一种紫芝酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于生物工程领域，涉及一种紫芝酸奶及其制备方法。所述紫芝酸奶的原料及重量份为：鲜奶60‑80份、发酵液提取液20‑40份、蔗糖4‑10份、保加利亚菌0.5‑2份、嗜热链球菌0.5‑2份、双歧杆菌0.5‑2份。本发明专利技术制作的配方下各成品酸奶酸度都较为适中，酸奶的各项指标都符合国家标准。日本紫芝酸奶的研制为开发更具营养保健复合型功能的食用菌酸奶提供可行的方案和工艺流程，具有较高的参考价值。

A kind of Ganoderma yoghurt and preparation method thereof

The invention belongs to the field of biological engineering, relates to a Ganoderma yoghourt and preparation method thereof. The ganoderma yoghurt raw materials and weight: 80, 60 milk fermentation broth extract 20 40 copies, 10 copies, 4 sucrose 0.5 Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus 2 copies of 2 copies, 0.5 Bifidobacterium 0.5 2. Under the formula produced by the invention, the acidity of each product yoghurt is relatively moderate, and each index of the yoghurt conforms to the national standard. The development of Japanese mushroom yogurt yogurt Rosie for the development of more complex functions of nutrition and health programs and provide feasible process flow, with a high reference value.

