理(HMT)马铃薯淀粉。已报道使用适当的稀释方案，用HMT马铃薯淀粉可以获得低结块或者甚至不结块。然而，一些用户已报道具有淀粉的水性食物浓缩物仍倾向于表现出不期望的结块水平。虽然申请人不希望被理论束缚，但是假设该结块问题的原因可能是要求在诸如糊状物的水性形式中保持大量非糊化淀粉。若消费者不严格遵照浓缩物稀释说明，则可能会加剧结块形成。虽然一些淀粉显示结块减少，但同时这些淀粉在即食产品中几乎不显示增稠效果。因此，期望提供具有大量糊状物形式的淀粉的食物浓缩物而不需要山梨糖醇，使得即使食物浓缩物经长期储存后，在稀释后也在即食产品中获得足够的粘度。另外，期望提供在热稀释期间显示结块形成减少的更稳固的浓缩物。为了提供这样的浓缩物，开发了更灵敏的方案，其中甚至自然玉米淀粉也产生不期望的结块。WO2014/009079公开了具有低糊化温度的淀粉的胶凝浓缩物。
技术实现思路
令人惊讶地，本专利技术提供食物浓缩物，即使在食物浓缩物长期储存后，其也导致最终产品中改善的结块形成减少和期望的粘度。因此，本专利技术提供糊状物形式的食物浓缩物，其优选包含：a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀物理改性非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的RefTonset；e)有效量的增稠剂；f)以所述食物浓缩物的总重量计，优选小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的山梨糖醇，并且最优选完全不含山梨糖醇。本专利技术提供糊状物形式的食物浓缩物，其包含：糊状物形式的食物浓缩物，其包含：a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的非糊化退火西米淀粉和/或非糊化退火玉米淀粉；e)有效量的增稠剂；f)以所本文档来自技高网...

【技术保护点】
糊状物形式的食物浓缩物，其包含：a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；c)有效量的选自谷氨酸盐、5'‑核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀物理改性非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的Ref Tonset；e)有效量的增稠剂；f)以所述食物浓缩物的总重量计，优选小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的山梨糖醇，并且最优选完全不含山梨糖醇。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.06.25 EP EP15173875.41.糊状物形式的食物浓缩物，其包含：a)以所述食物浓缩物的总重量计，20重量％至70重量％的水；b)以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，15重量％至40重量％的盐；c)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的增味剂；d)以所述食物浓缩物的总重量计，10重量％至55重量％的延迟溶胀物理改性非糊化淀粉，其特征在于至少70℃的RefTonset；e)有效量的增稠剂；f)以所述食物浓缩物的总重量计，优选小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的山梨糖醇，并且最优选完全不含山梨糖醇。2.权利要求1的食物浓缩物，其中所述非糊化淀粉是退火淀粉。3.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中在约1至100s-1的剪切速率和20℃的温度下，所述食物浓缩物的粘度小于约1500Pa.s，优选小于约1000Pa.s，并且更优选小于约500Pa.s。4.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述非糊化淀粉为退火西米淀粉和/或退火玉米淀粉。5.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中以所述食物浓缩物的总含水量的重量计，所述食物浓缩物包含至少0.05重量％，优选至少0.1重量％，更优选至少0.3重量％，更优选至少0.5重量％，并且优选小于30重量％，更优选小于20重量％，更优选小于10重量％的增稠剂。6.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物具有高于0.5，优选高于0.6，优选高于0.8的水与非糊化淀粉的w/w比率(以干基计)。7.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物在本文所述的测试中显示出与除了本发明的淀粉被来自相同植物来源的自然淀粉代替以外的同样的浓缩物相比，结块减少至少15％，更优选至少20％，更优选至少30％，更优选至少40％，更优选至少50％，并且优选至多100％。8.前述权利要求中任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物提供即食产品，所述即食产品在60℃下的粘度为至少10mPa.s，优选至少20mPa.s，更优选至少30mPa.s，最优选至少50mPa.s，其中优选所述即食产品是汤、酱汁或肉汁。9.前述权利要求中任一项的糊状物形式的食物浓缩物，其包含：a)以所述食物浓...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·沙帕拉，S·G·舒姆，S·斯瓦帕伊斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL