一种黑枸杞醋及其制备方法技术

本发明专利技术为一种黑枸杞醋及其制备方法，属于食用醋的技术领域。一种黑枸杞醋，所述黑枸杞由以下原料制成：黑枸杞9‑11重量份、小麦23‑27重量份、麸皮60‑70重量份、麸曲5.75‑6.75重量份、α‑淀粉酶0.046‑0.054重量份、糖化酶0.046‑0.054重量份和活性干酵母0.023‑0.027重量份。本发明专利技术还公布了所述黑枸杞醋的制备方法。本发明专利技术所述的一种黑枸杞醋及其制备方法，该方法简单，采用自然发酵的方式，得到黑枸杞醋，醋味柔和醇厚；并且该方法操作温度不超过50℃，可以较大程度的保留花青素及其他营养成分，提高其营养成分含量，从而提高保健养生效果。

【技术实现步骤摘要】
一种黑枸杞醋及其制备方法
本专利技术属于食用醋的
，具体涉及一种黑枸杞醋及其制备方法。
技术介绍
古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“苦酒”等。食用醋主要含有醋酸，它不仅是常用的调味料，还是历代“药食同源”的保健佳品。《本草纲目》记载：醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药。食用醋还具有预防衰老、美容、减肥的功效。但是，食用醋营养成分单一，对人体的保健作用很有限。黑枸杞即黑果枸杞，黑果枸杞蒙名为“乔诺英—哈尔马格”，属于茄科枸杞属。黑枸杞味甘、性平，富含蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、微量元素、生物碱、维生素C、B1、B2、钙、镁、铜、锌、锰、铁、铅、镍、镉、钴、铬、钾、钠等各种营养成分。经科学检测，其钙、铁、尼克酸含量分别为红果枸杞的2.3、4.6、16.7倍，尤其是原花青素超过蓝莓(黑果枸杞中含原花青素3690mg/100g；蓝莓含原花青素330-3380mg/100g)。这是迄今为止发现原花青素含量最高的天然野生果实，也是最有效的天然抗氧化剂，其功效是VC的20倍、VE的50倍，其维生素、矿物质等营养成分含量也很丰富，尤其含具有清除自由基、抗氧化功能的天然的花色甙素，药用、保健价值远远高于普通红枸杞，被誉为“软黄金”。传统医学关于黑枸杞的功效论述：黑枸杞有补肾益精，养肝明目，补血安神的功效，适用于生津止渴，润肺止咳，治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精。现代科学研究认为黑果枸杞可以降低胆固醇，兴奋大脑神经，增强免疫功能，防治癌症，抗衰老和美容，黑果枸杞提取物可促进细胞免疫功能，增强淋巴细胞增殖及肿瘤坏死因子的生成，对白细胞介素Ⅱ有双向调解作用，能缓解糖尿病患者多饮多食、体重减轻的症状。黑枸杞作为一种具有很高营养价值和保健功效的食品，还远远没有融入到平常百姓的生活中去，使得枸杞还不能得到广泛的应用而使更多的人受益，开发一种黑枸杞醋产品，使人们能在每日的餐饮中的烹、调食用醋的同时，得到枸杞的益补效果。现有的黑枸杞醋要么是一种果醋饮料，不适宜于烹饪；要么是黑枸杞熬汁与现有食醋勾兑制作的黑枸杞醋，味道不纯正，制备过程中温度有超过50℃，会破坏黑枸杞中的花青素，造成营养物质流失。有鉴于此，有必要提出一种新的黑枸杞醋及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种黑枸杞醋，该醋保健效果较好。为了实现上述目的，所采用的技术方案为：一种黑枸杞醋，所述黑枸杞由以下原料制成：黑枸杞9-11重量份、小麦23-27重量份、麸皮60-70重量份、麸曲5.75-6.75重量份、α-淀粉酶0.046-0.054重量份、糖化酶0.046-0.054重量份和活性干酵母0.023-0.027重量份。进一步的，所述黑枸杞由以下原料制成：黑枸杞10重量份、小麦25重量份、麸皮65重量份、麸曲6.25重量份、α-淀粉酶0.05重量份、糖化酶0.05重量份和活性干酵母0.025重量份。再进一步的，所述活性干酵母为酒精活性干酵母。本专利技术的另一个目的在于提供一种黑枸杞醋的制备方法，该方法简单，提高了产品的口味和营养价值。为了实现上述目的，所采用的技术方案为：一种黑枸杞醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将23-27重量份小麦粉碎后，加入小麦用量的50-60％的水，混合均匀，再加入碳酸钠至pH值为6.2-6.4，得小麦混合液；(2)液化：向小麦混合液中加入0.046-0.054重量份α-淀粉酶，在70-80℃下搅拌35-45分钟，得液化的小麦混合液；(3)糖化：向液化的小麦混合液中加入0.046-0.054重量份糖化酶，在55-65℃下搅拌25-35分钟，得糖化的小麦混合液；(4)酒精发酵：向糖化的小麦混合液中加入0.023-0.027重量份活性干酵母、5.75-6.75重量份麸曲、9-11重量份黑枸杞和水，使混合液中的固体与液体的质量比为1：1.5-1.9，在30-45℃下发酵7-11天，得酒精发酵混合液；(5)醋酸发酵：向酒精发酵混合液中加入60-70重量份麸皮，在36-42℃下发酵22-28天，得醋酸发酵混合液；(6)陈酿：将醋酸发酵混合液在室温下进行陈酿，陈酿至无杂味、有酯香味，得陈酿混合物；(7)将陈酿混合物淋醋后，进行第一次自然沉淀，再杀菌，最后再进行第二次自然沉淀，得所述黑枸杞醋。进一步的，所述黑枸杞的用量为10重量份，所述小麦的用量为25重量份，所述麸皮的用量为65重量份，所述麸曲的用量为6.25重量份，所述α-淀粉酶的用量为0.05重量份，所述糖化酶的用量为0.05重量份和所述活性干酵母的用量为0.025重量份。进一步的，所述步骤(2)中，搅拌时间为40分钟；所述步骤(3)中，搅拌温度为60℃，搅拌时间为30分钟；所述步骤(4)中，加入活性干酵母、麸曲、黑枸杞和水后，使混合液中的固体与液体的质量比为1：1.7。进一步的，所述步骤(7)中，第一次自然沉降的时间为2-4天，第二次自然沉降的时间为2-4天。进一步的，所述麸曲的制备过程为：向麸皮中加入麸皮用量的60-70％的水，蒸煮25-35分钟，得蒸料；再将蒸料自然冷却至25-42℃，接种后进行厚层通风制曲，得到麸曲。再进一步的，所述厚层通风制曲：先在40-44℃的温度下培养15小时，再在32-37℃下培养17-21小时。再进一步的，所述活性干酵母为酒用活性干酵母。本专利技术另一个目的为提供一种黑枸杞醋，按上述任一项所述的黑枸杞醋，或上述任一项所述的制备方法制备而成的黑枸杞醋，该醋的醋味柔和醇厚，并具营养丰富，有一定的保健养生效果。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术所述的一种黑枸杞醋及其制备方法，该方法简单，采用自然发酵的方式，得到黑枸杞醋，黑枸杞醋为自然发酵醋，醋味柔和醇厚，适宜于烹饪。2、本专利技术所述的一种黑枸杞醋及其制备方法，该方法操作温度不超过50℃，可以较大程度的保留花青素及其他营养成分，提高其营养成分含量，从而提高保健养生效果。附图说明图1为制备麸曲的工艺流程图；图2为制备黑枸杞醋的工艺流程图。具体实施方式为了进一步阐述本专利技术一种黑枸杞醋及其制备方法，达到预期专利技术目的，以下结合较佳实施例，对依据本专利技术提出的一种黑枸杞醋及其制备方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。在详细阐述本专利技术一种黑枸杞醋及其制备方法之前，有必要对本专利技术中提及的原料和方法等做进一步说明，以达到更好的效果。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件进行。实施例中所用原料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。麸皮为小麦最外层的表皮。麸皮中含有的膳食纤维可以有效改善便秘、降低体内胆固醇。麸皮还具有润肤润肺乌发疗效，可有助于预防结肠及直肠癌，降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌；促进身体发育成长。麸皮可以用作饲料，也可以用于多种食物的添加剂，还可以提取维生素E、植酸、麸皮蛋白，制取各种营养强化品，制取低聚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑枸杞醋，其特征在于，所述黑枸杞由以下原料制成：黑枸杞9‑11重量份、小麦23‑27重量份、麸皮60‑70重量份、麸曲5.75‑6.75重量份、α‑淀粉酶0.046‑0.054重量份、糖化酶0.046‑0.054重量份和活性干酵母0.023‑0.027重量份。

