一种腌制咸腊肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种腌制咸腊肉的制作方法，特点是包括下述步骤：（1）挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料；（2）在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，将复配色素溶液按30‑40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色；（3）将腌制后的猪肉置于风干室，于温度2~4℃，保持10~12h；（4）将混合发酵剂添加到风干好的猪肉条中，放到18‑20℃恒温恒湿箱中持续发酵24‑26h；（5）将猪肉条挂在烘箱中于52~58℃，烘制时间为30~32h；（6）将复合抑菌剂喷洒到烘干后的猪肉条中即得到成品，优点是零添加亚硝酸盐、配方风味独特，抑菌效果显著。

【技术实现步骤摘要】
一种腌制咸腊肉的制作方法
本专利技术涉及一种腌制咸腊肉的制作，尤其是涉及一种零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉的制作方法。
技术介绍
亚硝酸盐在腌制咸腊肉制品中具有发色、抑菌、抗氧化、改善风味和口感的重要作用，但在腌制咸腊肉制品中的大多存在亚硝酸盐残留超标问题，食用过量会导致急性中毒、致癌、致畸作用等威胁人类健康的安全问题。亚硝酸盐残留超标成为制约腌制咸腊肉制品行业发展的首要问题；同时腌制咸腊肉制品在贮存过程中也常发生脂肪酸败和霉变，影响其品质；为解决腌腊肉制品的亚硝酸盐含量高、脂肪酸败及霉变等技术瓶颈问题，研究零添加亚硝酸盐腌制咸腊肉制品的最佳工艺配方，开发系列零添加亚硝酸盐、安全、高品质的腌制咸腊肉制品，对改进传统腌制咸腊肉制品、促进消费者的健康有重要的意义。红曲红和甜菜红都是肉制品中常见的天然发色剂，天然色素最大的优点就是相对的安全性较高，而红曲红既有天然色素的一般特性，同时又具有自己的特点，作为一种天然色素，其不仅具有着色性，而且还有抗菌功能和保健功能，这与人们对食品添加剂的安全、天然、多功能的要求是十分一致的。甜菜红对食品的着色性好，且由于绝大多数食品的pH值都在3.0~7.0之间，而其颜色在此pH值区间不发生变化，故用甜菜红作为食品着色剂时，食品的色泽不会受pH值的影响。同时与其他着色剂比较，在食品加工和储存过程中，甜菜红是比较稳定的。乳酸菌一种对人体有益并可降解亚硝酸盐的益生菌。乳酸菌除具有一般微生物所产生的有关酶系，还有亚硝酸盐还原酶、降低亚硝胺、控制内毒素的特殊酶系。乳酸菌产生的亚硝酸还原酶能直接降解腌制食品中的亚硝酸盐，并且其产生乳酸降低pH值，从而进一步降低亚硝酸盐含量。在腌制食品中引入乳酸菌发酵，可以改善食品的色泽和风味，同时可以降低亚硝酸盐残留、减少亚硝胺的生成，有效延长货架期，抑止细菌的生长和繁殖。目前国内外对零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉的研究甚少，而对这种添加复配天然发色剂、组合菌种以及复配天然防腐剂的腌制咸腊肉的制作工艺研究更少，对腌制咸腊肉制品的综合保鲜效果进行深入研究。因此，亟需开发一种零添加亚硝酸盐的健康、安全、高品质的腌制咸腊肉配方，在保证人们饮食安全的同时，又能品尝到滋味咸鲜可口的腌制肉品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种零添加亚硝酸盐、配方风味独特，抑菌效果显著的腌制咸腊肉的制作方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种腌制咸腊肉的制作方法，包括下述步骤：（1）猪肉的处理挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4~5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；（2）腌制与发色在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30-40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2~4℃条件下腌制和发色10~12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；（3）风干将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2~4℃，四周通风，风干时长为10~12h；（4）接种发酵将产蛋白酶的保藏编号为CGMCCNo.8211的植物乳杆菌与产脂肪酶的保藏编号为CGMCCNo.8213的干酪乳杆菌按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%~1.7%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18-20℃恒温恒湿箱中持续发酵24-26h；（5）烘干将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10~15cm的间距，控制烘烤温度为52~58℃，烘制时间为30~32h；适宜的温度有利于咸腊肉的发色、干燥；（6）喷洒复合抑菌素取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02-0.04%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到腌制咸腊肉成品。将步骤（1）获得的猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，用于后续腌制步骤。在腌制猪肉前用热水进行漂烫可以去除肉腥味，护色，同时对后续食盐腌制时的渗入具有促进作用，使得肉质更加柔软，味道更可口。步骤（3）所述的复配色素溶液由红曲红和甜菜红溶于水中配制而成，其中所述的红曲红的浓度为0.024g/ml，所述的甜菜红的浓度为0.72mg/ml。步骤（4）中所述的植物乳杆菌与所述的干酪乳杆菌分离纯化过程如下：（1）活化将植物乳杆菌和干酪乳杆菌分别无菌接种至固体MRS培养基中，在37℃恒温箱中培养，反复接种3~4次，使其充分活化；然后将已活化的菌种接种至装有液体MRS培养基的三角瓶中，在37℃恒温箱中培养4~6h，备用；（2）分离纯化在超净工作台中将培养好的菌液倒入离心管中，然后放入离心机中，于8000r/min，离心10min，弃去上层液体后，在离心管中加入与一开始加入的菌液等体积的生理盐水，均质后放入离心机中，于8000r/min，离心10min，弃去上层清液，再加入等体积的生理盐水重复操作，取沉淀，即分别得到纯化后的植物乳杆菌和干酪乳杆菌。所述的MRS固体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖10g，吐温-80lmL，七水硫酸镁0.5g、七水硫酸锰0.25g和琼脂200g溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min；所述的MRS液体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖10g，吐温-80lmL，七水硫酸镁0.5g和七水硫酸锰0.25g溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min。