【技术实现步骤摘要】
一种紫芝酸奶及其制备方法
本专利技术属于生物工程领域，涉及一种紫芝酸奶及其制备方法。
技术介绍
食用菌味道鲜美，具有丰富的营养和较高的药用价值，我国已知食用菌菌种约为2000多种，而且其中已被我们所知的食用菌达981种左右。随着人们对食品要求的不断提高，在食品种类的选择上更倾向于营养、健康。食用菌中含有许多对人体有益的营养物质及功能性成分，长期以来受到人们的喜爱。近年来，食用菌科技产业不断提高，食用菌产品的营养保健功能得到进一步开发。日本紫芝又名紫灵芝、木芝，属担子菌门，非褶菌目（Aphyllophorales），又称多孔菌目，灵芝菌科，灵芝菌属。日本紫芝具有非常高的营养保健和药用价值，有温甘，益气安神，提高耐缺氧能力，对许多生理机能有一定调整作用。紫芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，保肝护肝，促进睡眠等方面均具有显著疗效。酸奶富含有益人体健康的活性乳酸菌，已成为全球最受消费者喜爱的食品之一。据报道，2012年我国城镇居民人均酸奶消费量是2001年的2.5倍，呈快速增长趋势，酸奶制品正向着风味多样化，营养强化型及功能型酸奶的方向发展。酸奶是以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌发酵后的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经过加工还扬长避短，成为更适合人们饮用的营养保健品。本文运用现代发酵技术，提取营养价值丰富的日本紫芝菌丝体发酵液加入牛奶及乳酸菌进行发酵，将食用菌的营养保健功能和酸奶的独特风味融为一体，通过确定适宜的原料配比及对其相关因子的研究，研制出酸奶制作的最佳配方。对促进食用菌类食品的开发具有积极的作用，有很大的市场潜力。
技术实现思路
本专利技术为解决现有技术中不能将紫芝的营养与鲜奶结合，最大程度的利用紫芝营养成分的技术问题，公开了一种紫芝酸奶及其制备方法。为解决上述技术问题，采用以下技术方案：一种紫芝酸奶，所述紫芝酸奶的原料及重量份为：鲜奶60-80份、发酵液提取液20-40份、蔗糖4-10份、保加利亚菌0.5-2份、嗜热链球菌0.5-2份、杆双歧菌等比例0.5-2份。所述发酵液提取液的制备方法为：（1）紫芝发酵液的准备：将紫芝母种纯化，得到紫芝种子，经两次发酵培养后得到紫芝发酵液；（2）紫芝发酵液的处理：采用4000转/min，离心10min分离步骤（1）得到的紫芝发酵液，弃细胞残渣取上清液，得到发酵液提取液；或采用125W，100s超声粉碎步骤（1）得到的紫芝发酵液，4000转/min，离心10min分离收集上清液和混浊液，得到发酵液提取液；所述步骤（1）中，两次发酵为种子发酵培养法和液体深层发酵培养法。紫芝酸奶的制备方法，步骤如下：a.紫芝发酵液的准备：将紫芝母种纯化，得到紫芝种子，经两次发酵培养后得到紫芝发酵液；b.紫芝发酵液的处理：紫芝发酵液的处理：采用离心分离步骤（1）得到的紫芝发酵液，弃细胞残渣取上清液，得到发酵液提取液；或采用超声粉碎步骤（1）得到的紫芝发酵液，过滤收集混浊液，得到发酵液提取液；c.取鲜奶于80℃水浴加热10min，冷却至40-45℃时，加入步骤b得到的发酵液提取液，搅拌混匀后加入蔗糖、保加利亚菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，于42℃发酵6-10h，然后置于4℃冷藏，完成紫芝酸奶的制作。本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术通过对日本紫芝菌丝体进行L9(34)正交实验，采用人为感官评分，经统计分析计算得出最佳制作配方为牛奶:发酵液为80:20mL，蔗糖10g，等比例的保加利亚菌、嗜热链球菌和双歧杆菌2g，发酵时间10h；这个配方制作的酸奶成品凝乳均匀，菌香清新自然，酸甜度适中，口感较好，紫芝多糖含量丰富，蛋白含量高，具双重营养保健功效。2.发酵液、鲜奶、蔗糖、混合菌四个因素对各成品酸奶的品质的影响大有区别，日本紫芝菌丝体上清液、混浊液酸奶的最大影响因素是蔗糖的加入量，因此，在制作酸奶过程中应严格控制影响各品种酸奶制作的关键因素；食用菌子实体生长周期长、产量低，而深层液体发酵技术能在较短时间内生长出营养含量丰富的菌丝体，由实验结果可以看出日本紫芝菌丝体上清液、混浊液酸奶中多糖含量较高，离心所得的发酵液上清液比破碎细胞所得的混浊液含杂质较少，紫芝上清液酸奶中多糖含量略高于紫芝混浊液酸奶。3.本专利技术制作的配方下各成品酸奶酸度都较为适中，酸奶的各项指标都符合国家标准。日本紫芝酸奶的研制为开发更具营养保健复合型功能的食用菌酸奶提供可行的方案和工艺流程，具有较高的参考价值。附图说明图1为紫芝酸奶的蛋白质含量标准曲线图；图2为紫芝酸奶的葡萄糖含量标准曲线图。具体实施方式实施例11材料与方法1.1材料与设备1.1.1供试材料菌种：日本紫芝母种由商丘市农业科学院食用菌中心提供，斜面PDA培养基保存；保加利亚菌、嗜热链球菌、双歧杆菌；培养基：PDA培养基：马铃薯200g、琼脂20g、葡萄糖20g、自来水1000mL；液体发酵培养基：马铃薯120g、蔗糖21g、蛋白胨1.8g、酵母膏0.6g、KH2PO40.42g、MgSO40.12g、VB10.006g；其他：纯牛奶、蔗糖。1.1.2设备天平、超净工作台、摇床、恒温水浴锅、超速离心机、细胞破碎机、恒温培养箱、锅、粉碎机等。1.2培养方法1.2.1母种的纯化制作PDA培养基，待培养基灭菌冷却后在超净工作台上用接菌棒从母种试管中挑取少量菌丝于斜面上画线。置于恒温箱中培养，28培养7天，直至菌丝均匀长满整个斜面。重复纯化2-3次，置于冰箱内待用。1.2.2种子发酵培养方法制作日本紫芝液体发酵培养基，分装6瓶，每瓶100mL，常规高压灭菌、冷却后于无菌条件下接种。将已纯化好的日本紫芝菌丝在无菌操作台下用已灭过菌的圆形打孔器分成小圆块，约为0.5cm3，放入液体培养基中，每瓶放入1-2小块。接种完后放入摇床培养5-7d，28℃，175r/min，直至瓶内充满均匀菌丝球。1.2.3液体深层发酵培养制作液体发酵培养基：配方和方法和种子发酵培养基相同。待液体培养基灭菌冷却后接种：在每瓶液体培养基内加入种子发酵液，培养基与发酵液的体积比为4:1（总体积为100mL）分装为6瓶。接种完后放入摇床培养5-7d，28℃，175r/min，直至瓶内充满均匀菌丝球。1.3.日本紫芝菌丝体酸奶的制作方法1.3.1发酵液的上清液、混浊液的提取提取发酵液的上清液：将培养好的发酵液在超速离心机下离心，4000r/min、离心10min，后弃细胞残渣取上清液。提取发酵液的混浊液：将培养好的发酵液在超声波粉碎机粉碎细胞后过滤取得混浊液。设定工作时间2s、间歇时间2s、全程时间100s、保护温度30℃、功率125w。1.3.2菌丝体酸奶制作流程菌丝体发酵液提取液↓纯牛奶→80℃水浴加热10min→冷却至42℃左右→搅拌混匀→加入蔗糖→加入保加利亚菌、嗜热链球菌、双歧杆菌→42℃发酵6-10h→后放置4℃冷藏→理化检测与感官评定。1.3.3正交实验与对照设置按表1所示设定日本紫芝菌丝体发酵液上清液、混浊液酸奶制作工艺正交实验因素及水平，选择L9(34)正交实验，确定日本紫芝上清液、混浊液酸奶的最佳制作配比组合。另外以市售酸奶和单独紫芝发酵液包括上清液和浑浊液为对照。1.3.4感官评分采用感官品质鉴定、真实、客观地反映酸奶品质，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫芝酸奶，其特征在于，所述紫芝酸奶的原料及重量份为：鲜奶60‑80份、发酵液提取液20‑40份、蔗糖4‑10份、保加利亚菌0.5‑2份、嗜热链球菌0.5‑2份、双歧杆菌0.5‑2份。

【技术特征摘要】
1.一种紫芝酸奶，其特征在于，所述紫芝酸奶的原料及重量份为：鲜奶60-80份、发酵液提取液20-40份、蔗糖4-10份、保加利亚菌0.5-2份、嗜热链球菌0.5-2份、双歧杆菌0.5-2份。2.如权利要求1所述的紫芝酸奶，其特征在于，所述发酵液提取液的制备方法为：（1）紫芝发酵液的准备：将紫芝母种纯化，得到紫芝种子，经两次发酵培养后得到紫芝发酵液；（2）紫芝发酵液的处理：采用4000转/min，离心10min分离步骤（1）得到的紫芝发酵液，弃细胞残渣取上清液，得到发酵液提取液；或采用125W，100s超声粉碎步骤（1）得到的紫芝发酵液，4000转/min，离心10min分离收集上清液和混浊液，得到发酵液提取液。3.如权利要求2所述的紫芝酸奶，其特征在于：所述步骤（1...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱晓琴，刘冬梅，韩霜，张恒，王家才，李国防，裴冬丽，
申请(专利权)人：商丘师范学院，
类型：发明
国别省市：河南,41