【技术特征摘要】
1.一种黑枸杞醋，其特征在于，所述黑枸杞由以下原料制成：黑枸杞9-11重量份、小麦23-27重量份、麸皮60-70重量份、麸曲5.75-6.75重量份、α-淀粉酶0.046-0.054重量份、糖化酶0.046-0.054重量份和活性干酵母0.023-0.027重量份。2.根据权利要求1所述的黑枸杞醋，其特征在于，其中，所述黑枸杞由以下原料制成：黑枸杞10重量份、小麦25重量份、麸皮65重量份、麸曲6.25重量份、α-淀粉酶0.05重量份、糖化酶0.05重量份和活性干酵母0.025重量份。3.根据权利要求1-2所述的黑枸杞醋，其特征在于，其中，所述活性干酵母为酒精活性干酵母。4.一种黑枸杞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将23-27重量份小麦粉碎后，加入小麦用量的50-60％的水，混合均匀，再加入碳酸钠至pH值为6.2-6.4，得小麦混合液；(2)液化：向小麦混合液中加入0.046-0.054重量份α-淀粉酶，在70-80℃下搅拌35-45分钟，得液化的小麦混合液；(3)糖化：向液化的小麦混合液中加入0.046-0.054重量份糖化酶，在55-65℃下搅拌25-35分钟，得糖化的小麦混合液；(4)酒精发酵：向糖化的小麦混合液中加入0.023-0.027重量份活性干酵母、5.75-6.75重量份麸曲、9-11重量份黑枸杞和水，使混合液中的固体与液体的质量比为1：1.5-1.9，在30-45℃下发酵7-11天，得酒精发酵混合液；(5)醋酸发酵：向酒精发酵混合液中加入60-70重量份麸皮，在36-42℃下发酵22-28天，得醋酸发酵混合液...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨双铭，
申请(专利权)人：玛纳斯县众甲食品有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆,65