花生碎保脆的方法、花生碎技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供了一种花生碎保脆的方法及用该方法制得的花生碎。包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为纯水、浓度为0‑1％的复配酥松剂溶液、浓度为0‑0.3％CaCl2溶液中的一种或多种混合液；S4油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至焦黄色泽，油炸温度120℃‑130℃；S5包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹糖醇备用。本发明专利技术能够有效的保持花生碎的脆性；由该方法制得的花生碎，经超声、复水、油炸、包裹表层添加物中一种或几种措施处理，风味好，口感上佳且保持了脆感。

Peanut crisp preservation method and peanut broken

The invention belongs to the field of food processing technology, and provides a method for breaking and preserving peanuts, and the peanut broken by the method. Includes the following steps: S1 peanut drying, choose good peanut removing red, cut into uniform size peanut; S2 the peanut drying; S3 after drying the peanut soaked rehydration rehydration solution: pure water, the concentration of 0 1% compound agent solution, Susong the concentration of 0 0.3%CaCl2 solution in one or more of the mixture; S4: fried water after the end of the chopped peanuts fried, fried until golden brown color, frying temperature of 120 DEG C 130 DEG C; S5 coated surface after the removal of additives: fried peanut oil droplets in the surface, the peanut coated with sugar alcohol reserve. The invention can effectively maintain the peanut brittle broken; prepared by this method, fried peanuts, rehydration, package surface additives one or several measures of treatment, ultrasound, good flavor, good taste and keep crisp.

