紫、糯米封缸酒的生产工艺及配方组成比例

本发明专利技术公开了一种黄酒类新品种饲料酒的生产工艺和配方，所用主要原料为云南特产之紫糯米，主要生产流程是：原料→浸渍→蒸煮→冷却→糖化发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→灭菌→封缸陈化→调配→装瓶→灭菌→成品。所得产品酒度低，酒味醇和，营养丰富，具有保健作用，常饮对人体有益。（*该技术在2008年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种饮料酒，特别是一种紫、糯米为原料的饮料酒的生产方法。酒是一种美好的饮料。全世界各个民族几乎都有饮酒的习惯，我们中华民族也不例外。我国人民饮用和酿造酒类，已有几千年历史了。酒的品种繁多，一般分为黄酒、白酒、葡萄酒、果酒、露酒(包括药酒)和啤酒六大类。从生产工艺的不同和酒的性质的区别，可以将酒分做三类如果原料发酵完毕，用压榨的方法，将汁、滓分开，这样的酒叫酿造酒(即发酵原酒，也叫压榨酒);如果用蒸馏的方法取得酒液，叫蒸馏酒;还有配制酒(也叫合成酒)，一般是用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药物等制成。本专利技术涉及的饮料酒属酿造酒中的黄酒类。黄酒是我国最古老的酒精性饮料，用谷物(糯米、粳米、粙米、黍米、玉米)为原料，通过特定的加工过程，受到酒药、酒曲(麦曲或红曲)或浆水(浸米水)中不同种类的霉菌、酵母、细菌等共同的发酵作用而酿成的一种发酵酒。黄酒是我国的特产，酒度较低，酒味醇和，营养丰富，驰名中外，素为我国广大劳动人民所喜爱。烹饪大师常利用黄酒作为调料。在中医处方中，往往利用黄酒作为“药引子”;在中药调制中，往往利用黄酒作为辅助原料，或者用作浸泡、炒炙、蒸煮有关各种中药的溶剂或调剂。黄酒富有营养，酒液中氨基酸含量尤为丰富。以黄酒中的即墨老酒为例，据检测，含氨基酸十七种，每升酒液中含量达一万多毫克，是红葡萄酒的六倍，啤酒的十倍多。如果说啤酒是“液体面包”，那么，黄酒是当之无愧的“液体蛋糕”。饮用，可以促进新陈代谢，舒筋活血，健脾补胃。紫米是云南独特的名贵米，因米色深紫而得名，谷称黑糯米。紫米做饭、煮粥后呈紫红色，含味香甜，粘而不腻，营养价值很高，有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等多种功能。紫米还有舒筋接骨的药用价值，所以又称“药米”、“接骨米”。历史上曾有将紫米驮往京城向皇帝进贡之说，故紫米也称“贡米”。《红楼梦》中则把紫米称为“御田胭脂米”。紫米生产于云南的墨江、石屏、建水、蒙自等县。经化验分析，紫米中含有蛋白质，脂肪、色氨酸、赖氨酸、叶酸，含维生素B1、B2、B3、B4，还含铁、锌、铜、钙、磷等人体所需的微量元素。本专利技术的目的是提供一种用特产紫米作原料的黄酒新品种的生产工艺和配方。专利技术是这样实现的将紫米和糯米按一定比例拌合，洗涤除去杂质，在适当的容器内用水浸泡。当米浸泡达一定吸水率时捞出，用饭甑或相应设备在常压或加压情况下蒸成米饭。用风或冷水将饭冷却，然后拌入一定比例的酒药进行开放式发酵。发酵后的醪液用压榨的方法使固液分离，液体进入澄清池静置澄清，上清液进行精密过滤，然后勾兑，进行灭菌，放入大酒缸中密封，在荫凉环境中陈化一年以上。陈化后的酒经调配，装瓶，再次灭菌，经分析化验符合我国食品卫生标准后出厂。本专利技术以特产紫米为主要原料，精工酿制，产品具有低酒度，高营养，保健作用等特点，质量达到或超过一般黄酒的要求，可以一年四季正常生产。专利技术的具体内容由以下的实施例进一步说明。实施例1紫米∶糯米＝9∶1的紫、糯米封缸酒的生产工艺1.选料、配料对原料米的要求是(1)水份要少，支链淀粉含量要高;(2)蛋白质含量要适中;(3)粒要大、整齐、饱满、无异米和杂质。以紫米90%，糯米10%的重量比将二者混合。2.洗涤、浸渍用水洗去米糠和尘土，然后放入缸内用水浸泡。其目的是使淀粉吸水膨胀，利于蒸煮。时间8～24小时，水温10～30℃，至吸水率约30%时捞起。3.蒸煮捞起的原料放入木制的饭甑内，用蒸汽加热蒸煮，在蒸煮过程中视米的成熟情况适量喷加80℃以上热水，以加快米的进一步吸水膨胀、软化。