一种即食药膳山药面及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种即食药膳山药面及其制作方法，其以面粉、山药粉、豆粉为主要原料，经调配、真空和面、煮制、干燥制备成所述即食药膳山药面。本发明专利技术基于经典古籍《饮膳正要》的记载获得一种可即食的药膳山药面，其山药粉的用量可达面粉量的50%，从而有效保障产品的食疗与营养价值；且通过特定原料搭配及现代加工技术，可有效改善山药面的质构特性，并减少面条断条现象的发生。本发明专利技术内容有助于将药膳“山药面”这一祖国宝贵的文化遗产发扬光大，并产生显著的社会与经济效益。

A powder and method of making instant medicated mountain

The invention discloses an instant medicinal powder and method of making the mountain, with flour, yam flour, flour as the main raw material, after deployment, vacuum and surface, boiling and drying to prepare the instant medicated powder mountain. The invention of classic books \was about to drink meal\ records an instant medicated powder based on the amount of up to the mountain, the mountain flour powder 50%, so as to ensure the therapeutic and nutritional value of products; and the specific raw materials collocation and modern processing technology, can effectively improve the mountain emulsion texture characteristic and reduce the occurrence of the phenomenon of broken noodles. The content of the invention can help to carry forward the medicinal diet \yam noodles\, a precious cultural heritage of the motherland, and produce remarkable social and economic benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种即食药膳山药面及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种源于经典药膳古方、经现代食品加工技术制作而成的即食、方便型山药面及其制作方法。
技术介绍
据元代太医忽思慧所著《饮膳正要》卷一中记载，药膳“山药面”功用为补虚羸、益元气。该药膳中主要原料为山药。《神农本草经》中对山药的记载为：“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。上能养肺，中能补脾，下能益肾”。现代营养学研究表明，山药中主要成分尿囊素、多糖、皂苷等功效成分具有调节免疫、降糖、抗衰老等功效。同时，豆粉与鸡蛋也是山药面制备的常规原料，其中，豆粉即黄豆粉，能健脾宽中；鸡蛋是日常生活中重要食品，中医认为它有滋阴润燥，养心安神的作用。诸品相合，共奏益气补虚之功，气虚体弱者可常食之。目前已有一些山药面产品的报道，如公开号为CN103141762A的专利“一种山药面条的制作方法”中公开了将山药打浆与鸡蛋混合后，加入面粉中和面、熟化、压延、切条、烘干、切断、计量、包装即为成品。其山药加入量为面粉量的20%左右。公开号为CN1843175A的专利“蚕蛾山药面条及其制作方法”中公开了一种方便型山药面条，其中山药加入量为面粉的5-8%。由此可见，现有山药面条中原料山药加入量相对较低，且山药面的制作配方缺少古籍记载依据或动物实验证据，难以保障最终产品的食疗或保健价值。
技术实现思路
本专利技术在保留《饮膳正要》所记载药膳“山药面”基本原料配比的基础上，针对传统山药面质构特性不理想的问题，采用适当原辅料的使用，结合现代食品加工技术，制得一种即食方便型药膳山药面，其中山药粉的加入量达面粉量的50%，可有效保障产品的食疗与营养价值。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种即食药膳山药面，其所用原料按重量份计包括：面粉30份、山药粉15份、豆粉2份、生姜汁0.4份、食盐1份、鸡蛋清5份、水20份；制备所述山药面的原料还包括复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠，其加入量分别为面粉重量的0.3~0.7%和0.05~0.15%。所述即食药膳山药面的制作方法包括以下步骤：1）调配：将食盐、复合磷酸盐用25℃的水融化；按配比将面粉、山药粉和豆粉拌匀加入，并加入硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁和鸡蛋清；2）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中进行真空和面，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；3）煮制：将面团放入压面机挤压成型，随后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却；4）干燥：将煮后的面条进行干燥，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。所述山药粉是将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5~10min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛制得。真空和面时的真空度为0.06MPa；和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s。