一种季年递存储酒技术制造技术

一种季年递存储酒技术，包括：四季排酒汇香法（四季香法），倒缸回香法（五缸法）、百年留香递存羼兑法（百年香法）、定罐老汤羼兑法（老汤法）和宗酒的制作。将生产周期内分摘分存的单排酒汇融成季酒，季酒存放一年至基本稳定成为年酒，年酒按比例进行阶梯式连年羼兑生成包含历年、历次酿造酒成分的递存陈酒，达到“季酒、年酒、递存陈酒趋向同质同味”的效果。递存陈酒与年酒依“百年香”原理不间断连续递年羼兑，定义年限和技术完整性视具体操作情况和样本对比进行判定。该技术是年份储酒的新领域，适用于生产管理正规的酿酒企业，可降低储酒成本，减少产品口味差异，提高产品质量和高容器利用率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种针对酿造酒的存储方法，是根据所创立的"季年羼兑， 递存嫡合，百年延续，筑成一香"原理(以下简称"百年香"原理)，按照 季年递存、循环羼兑、随用随补的技术原则，实施阶梯式羼兌融合的年份储 酒技术方法。该技术适用于白酒、葡萄酒、露酒、黄酒、陈醋等发酵液体食 品的存储

技术介绍
在酿酒工艺中，对酒质均衡、风味改良、风格延续、酒体老熟、口味趋 同等方面的追求始终是陈酿储存技术的重点。多年来，酿酒企业一般采用量 质摘酒、分段储存、分年存储、调味勾兌的程序进行组织生产，这种方法工 序繁琐、工艺复杂、很难实现酒质均衡、风格延续、口味统一的目的。特别 是单排酒体窖存时间过长，占用成本庞大，且生产意义不大。例如某酒公司实行三十年周期存酒，年产(用)窖酒280吨。若按初存酒280吨，年用年 份酒280吨，老熟期3年，逐年减存使用。该酒业存有30年酒10吨，29年酒20吨，28年酒30吨......3年酒280吨，2年酒280吨，l年酒280吨，累计存酒4620吨，需用0.5吨瓷缸9240个，单缸存酒的风味差异很大，不仅占用了大量地容 器和仓库，而且实际生产中可用的陈年酒并不充足，如一次使用过多陈酒， 则会影响后续生产。该企业所存十年以上陈年酒能否符合现在的饮用卫生和 质量标准、能否直接罐装推向市场尚不可知。多数情况下该酒业公司只是将 陈年酒作调味酒使用，并不出品真正意义上的十年以上陈酿。针对这种情况， 我们创立该技术新方法，以降低储酒成本，提高容器设备的利用率，实现"百 年一香"境界，同时，在"历经年代长短"的层面上，实现了年份储酒技术 的突破。该酒技术的出发点1.老窖发酵和陈酿储存是中国窖酒生产的两个重要 技术环节，由于受季节和气候的影响，固定老窖池各季产酒的风味存在明显 差别，采用现有的勾兑技术，难以在自然条件下实现存酒风味和成份的绝对 一致。2.酿酒企业多采用分排、分段、分年的储酒技术进行陈酿老熟，造成容器的大量使用和成本增加。3.由于酿造工艺的不同，香型和风味的差异， 化学合成勾兑技术的完善，用现有的化学分析技术很难在"某一年"的层面 上，实现对年份酒的精确判定。因而造成市场上年份酒标注的混乱和年份酒 管理的困难。而在"历经年代长短"的层面上进行年份酒技术的开发，符合 年份定论，易于操作实现。4.市场上出售的X年商品酒绝大部分是添加了少 量X年陈酿酒勾兑而成，即使再存放X年，也不能成为名副其实的X年陈酿5. 专利技术人十几年来始终在寻求一种融汇历史、文化、传统、工艺等因素于一 体的酒技术。以年为阶段将酿造酒递存羼兑成为融合酒体，实现酒质风格的 继承、发扬和发展，在生产实践和技术理论上是可行的，容易被大众所接受；6. 目前尚无任何一家酒企业采用这种办法进行生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是要创立一种"百年香"储酒原理下，酿造酒递存老熟、 风味改良、风格延续、酒体老熟、口味趋同的生产存储技术新方法，以减小 风味差异，降低储酒成本，实现"百年恒香"的技术境界，同时在"历经年 代长短"的层面上，通过季年递陈的阶梯式羼兌存储技术方法，形成该技术 条件下的年份储酒。为实现本专利技术的目的，本专利技术提供了一种酿造酒的阶梯式递存羼兑储酒 技术方法，本
技术实现思路