【技术实现步骤摘要】
花生碎保脆的方法、花生碎
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及花生碎保脆的方法、花生碎。
技术介绍
目前，消费者对各类果仁制品的口感脆度方面要求越来越高，包括比较受欢迎的花生果仁制品，然而花生果仁本身的生物学特性就是含油脂较多，易受加工工艺的影响，不同的加工工艺对于果仁软化、失脆速率的影响不同，脆性变化情况也就存在着显著差异。为尽可能保持花生的脆性，花生碎保脆工艺的研究十分必要。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术的目的是提供一种有效保持花生碎脆度的花生碎保脆的方法及利用该方法制得的花生碎。第一方面，本专利技术提供了花生碎保脆的方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为纯水、浓度为0-1％的复配酥松剂溶液、浓度为0-0.3％CaCl2溶液中的一种或多种混合液；S4油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至焦黄色泽，油炸温度120℃-130℃；S5包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹糖醇备用。可选的，步骤S3中，复水的同时对花生碎超声处理，超声的时间为0min-300min，温度为60℃。可选的，超声时间为300min。可选的，步骤S4中，油炸的时间为8min-12min。可选的，油炸时间为10min。可选的，步骤S5中，糖醇为赤藓糖醇、甘露糖醇或二者的混合。可选的，步骤S3中，复水的溶液为浓度是0.3％CaCl2溶液。第二方面，本专利技术提供了花生碎，由上述方法制得。经实验验证，本专利技术提供的花生碎保脆的方法具有如下技术效果：能够保持花生碎的脆性，即使应用于冰淇淋等不良条件下也有效地保持了脆性；经感官试验验证，由该方法制得的花生碎，风味好，口感上佳且保持了脆感。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本专利技术所属领域技术人员所理解的通常意义。油炸是一种流行和重要的经济食用花生的方法，本专利技术以油炸花生碎为基准通过不同加工条件，寻求花生碎最佳保脆性的加工工艺参数，以期有利于对实践中花生及其制品脆性进度的把握，减少原材料及产品因质构风味问题造成的经济损失。本专利技术第一方面提供了一种花生保脆的方法，下面将从具体实施方式来说明，其中评价花生碎脆性的方法均采用如下所示的感官评定方法：由评定小组成员品尝经不同加工条件得到的产品进行感官评定，按下表进行评分：感官评定指标分值表感官评定由10位食品专业的学生组成DSA评定小组，按照感官评定指标分值表进行打分。评定前，要先对评定人员进行相关知识培训，明确评定标准和注意事项等。受试样品都用随机数字编号，并按随机顺序分发。每人独立完成，不能相互交流。评定完一个样品后用清水漱口。实施例1本专利技术实施例一所提供的花生碎保脆方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为浓度为0.5％的复配酥松剂溶液；S4步骤S3中，复水的同时进行超声处理，超声温度60℃，超声时间300min；S5油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黄色泽，油炸温度120℃，油炸时间10min；S6包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹赤藓糖醇备用；S7待产品温度降至与冰淇淋无差，再加在冰淇淋上，4℃冷库放置8小时；随机编码分组，感官评定。经感官评分，实施例一的感官评分为52。实施例2本专利技术实施例二所提供的花生碎保脆方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为浓度为1％的复配酥松剂溶液；S4步骤S3中，复水的同时进行超声处理，超声温度60℃，超声时间150min；S5油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黄色泽，油炸温度120℃，油炸时间10min；S6包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹甘露糖醇备用；S7待产品温度降至与冰淇淋无差，再加在冰淇淋上，4℃冷库放置8小时；随机编码分组，感官评定。经感官评分，实施例二的感官评分为56。实施例3本专利技术实施例三所提供的花生碎保脆方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为浓度为0.15％CaCl2溶液；S4步骤S3中，复水的同时进行超声处理，超声温度60℃，超声时间150min；S5油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黄色泽，油炸温度120℃，油炸时间10min；S6包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹赤藓糖醇备用；S7待产品温度降至与冰淇淋无差，再加在冰淇淋上，4℃冷库放置8小时；随机编码分组，感官评定。经感官评分，实施例三的感官评分为68。实施例4本专利技术实施例四所提供的花生碎保脆方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为浓度为0.3％CaCl2溶液；S4步骤S3中，复水的同时进行超声处理，超声温度60℃，超声时间300min；S5油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黄色泽，油炸温度120℃，油炸时间10min；S6包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹甘露糖醇备用；S7待产品温度降至与冰淇淋无差，再加在冰淇淋上，4℃冷库放置8小时；随机编码分组，感官评定。经感官评分，实施例四的感官评分为75。实施例5本专利技术实施例五所提供的花生碎保脆方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为浓度为0.5％的复配酥松剂溶液和浓度为0.15％CaCl2溶液的混合；S4油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黄色泽，油炸温度120℃，油炸时间10min；S5包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹甘露糖醇备用；S6待产品温度降至与冰淇淋无差，再加在冰淇淋上，4℃冷库放置8小时；随机编码分组，感官评定。经感官评分，实施例五的感官评分为70。对比例1本专利技术对比例一所提供的花生碎保脆方法，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为浓度为1％的复配酥松剂溶液；S4油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至特定焦黄色泽，油炸温度120℃，油炸时间10min；S5室温放置或加在冰淇淋上4℃冷库放置8小时，随机编码分组，感官评定本文档来自技高网...

【技术保护点】
花生碎保脆的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为纯水、浓度为0‑1％的复配酥松剂溶液、浓度为0‑0.3％CaCl2溶液中的一种或多种混合液；S4油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至焦黄色泽，油炸温度120℃‑130℃；S5包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹糖醇备用。

【技术特征摘要】
1.花生碎保脆的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1将花生晾晒，挑选完好的花生去除红衣，切分成大小均一的花生碎；S2将所述花生碎热风烘干；S3将烘干后的所述花生碎浸泡复水：复水的溶液为纯水、浓度为0-1％的复配酥松剂溶液、浓度为0-0.3％CaCl2溶液中的一种或多种混合液；S4油炸：复水结束后的所述花生碎油炸，炸至焦黄色泽，油炸温度120℃-130℃；S5包裹表层添加物：去除油炸后所述花生碎表层的油滴，在所述花生碎外包裹糖醇备用。2.根据权利要求1所述的花生碎保脆的方法，其特征在于，步骤S3中，复水的同时对花生碎超声处理，超声的时间为0min...

【专利技术属性】
技术研发人员：方伟，罗芳，敬乐，董欣瑞，
申请(专利权)人：怀化学院，
类型：发明
国别省市：湖南,43