一种酥脆酱春笋制造技术

本发明专利技术主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酥脆酱春笋，由以下原料制成：春笋、大豆低聚糖、乳酸菌、安琪酿酒酵母、食盐、酱香料；营养丰富，酥脆爽口，增加市场上春笋的深加工产品，满足消费者的口感和营养需求，增加春笋附加值，使种植户的经济收入提高12.6%；春笋2月中旬至3月中旬采挖的，鲜美可口，营养丰富，粗纤维较少，口感更加脆嫩，采收后，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味；乳酸菌发酵后接入安琪酿酒酵母再次进行发酵，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚。

A crisp spring sauce

The present invention relates to the technical field of food processing and discloses a crisp spring sauce, prepared from the following raw materials: bamboo shoots, soybean oligosaccharides, lactic acid bacteria, Angela yeast, salt, spice sauce; nutrient rich, crisp and refreshing, increase deep processing of products on the market of bamboo shoots, meet the tastes and needs of consumers, increase the bamboo shoots the added value of the growers' income increased by 12.6% from mid February to mid March; spring harvest, delicious taste, rich nutrition, less crude fiber, taste more crisp, after harvest, direct fermentation of lactic acid bacteria and static infiltration, change the traditional cooking mode, rich nutrition of bamboo shoots, keep the color of bamboo shoots yellow and white, crisp acidity, increase fermentation flavor; lactic acid bacteria after fermentation of Saccharomyces cerevisiae fermentation Angela access again, increased nutrition of small molecules And naturally fermented alcohol, rich in fragrance.

【技术实现步骤摘要】
一种酥脆酱春笋
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种酥脆酱春笋。
技术介绍
春笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”，清淡鲜嫩，营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食，能够化痰止咳、健胃消食、美容护肤、保护视力、益脾补血、缓解疲劳，随着竹笋的种植面积逐渐扩大，竹笋的产量也越来越高，目前市场上开始出现少数几种竹笋深加工产品，原料并非春笋，口感粗硬，而且市售的深加工产品大多为干燥竹笋，还需要进行二次烹饪后才能食用，过程繁琐，因此，需要增加市场上的即食春笋产品。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种酥脆酱春笋。一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋97~99、大豆低聚糖4~6、乳酸菌3~5、安琪酿酒酵母3~5、食盐1.4~1.6、酱香料120~130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13~15、干酪乳杆菌11~13、乳酸链球菌7~9、保加利亚乳杆菌4~6。所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱25~27、辣椒6~8、花椒6~8、胡椒6~8、八角6~8、茴香4~6、草果4~6、桂皮4~6、丁香4~6、白砂糖7~9；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量4~5倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。一种酥脆酱春笋的制备方法，包括以下步骤：（1）将春笋剥皮，洗净，切片，得春笋片；（2）向大豆低聚糖中加入少量水，充分溶解后，加入春笋片中，混合均匀，接入乳酸菌，于34~36℃恒温发酵12~14小时，降温至3~5℃，静置6~8小时，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味，得乳酸发酵春笋；（3）向乳酸发酵春笋接入安琪酿酒酵母，混合均匀，于26~28℃恒温发酵2~3天，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚，得酵母发酵春笋；（4）将食盐加入酵母发酵春笋中，混合均匀，于2~4℃腌制4~6小时，使春笋咸甜适口，置于-36~-34℃冷冻10~12小时，使春笋中的结晶水分布均匀，得冷冻春笋；（5）将冷冻春笋置于酱香料中，于2~4℃浸泡26~30小时，取出，沥水，蒸制10~12分钟，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养，得酱香春笋；（6）将酱香春笋置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6~8%，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口，得酥脆酱春笋；（7）包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为36~38℃。本专利技术的优点是：本专利技术提供的酥脆酱春笋，营养丰富，酥脆爽口，增加市场上春笋的深加工产品，满足消费者的口感和营养需求，增加春笋附加值，使种植户的经济收入提高12.6%；春笋2月中旬至3月中旬采挖的，鲜美可口，营养丰富，粗纤维较少，口感更加脆嫩，采收后，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味；乳酸菌发酵后接入安琪酿酒酵母再次进行发酵，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚；加入食盐进行低温腌制，使春笋咸甜适口，冷冻后使春笋中的结晶水分布均匀，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养；最后进行冷冻干燥，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋97、大豆低聚糖4、乳酸菌3、安琪酿酒酵母3、食盐1.4、酱香料120；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13、干酪乳杆菌11、乳酸链球菌7、保加利亚乳杆菌4。所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱25、辣椒6、花椒6、胡椒6、八角6、茴香4、草果4、桂皮4、丁香4、白砂糖7；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量4倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。一种酥脆酱春笋的制备方法，包括以下步骤：（1）将春笋剥皮，洗净，切片，得春笋片；（2）向大豆低聚糖中加入少量水，充分溶解后，加入春笋片中，混合均匀，接入乳酸菌，于34℃恒温发酵14小时，降温至4℃，静置7小时，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味，得乳酸发酵春笋；（3）向乳酸发酵春笋接入安琪酿酒酵母，混合均匀，于26℃恒温发酵3天，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚，得酵母发酵春笋；（4）将食盐加入酵母发酵春笋中，混合均匀，于4℃腌制5小时，使春笋咸甜适口，置于-35℃冷冻12小时，使春笋中的结晶水分布均匀，得冷冻春笋；（5）将冷冻春笋置于酱香料中，于3℃浸泡28小时，取出，沥水，蒸制12分钟，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养，得酱香春笋；（6）将酱香春笋置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6~8%，冷冻温度为-43℃，搁板加热温度为37℃，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口，得酥脆酱春笋；（7）包装，辐射杀菌，检验，得成品。实施例2一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋98、大豆低聚糖5、乳酸菌4、安琪酿酒酵母4、食盐1.5、酱香料125；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌14、干酪乳杆菌12、乳酸链球菌8、保加利亚乳杆菌5。所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱26、辣椒7、花椒7、胡椒7、八角7、茴香5、草果5、桂皮5、丁香5、白砂糖8；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量5倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。制备方法同实施例1。实施例3一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋99、大豆低聚糖6、乳酸菌5、安琪酿酒酵母5、食盐1.6、酱香料130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌15、干酪乳杆菌13、乳酸链球菌9、保加利亚乳杆菌6。所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱27、辣椒8、花椒8、胡椒8、八角8、茴香6、草果6、桂皮6、丁香6、白本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酥脆酱春笋，其特征在于，由以下重量份的原料制成：春笋97~99、大豆低聚糖4~6、乳酸菌3~5、安琪酿酒酵母3~5、食盐1.4~1.6、酱香料120~130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。

【技术特征摘要】
1.一种酥脆酱春笋，其特征在于，由以下重量份的原料制成：春笋97~99、大豆低聚糖4~6、乳酸菌3~5、安琪酿酒酵母3~5、食盐1.4~1.6、酱香料120~130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。2.根据权利要求1所述酥脆酱春笋，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13~15、干酪乳杆菌11~13、乳酸链球菌7~9、保加利亚乳杆菌4~6。3.根据权利要求1所述酥脆酱春笋，其特征在于，所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱25~27、辣椒6~8、花椒6~8、胡椒6~8、八角6~8、茴香4~6、草果4~6、桂皮4~6、丁香4~6、白砂糖7~9；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量4~5倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。4.一...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨盛彪，
申请(专利权)人：宁国市茂盛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34