包括标示概念词的定义说明、四季排酒汇香法，倒 缸回香法、百年留香递存羼兑法、定罐老汤羼兑法和宗酒的制作等。一.标示概念词的定义说明，包括季酒、年酒、递存陈酒、宗酒、"百年 香"的解释。l.季酒，是该技术中定义的一年内产生的酿造酒融合液，因包含了一年 四季酿造酒的成份和风味，因此称为季酒。季酒收集的起始时间最好定在本 年十月至下一年九月，可根据地域和气候情况提前或延后；2年酒，指存放老熟期在一年以上至酒质基本稳定的季酒，时间一般为2 —6年；3.递存陈酒，指递存一定年限并能够体现产地窖酒风味的优质陈酿酒嫡 合体。它与单一窖酒存放几十年甚至上百年形成的陈酿酒有区别。从现实意义上讲，百年陈酿酒仅是存放百年的百年前酿造的酒，这种存放不仅要占用 大量容器，而且存放要求高、难度大，其成分、味道能否适合现在饮用尚不 确定。而递存陈酒不仅包含了历年优质酿造酒的成份，而且是味美可饮的现代佳酿。假定某企业按此方法持续生产1 0 o年，则在一百年时，该酒企业 递存陈酒中包含有自第1年至第100年酒的成分，并按一定比例逐年递增。从实际操作推定，当我们品尝分年恒温密封保存的样酒时，会发现第l年产生的递存陈酒与第io o年的递存陈酒存在一定差异，这种差异具有客观性。而当我们品尝年份相近的酒样本时，感觉则是一样的味道。在持续生产存储 过程中，虽不易改变历史客观性原因和时间造成的味觉差异，但完全可以用 自然科学的原理和方法使这种差异变化趋势平缓，实现"百年恒香"的味觉 感受，递存时间越长，递存陈酒的口感越醇厚。4. 宗酒，是该技术中定义的一种风味主体香调味用酒，不添加化工香料， 对年酒、递存陈酒风味调整产生关键作用；5. "百年香"是"季年羼兑，递存嫡合，百年延续，筑成一香"原理的 概括，是一种存酒目标，其含义类似于人们日常生活中常提到的"百年老肉 汤"的定义。"百年"是人们日常生活中对历经年代久远的一个统称，在此专 指酿造、储存的历史过程，"香"指历年历次酿造酒连续递存嫡合而生成的专 一味道。"百年香"是以酿造酒"季年羼兑，递存嫡合，百年延续，筑成一 香"的过程和追求"百年恒香"的角度得出。是历年历次高品质酿造酒筑成 融合"香"的延续和发展。二. 四季排酒汇香法(简称四季香法)是一种消除一年内不同季节、 不同排次、不同酒段生产的酒在口感和风味上存在较大差异的羼兑办法(详 见说明书附附图说明图1 )。三. 倒缸回香法(简称五缸法)是一种适合小规模酿酒企业追求窖酒 "百年恒香"境界的初期简单方式(详见说明书附图2 )。四. 百年留香递存羼兑法(简称百年香法)是一种适合大型酿酒企业 的递存储酒方法(详见说明书附图3 )。五. 定罐老汤羼兑法(简称老汤法)是一种减少商品酒口味差异和改 善商品酒口感的简单方法。六. 宗酒的制作是一种风味主体香调味用酒的配制、存放、使用、补充 办法，选用包括酒头、酒尾、陈酒及其它有长期固定来源的特味酒料融合而 成，在制作过程中，不添加任何化工香料。以上内容组成本专利技术技术体系。采用上述技术工艺方法后，酿酒企业无需分年存放大量的阶段陈酿酒， 就可实现"百年香"原理下的库存继年陈酒和继年高品质商品酒。如上述该酒业公司采用此技术方法后，用27 0吨容器分开存放4——30年的酒，用 280吨容器汇兑季酒，用840吨的容器分存1——3年酒，用840吨容器存放 "百年香"递存陈酒，用50吨容器存放宗酒，存酒总量为2280吨，年使用 量仍为280吨，节约容器为2340吨。该企业递存陈酒中递进融合了含有一定 比例的3——30年的年份酒，且以此生产的商品酒中亦包含3——30年的按 一定比例递进组成的年份酒，则该商品酒可称为30年XX酒。此酒按一定 科学比例包含了该酒企业30年来酿造的全部优质年份酒，在连续生产的条件 下很容易实现。实际技术操作显示(1).十年递存陈酒与十年前分存陈酿酒相比，口感 绵甜、香气醇厚；(2).—年期窖酒与十年递存陈酒对比，显得辛辣、刺鼻， 饮后食道有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种季年递存储酒技术，包括：四季排酒汇香法（四季香法），倒缸回香法（五缸法）、百年留香递存羼兑法（百年香法）、定罐老汤羼兑法（老汤法）和宗酒的制作。生产周期内分摘分存的单排酒汇融成季酒，季酒老熟成年酒，年酒按阶梯式羼兑生成包含历年、历次酿造酒成分的递存陈酒，达到“季酒、年酒、递存陈酒趋向同质同味”和提高容器利用率的效果。　该技术通过图１－４示意的基本操作原理实现。年度内优质酿造酒的混合酒体称季酒（四季香），季酒存放一年至基本稳定称年酒，年酒按比例连年羼兑称递存陈酒，递存陈酒与年酒依“百年香”原理不间断连续继年羼兑，定义年限视具体操作判定。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张功，张瑞乙，张勋，于瑞生，
申请(专利权)人：山东省古窖藏酒与酒文化研究发展中心，张功，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]