一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及粉丝加工技术领域，公开了一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括：红薯粉碎、粳米粉碎、粳米煮沸、出粉、淀粉干燥、和粉、漏粉、干燥、包装；方法简单，可进行批量生产，得到的红薯粉丝复水时间为2~3分钟，复水率达到287%，能够快速热烫，耐煮性强，热烫后保温10分钟仍然爽滑筋道，增加市场上的红薯粉丝品种，使经济收入提高10.6%；将粳米炒至焦香后进行粉碎熬煮，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，加入红薯淀粉中，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，节约麻辣烫的制备时间；红薯干淀粉中加入乳酸菌，降低粉团pH，发酵产生的大量小分子营养成分经熟化后能够增加粉丝的耐煮性。

Method for preparing special sweet potato vermicelli for hot pepper

The invention mainly relates to the field of vermicelli processing technology, and discloses a method for preparing a special spicy, sweet potato vermicelli includes: crushing, grinding, rice rice sweet potato starch powder, boiling, drying, and powder, powder leakage, drying and packaging; the method is simple, can be used for batch production, the sweet potato vermicelli complex water for 2~3 minutes, the rehydration rate reached 287%, can quickly heat hot, boiling resistance, hot hot heat for 10 minutes after the still smooth and pliable, increase the market varieties of sweet potato vermicelli, the economic income increased by 10.6%; rice and stir fry until fragrant after crushing coke boiled, make rice japonica delicate thick. Fragrant, add sweet potato starch, rich in nutrients, increase the softness of sweet potato vermicelli and rehydration, saving time for preparation of spicy sweet potato starch; adding lactic acid bacteria, reduce the dough fermentation pH A large number of small molecular nutrients are matured, which can improve the boiling resistance of vermicelli.

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法
本专利技术主要涉及粉丝加工
，尤其涉及一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法。
技术介绍
红薯粉丝，红薯粉皮、活结和红薯粉条，是古老的汉族传统美食，主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品；目前市售的红薯粉丝品牌多样，价格也参差不齐，而且大部分粉丝不耐煮，短时烹饪就会失去劲道口感，而且目前市场上只有极少是专门用于麻辣烫的红薯粉丝，麻辣烫中添加的粉丝通常是短时热烫，因此，需要粉丝具有较好的柔韧度和复水性，但是有些不法商家为了增加粉丝的复水性，加入大量添加剂，严重危害消费者的身体健康。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法。一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60~80目，得红薯浆；（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-32~-30℃冷冻13~15小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-42~-40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的10~12%。所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17~19、保加利亚乳杆菌8~10、德氏乳杆菌6~8、干酪乳杆菌4~6，各菌株均为冻干粉。所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。本专利技术的优点是：本专利技术提供的麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，方法简单，可进行批量生产，无任何添加剂，安全健康，制备的红薯粉丝复水时间为2~3分钟，复水率达到287%，能够快速热烫，耐煮性强，热烫后保温10分钟仍然爽滑筋道，增加市场上的红薯粉丝品种，使经济收入提高10.6%；红薯经反复超声洗涤，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感；将粳米炒至焦香后进行粉碎熬煮，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，加入红薯淀粉中，一起冷冻干燥，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间；红薯干淀粉中加入乳酸菌，和粉后进行发酵，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性；漏粉后直接进行低温冷冻，再自然解冻，再经冷冻干燥，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，经冷冻干燥后的粉丝，气孔均匀细密，明显缩短复水时间。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32kHz超声洗涤30分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80目，过滤，得粳米粉；（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34kHz超声30分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8℃静置20小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38℃冷冻干燥至含水量为3~5%，丰富营养成分，增加红薯粉丝的柔软性和复水性，使红薯粉丝快速复水软化，节约麻辣烫的制备时间，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66%，混合均匀，于40℃静置发酵8小时，降低粉团pH，口感微酸，发酵产生的大量小分子营养成分，经熟化后能够增加粉丝的耐煮性，于121℃高温蒸煮8分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于-32℃冷冻13小时，取出，自然解冻，反复冷冻和解冻后使粉丝充分熟化，增加粉丝柔韧性和耐煮性，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于-42℃冷冻干燥至含水量为10~11%，气孔均匀细密，明显缩短复水时间，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。所述步骤（2）的粳米，重量为红薯重量的10%。所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3%，由以下重量份的菌株组成：双歧杆菌17、保加利亚乳杆菌8、德氏乳杆菌6、干酪乳杆菌4，各菌株均为冻干粉。所述麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的麻辣烫专用红薯粉丝。所述麻辣烫专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于麻辣烫的汤料中，热烫时间为2~10分钟。实施例2一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于33kHz超声洗涤35分钟，取出后，清水冲洗，清除红薯上的残留泥沙，确保红薯粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80目，过滤，得粳米粉；（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量350倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，使粳米浆细腻粘稠，香味浓郁，得粳米浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于35kHz超声30分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于9℃静置22小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-37℃冷冻干燥至含水量为3~5%，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，粉碎至60~80目，得红薯浆；（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，得粳米浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于‑38~‑36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为1~2mm，置于‑32~‑30℃冷冻13~15小时，取出，自然解冻，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于冷冻干燥机内，于‑42~‑40℃冷冻干燥至含水量为10~11%，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得麻辣烫专用红薯粉丝。...

【技术特征摘要】
1.一种麻辣烫专用红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34kHz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，粉碎至60~80目，得红薯浆；（2）粳米粉碎：将粳米洗净，沥水，置于夹层锅中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，过滤，得粳米粉；（3）粳米煮沸：将粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加热煮沸后，熬煮至体积为原来的1/10，自然冷却至室温，得粳米浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将粳米浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均匀，于40~42℃静置发酵8~9小时，于...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄学应，
申请(专利权)人：肥西县金桥红薯专业合作社，
类型：发明
国别省市：安徽,34