步骤4）所述干燥方法为真空干燥或冷冻干燥；采用真空干燥时的温度为50~60℃，时间为50~70min；采用冷冻干燥时先将面条于-18℃预冻后，再送入-40~-50℃的冷冻干燥室中干燥6~8h。山药中含有较多的膳食纤维，利用较大量山药制备面条，会直接影响面筋特性，并最终影响产品的咀嚼性、弹性、硬度等质构特性。现有山药面产品中山药加入量相对较低，难以保证其食疗价值，且所制成的山药面质构特性有待进一步提高。本专利技术在传统药膳食疗方的基础上，通过适当原辅料的搭配，使其中山药粉的加入量可达面粉量的50%，从而确保产品的食疗及保健价值。同时，本专利技术在面条制作过程中，采用真空和面技术，结合复合磷酸盐和硬脂酰乳酸钠等辅料的添加，可有效提高所制成品的质构特性，减少断条率，从而提高面条的品质。经检测分析，采用本专利技术工艺制成的即食药膳山药面中多糖、尿囊素、皂苷等山药主要活性成分含量显著高于普通山药面。将本专利技术推广应用，可将“山药面“这一祖国宝贵、经典的药膳文化遗产发扬光大，并产生显著的社会与经济效益。具体实施方式一种即食药膳山药面，其制作方法包括以下步骤：1）将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5~10min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛，制得山药粉；2）调配：将10g食盐、1.5g复合磷酸盐用25℃的200g水融化；将面粉300g、山药粉150g和豆粉20g拌匀加入，并加入0.3g硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁4g和鸡蛋清50g；3）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中，适当添加水，于0.06MPa下进行真空和面，和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；4）煮制：将面团放入压面机挤压成型，然后放入沸水中煮制3-5min后出锅，冲淋冷却；5）干燥：将煮后的面条进行干燥，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。所述干燥为真空干燥或冷冻干燥；采用真空干燥时的温度为50~60℃，时间为50~70min；采用冷冻干燥时先将面条于-18℃预冻后，再送入-40~-50℃的冷冻干燥室中干燥6-8h。目前已有一些山药面产品，其中山药的加入量一般为面粉用量的25%以下。本专利技术即食药膳山药面的基本配方源于古籍《饮膳正要》记载，是一种适合气虚体弱人群调理食用的方便食品，且其山药粉的用量达面粉量的50%，具有较高水平的多糖、尿囊素和皂苷等山药有效成分含量，可保障产品应具有的食疗功效（见表1）。同时，对比传统和面机制得的山药面，本专利技术通过真空和面可显著改善面条的感官特性，使面条弹性、咀嚼性能良好，且断条率较低（见表2），从而确保所制作的山药面具有良好的质构特性。表1主要功效成分对比表2不同山药面产品的质构特性比较由表1、2可见，与市售普通山药面相比，本专利技术产品中主要活性成分——多糖、尿囊素和皂苷的含量均显著增加，可保证其良好的食疗特性；同时，本专利技术所制作山药面的弹性、硬度、咀嚼和拉断力等质构特性均优于普通山药面，且断条率也较为理想。为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例11）将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛，制得山药粉；2）调配：将10g食盐、0.9g复合磷酸盐分别用25℃的200g水融化；将面粉300g、山药粉150g和豆粉20g拌匀，并加入0.15g硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁4g和鸡蛋清50g；3）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中，适当添加水，于0.06MPa下进行真空和面，和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；4）煮制：将面团放入压面机挤压成型，然后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却；5）干燥：将煮后的面条于50℃真空干燥50min，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。实施例21）将淮山药洗净、去皮、切片，随本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食药膳山药面，其特征在于：所用原料按重量份计包括：面粉30份、山药粉15份、豆粉2份、生姜汁0.4份、食盐1份、鸡蛋清5份、水20份；制备所述山药面的原料还包括复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠，其加入量分别为面粉重量的0.3~0.7%和0.05~0.15%。

【技术特征摘要】
1.一种即食药膳山药面，其特征在于：所用原料按重量份计包括：面粉30份、山药粉15份、豆粉2份、生姜汁0.4份、食盐1份、鸡蛋清5份、水20份；制备所述山药面的原料还包括复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠，其加入量分别为面粉重量的0.3~0.7%和0.05~0.15%。2.一种如权利要求1中所述即食药膳山药面的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）调配：将食盐、复合磷酸盐用25℃的水融化；按配比将面粉、山药粉和豆粉拌匀加入，并加入硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁和鸡蛋清；2）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中进行真空和面，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；3）煮制：将面团放入压面机挤压成型，随后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢勇，林埔，周彩艳，曾建伟，孔祥佳，
申请(专利权)人：福建中医药大学，
类型：发明
国别省市：福建,35