所述的植物乳杆菌RUB1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2%，然后培养24h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%；所述的干酪乳杆菌XS1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2%，然后培养28h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%。步骤（6）所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术一种腌制咸腊肉的制作方法，取新鲜猪肉，经过腌制、发色、风干、接种、发酵、烘干、冷却、喷洒抑菌素，最后得到零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉制品。首次公开了在不添加亚硝酸盐的条件下，通过发色剂的复配、发酵剂的复配以及抑菌素的复配而制成的一种安全、方便、美味的腌制咸腊肉的方法。腌制肉品中亚硝酸盐残留超标成为制约其行业发展的首要问题，同时腌制咸腊肉制品在贮存过程中也常发生脂肪酸败和霉变，影响其品质。而通过寻找这种亚硝酸盐的替代物，不仅可以达到发色、抑菌、抗氧化、改善风味和口感的重要作用，而且还能消除由于亚硝酸盐残留所带来的安全问题。在发色上，红曲红颜色较深，而甜菜红颜色明亮，两者复配后加入腌制咸腊肉中能起到很好的发色效果；乳酸链球菌素是由乳酸菌(1acticacidbacterium，LAB)的乳酸链球菌产生的一种细菌素，其对脂肪酶具有明显的抑制作用，在腌制咸腊肉中添加乳酸链球菌素能够很好的防止肉的脂肪氧化腐败。同时乳酸链球菌素对梭菌和芽孢杆菌具有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于包括下述步骤：（1）猪肉的处理挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4~5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；（2）腌制与发色在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30‑40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2~4℃条件下腌制和发色10~12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；（3）风干将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2~4℃，四周通风，风干时长为10~12h；（4）接种发酵将产蛋白酶的保藏编号为CGMCC No.8211的植物乳杆菌与产脂肪酶的保藏编号为CGMCC No.8213的干酪乳杆菌按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%~1.7%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18‑20℃恒温恒湿箱中持续发酵24‑26h；（5）烘干将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10~15cm的间距，控制烘烤温度为52~58℃，烘制时间为30~32h；（6）喷洒复合抑菌素取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02‑0.04%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到腌制咸腊肉成品。...

【技术特征摘要】
1.一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于包括下述步骤：（1）猪肉的处理挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4~5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；（2）腌制与发色在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30-40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2~4℃条件下腌制和发色10~12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；（3）风干将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2~4℃，四周通风，风干时长为10~12h；（4）接种发酵将产蛋白酶的保藏编号为CGMCCNo.8211的植物乳杆菌与产脂肪酶的保藏编号为CGMCCNo.8213的干酪乳杆菌按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%~1.7%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18-20℃恒温恒湿箱中持续发酵24-26h；（5）烘干将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10~15cm的间距，控制烘烤温度为52~58℃，烘制时间为30~32h；（6）喷洒复合抑菌素取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02-0.04%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到腌制咸腊肉成品。2.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：将步骤（1）获得的猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，用于后续腌制步骤。3.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：步骤（3）所述的复配色素溶液由红曲红和甜菜红溶于水中配制而成，其中所述的红曲红的浓度为0.024g/ml，所述的甜菜红的浓度为0.72mg/ml。4.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于步骤（4）中所述的植物乳杆菌与所述的干酪乳杆菌分离纯化过程如下：（1）活化将植物乳杆菌和干酪乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄苓，曾小群，潘道东，郭永豪，吴爱娟，曾志丹，吴振，曹锦轩，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33