包含气泡的食品组合物制造技术

本发明专利技术整体涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明专利技术涉及一种包含水包脂质乳剂的食品组合物，其中气体以泡沫形式分散在脂质中。在气体‑脂质界面处存在甘油三酯晶体。本发明专利技术还提供了一种用于形成这种食品组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含气泡的食品组合物
本专利技术整体涉及食品和饮料领域。具体地讲，本专利技术涉及一种包含水包脂质乳剂的食品组合物，其中气体以泡沫形式分散在脂质中。本专利技术还提供了一种用于形成食品组合物的方法。
技术介绍
脂肪是我们饮食的重要部分，为人体提供能量和一些重要的维生素(例如，维生素A和维生素D)。脂肪还含有人体自身不能产生的必需脂肪。但是，进食过多脂肪可能是不健康的。饱和脂肪的摄入可能与血胆固醇水平升高相关，血胆固醇水平升高可导致例如冠心病。当前的英国政府指南推荐减少所有脂肪的摄入并用某些不饱和脂肪代替饱和脂肪。许多消费者试图降低脂肪摄入量，但是如果减脂食品产品能够提供与其全脂等同产品相同的进食快感，那么消费者更可能成功。降低食品的脂肪含量而不改变其基本的感官特性(诸如风味、口感和香味)具有一定的挑战性。对于水包脂质乳剂形式的食品尤其存在挑战。这类乳剂在食品中很常见，其存在于诸如蛋黄酱、色拉调味料、调味酱和牛奶之类的食品中。降低产品(诸如蛋黄酱)中脂肪含量的一种方法是完全除去脂肪，并将质地改良成分加入蛋黄酱中以尝试并模拟由脂肪产生的口感。但是，这种质地差异对于消费者来说通常非常明显，并且本文档来自技高网...

【技术保护点】
食品组合物，包含水包脂质乳剂，其中气体以泡沫形式分散在所述脂质中，并且其中所述泡沫包含在其气体‑脂质界面处具有甘油三酯晶体的气泡。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.03.23 EP 15160345.3;2015.03.23 EP 15160354.51.食品组合物，包含水包脂质乳剂，其中气体以泡沫形式分散在所述脂质中，并且其中所述泡沫包含在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体的气泡。2.根据权利要求1所述的食品组合物，其中所述甘油三酯晶体占据所述气泡表面积的至少50％。3.根据权利要求1或权利要求2所述的食品组合物，其中在高于10℃的温度下，基体脂质不含刚性网络。4.根据权利要求1至3中任一项所述的食品组合物，其中所述脂质包含一种或多种较高熔点脂肪和一种或多种较低熔点脂肪，并且其中最低熔点的所述较高熔点脂肪的熔点高于最高熔点的所述较低熔点脂肪的熔点至少10℃，并且其中所述较低熔点脂肪以大于总脂质的50重量％的水平存在。5.根据权利要求4所述的食品组合物，其中所述一种或多种较高熔点脂肪选自可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、婆罗双树脂、烛果油脂、芒果仁油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、乳脂、高硬脂酸葵花油和这些的氢化产品、酯交换产品、级分和组合；并且所述一种或多种较低熔点脂肪选自葵花油、椰子油、红花油、菜籽油、橄榄油以及这些的组合和级分。6.根据权利要求1至5中任一项所述的食品组合物，其中所述水包脂质乳剂的水相是未发泡的。7.根据权利要求1至6中任一项所述的食品组合物，其中所述食品组合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·格辛德尔瓦尔，H·施朔尔姆，Z·D·古内斯，H·戴贝，C·佩卢，O·舍费尔，C·阿波洛尼亚努齐耶，M·J·德特里巴，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH