本发明专利技术提供一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，以黑毛茶为原料，向其中加入醇化液，控制含水量25-30%，堆成茶堆进行醇化，醇化结束后蒸汽灭菌、干燥。本工艺在醇化过程中，通过向黑毛茶中添加含有高酶活茶鲜叶匀浆液的醇化液，利用天然茶树鲜叶中的酶类促进多酚类、黄酮类物质的生物转化，相比利用商品化的酶制剂更安全、便利，且大大降低生产成本。通过添加假丝酵母与黑曲霉混合菌发酵，有效促进了黑曲霉分泌纤维素酶、淀粉酶和果胶酶等，促进不溶性纤维素、淀粉、果胶等大分子物质转化成可溶性小分子成分，增进黑茶滋味醇厚度；添加汉逊德巴利酵母，增加维生素和茶碱含量，降低茶叶的单宁酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的营养与养生价值。
【技术实现步骤摘要】
混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺
本专利技术属于茶叶加工领域，具体地说，涉及一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺。
技术介绍
黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。由于黑茶具有降血脂、减肥、降血糖、护肝、调理肠胃等功效而广受消费者欢迎。黑毛茶是加工成品黑茶(如茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等)的原料，但是，黑毛茶在压制加工前，需要在库房中“自然醇化”1~2年才能投入生产。因此，这种自然醇化方法导致黑茶生产周期长，资金周转缓慢，生产成本偏高。目前，通过物理化学手段对茶叶进行醇化及提香，或通过商品化酶制剂、微生物酶源酶促转化等方法，以达到醇化效果。然而，在实际生产中，由于不同来源的工业化酶制剂成本相对较高，使得醇化处理成本偏高，且仅仅依靠酶制剂醇化黑毛茶，物质转化欠全面，产品风味不够饱满。因此，如何实现黑毛茶醇化过程的快速、方便、低成本，同时又全面提升黑毛茶品质风味，对于黑茶产业化生产十分重要。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种快速、低成本的混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺。为了实现本专利技术目的，本专利技术的一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，包括以下步骤:I)以干燥的黑毛茶为原料，向其中加入醇化液混匀，黑毛茶与醇化液按100g: 1-1OmL的比例混合，将含水量控制在25-30%，堆成茶堆(高35cm左右)，盖上湿棉布进行醇化；醇化前期为第1-4天，温度控制在25-35°C，醇化后期为第5-12天，温度控制在35-45 0C ;环境湿度控制在60-80% ；2)醇化结束后，用110_121°C蒸汽灭菌10_15s ；3)灭菌后，于 45_90°C干燥 l_2h。所述醇化液为茶鲜叶匀衆液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌悬液、假丝酵母(Candida Albicans)菌悬液按 14:3:2:1 的体积比混合制成。所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶1芽2叶茶鲜叶按lg: 10-20mL的比例与去离子水混合匀浆制得。所述黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.6-0.8。各菌悬液的制备方法分述如下: 黑曲霉菌悬液的制备方法:采用察氏培养基进行培养，将黑曲霉菌制备成0D_值0.6-0.8的菌悬液。汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法:采用酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基(YPD)进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成0D6000值0.6-0.8的菌悬液。假丝酵母菌悬液的制备方法:采用PDA培养基进行培养，将假丝酵母菌制备成OD600值0.6-0.8的菌悬液。本专利技术还提供采用上述加工工艺制备的黑茶。本专利技术具有以下优点:(一)通过前期筛选到具有较高多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性的桃源大叶茶鲜叶制备匀浆液，利用天然茶树鲜叶中的酶类进行生物转化，相比利用商品化的酶制剂更加安全，且大大降低了生产成本。(二)通过假丝酵母与黑曲霉混合发酵有效提高了黑曲霉分泌纤维素酶、淀粉酶和果胶酶等的活性；同时，添加汉逊德巴利酵母增加维生素和茶碱含量，降低茶叶的单宁酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的营养与养生价值。(三)通过分段控温醇化，前期利用茶鲜叶匀浆液中天然酶类的酶促反应进行生物转化，同时促进茶堆内有益微生物群落的生长；后期利用大量有益微生物群落分泌的酶类进行生物转化，有效缩短了醇化所需时间提高了生产效率。(四)采用茶鲜叶酶与多种微生物种群混合醇化的方法，使黑毛茶中的物质转化更全面，醇化产品的品质风味更加饱满和协调。【具体实施方式】以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。实施例1混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺将IOOkg干燥的黑毛茶原料与IL醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在28%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期(第1-4天)温度控制在30°C，醇化后期(第5_12天)温度控制在40°C，环境湿度控制在70%;醇化12天后，茶叶采用121°C蒸汽蒸10_15s ；灭活后的茶叶先于80°C干燥0.8h，然后于55°C干燥1.2h。其中，醇化液为茶鲜叶勻衆液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌悬液、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌悬液、假丝酵母(Candida Albicans)菌悬液按 14:3:2:1的体积比混合制成。所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg: 15mL的比例与去离子水混合匀浆制得。黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.8。各菌悬液的制备方法分述如下:黑曲霉菌悬液的制备方法:采用察氏培养基进行培养，将黑曲霉菌制备成0D_值0.8的菌悬液。汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法:采用酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基(YPD)进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成0D_值0.8的菌悬液。假丝酵母菌悬液的制备方法:采用PDA培养基进行培养，将假丝酵母菌制备成OD6tltl值0.8的菌悬液。实施例2混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺将IOOkg干燥的黑毛茶原料与IOL醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在25%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期(第1-4天)温度控制在25°C，醇化后期(第5_12天)温度控制在35°C，环境湿度控制在60%;醇化12天后，茶叶采用121°C蒸汽蒸10_15s ；灭活后的茶叶先于70°C干燥lh，然后于45°C干燥lh。其中，醇化液为茶鲜叶匀浆液、黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液、假丝酵母菌悬液按14: 3:2:1的体积比混合制成。所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg:1OmL的比例与去离子水混合匀浆制得。黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.8，制备方法同实施例1。实施例3混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺将IOOkg干燥的黑毛茶原料与5L醇化液均匀混合，茶叶含水量控制在30%，堆成茶堆，茶堆高约35cm，盖上湿棉布；醇化前期(第1-4天)温度控制在35°C，醇化后期(第5_12天)温度控制在45°C，环境湿度控制在80% ;醇化12天后，茶叶采用121°C蒸汽蒸10_15s ；灭活后的茶叶先于90°C干燥0.5h，然后于65°C干燥lh。其中，醇化液为茶鲜叶匀浆液、黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液、假丝酵母菌悬液按14: 3:2:1的体积比混合制成。所述茶鲜叶匀浆液为桃源大叶茶I芽2叶茶鲜叶按lg: 20mL的比例与去离子水混合匀浆制得。黑曲霉菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液和假丝酵母菌悬液的0D_值为0.8，制备方法同实施例1。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本专利技术作了详尽的描述，但在本专利技术基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本专利技术精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本专利技术要求保护的范围。本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: O以干燥的黑毛茶为原料，向其中加入醇化液混匀，黑毛茶与醇化液按100g:l-10mL的比例混合，将含水量控制在25-30%，堆成茶堆，盖上湿棉布进行醇化；醇化前期为第1-4天，温度控制在25-35°C，醇化后期为第5-12天，温度控制在35-45°C ;环境湿度控制在60-80% ； 2)醇化结束后，用110-121°C蒸汽灭菌10-15s； 3)灭菌后，于45-90°C干燥l_2h。2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤I)中茶堆高35cm。3.根据权利要求1所述的加工...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘仲华，黄建安，李勤，朱旗，林海燕，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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