时间15～40分钟，以米的性质而定。要求饭的质量为熟而不糊，透而不烂，均匀一致，无生米和夹生米。4.冷却用风将饭迅速冷却到适宜于糖化发酵的微生物的生长温度，即10～35℃之间，必要时也可以用冷水喷淋降温。5.糖化发酵将经过冷却的饭按10%的比例加入自制酒药，进行开放式发酵，所用酒药为糖化发酵并行型，特点是低温长时间发酵。要求严格车间、生产工具、管道及操作人员的清洁卫生工作，控制杂菌污染，防止酸败。发酵时间2～10天，发酵温度10～35℃，PH值2～8之间。6.压榨发酵醪液通过榨酒机，将汁、渣分离。要求酒液要清，米糟要干，时间要短。7.澄清、过滤榨出的酒液放入大瓷缸中，静置5～30天，让酒液中的纤维、蛋白质、淀粉、微生物及其它杂质自然沉降。然后取上部清液通过过滤机进行精密过滤，滤液存入清酒缸。8.勾兑、灭菌为了使酒、糖、酸、香味规格化，达到每批酒风味一致，将多次滤液进行勾兑。勾兑后的酒液采用常压高温灭菌法灭菌，温度85～95℃，时间30分钟。其目的是(1)杀死微生物，破坏各种酶的活性，使酒的成份固定下来，防止酸败。(2)使蛋白质凝固，以使酒液清亮透明。(3)加快酒的陈熟。9.封缸陈化灭菌后的酒液及时放入已灭菌的大酒缸中，并立即封死，使之不通风，以防杂菌侵入。酒缸放在荫凉的山洞中进行陈化，时间一年以上。10.调配、装瓶、灭菌陈化后的酒成份可能会有所变化，须按一定的产品技术指标再行勾兑调配，然后装瓶。装瓶后的酒尚须进行第二次灭菌。温度85～95℃，时间30分钟。产品技术指标1.酒精度10～20°V2.PH值1～53.糖度(以蔗糖计)10～30°Bx每批成品酒经化验室化验符合我国食品卫生法规定才能出厂。实施例2紫米封缸酒的生产工艺本实施例除所用原料为100%紫米外，其生产工艺和产品指标与实施例1相同，故从略。权利要求1.一种用谷物原料酿制饮料酒的生产方法，其特征在于所用的原料米为特产的紫米及糯米。2.按权利要求1所述的饮料酒的生产方法，其特征在于原料米中紫米占90%以上。3.按权利要求1或2所述的饮料酒的生产方法，其特征在于浸渍时间为8～24小时，水温10～30℃，吸水率30%。4.按权利要求3所述的饮料酒的生产方法，其特征在于蒸煮时间为15～40分钟，喷水温度80℃以上。5.按权利要求4所述的饮料酒的生产方法，其特征在于饭的冷却方法为风冷或水冷。6.按权利要求5所述的饮料酒的生产方法，其特征在于所用的酒药为糖化发酵并行型，加入量为10%，发酵时间2～10天，发酵温度10～35℃，PH值2～8。7.按权利要求6所述的饮料酒的生产方法，其特征在于压榨出来的酒液澄清时间为5～30天。8.按权利要求7所述的饮料酒的生产方法，其特征在于灭菌时的温度为85～95℃，时间30分钟。9.按权利要求8所述的饮料酒的生产方法，其特征在于过滤后的酒液经勾兑、灭菌后在大酒缸中密封陈化一年以上。10.按权利要求9所述的饮料酒的生产方法，其特征在于所得产品的技术指标为a.酒精度 10～20°V，b.PH值 1～5，c.糖度 10～30°Bx。全文摘要本专利技术公开了一种黄酒类新品种饲料酒的生产工艺和配方，所用主要原料为云南特产之紫糯米，主要生产流程是原料→浸渍→蒸煮→冷却→糖化发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→灭菌→封缸陈化→调配→装瓶→灭菌→成品。所得产品酒度低，酒味醇和，营养丰富，具有保健作用，常饮对人体有益。文档编号C12G3/02GK1034576SQ8810047公开日1989年8月9日 申请日期1988年1月25日 优先权日1988年1月25日专利技术者杨桂兰, 杨志生, 李忠富, 任胜琼, 杨忠信 申请人:墨江哈尼族自治县酒厂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用谷物原料酿制饮料酒的生产方法，其特征在于所用的原料米为特产的紫米及糯米。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨桂兰，杨志生，李忠富，任胜琼，杨忠信，
申请(专利权)人：墨江哈尼族自治县洒厂，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]