一种发泡豆杆的生产方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体公开一种发泡豆杆的生产方法，包括以下步骤：原料筛选、原料浸泡、磨浆、虑浆、煮浆、裹浆、烘烤、浸泡、切分、真空包装、高温杀菌、反压冷却，即得成品。本发明专利技术加工方法简单，制备的发泡豆杆含水量达到35％，不用再去发泡，方便人们食用，且保质期时间长，豆杆内层弹性较好，具有较佳口感，在25℃以下最长达90天以上，不会出现涨袋等现象。

Method for producing foamed bean stem

The present invention relates to the field of food processing, production method discloses a foaming bean straw, which comprises the following steps: selection of raw materials, raw materials, grinding, soaking into slurry, boiling, baking, soaking, coating, cutting, vacuum packaging and high temperature sterilization, anti pressure cooling, the product is made. The processing method of the invention has the advantages of simple preparation, foaming bean stem water content reached 35%, do not go to the foam, convenient for people to eat, and the shelf life time is long, the inner pole beans good elasticity, has a good taste, at 25 DEG C for up to 90 days or more, will not appear up bag phenomenon.

【技术实现步骤摘要】
一种发泡豆杆的生产方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种发泡豆杆的生产方法。
技术介绍
豆杆又名豆棒、豆筋，是从大豆中提取的高蛋白副食品，是把经过筛选的黄豆经过浸泡，再进行打磨、煮沸后过滤成豆浆；之后用大火在锅的一角煮沸，用风吹，待起皮时用竹棍将皮卷起，经过烘干而成的豆制品。豆杆是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时豆杆还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度来说，豆杆有着别的豆制品无法取代的特殊优点，和一般的豆制品相比，豆杆色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～4小时即可发开，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食、火锅等，食之清香爽口，有嚼劲，荤、素食别有风味。豆杆的制备方法一般有下列步骤：选豆→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取→取棍→烘干→包装。一般在提取的步骤即可得到豆杆，然而，由于豆杆营养丰富，很容易滋生微生物而腐败变质，保鲜期短，通常在制备豆杆时均是将其烘干后进行储存。因豆杆通常是干制品，人们在食用前需将其用水泡发，一般需浸泡(夏凉冬温)3-5小时后完全软化发开，才能够食用，所需时间较长。这与现代快节奏的生活不相适宜，由于发制时间长，发制后保质期短(一般来说不超过24小时)，也不利于在餐饮行业推广应用，严重阻碍了传统非发酵豆制品如豆筋产业的发展。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术要解决的技术问题是提供一种发泡豆杆的生产方法，制得的发泡豆杆含水量达到35％，不用再去发泡，方便人们食用，且保质期时间长，豆杆内层弹性较好，具有较佳口感。为了实现上述目的，本专利技术是通过如下的技术方案来实现：一种发泡豆杆的生产方法，包括以下步骤：(1)原料筛选：筛选优质大豆原料；(2)原料浸泡：对筛选后的大豆进行水中浸泡；(3)磨浆：将浸泡好的大豆磨成浆，再将磨好的含豆渣的豆浆进行加热保温至80～90℃；(4)滤浆：将豆浆中的豆渣分离出去；(5)煮浆：将豆浆注入豆杆锅内，加热100℃；(6)裹浆：之后用风吹，待起皮时用竹棍将皮卷起；(7)烘烤：在温度45～60℃烘烤4～7个小时，即得干豆杆；(8)浸泡：将干豆杆完全浸入常温水中，浸泡时间3～4小时；(9)切分：将浸泡完成后的豆杆表面水分沥干，然后进行切分，每根豆杆长度为3～15cm；(10)真空包装：采用真空包装机进行真空包装，抽真空后的真空度为0.09MPa；(11)高温杀菌：对真空包装后的豆杆在高温蒸煮锅内进行杀菌，设定杀菌温度110℃，杀菌时间10～15min，达到设定温度并完成杀菌；(12)反压冷却：杀菌后开始降温，降温时进行反压冷却，控制压力不大于0.2MPa，当温度降至100℃以下时，通冷水进行降温，温度降至40℃以下时，使压力表压力降为零，取出产品，自然冷却，即得成品。优选的，步骤(2)中所述的原料浸泡是将大豆与水按1：(4～8)的重量比例倒入大豆浸泡池内进行均匀浸泡，浸泡时间为4-10小时。步骤(3)中将磨好的含豆渣的豆浆进行加热保温至90℃。步骤(7)中在温度60℃烘烤6个小时，即得干豆杆。进一步：步骤(2)中所述的原料浸泡是将大豆与水按1：8的重量比例倒入大豆浸泡池内进行均匀浸泡，浸泡时间：冬春季为8～10个小时，夏秋季为4～6小时。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术加工方法简单，制备的发泡豆杆含水量达到35％，不用再去发泡，方便人们食用，且保质期时间长，豆杆内层弹性较好，具有较佳口感。通过采用高温杀菌、反压冷却等步骤，制备的发泡豆杆在25℃以下最长达90天以上，未出现涨袋等现象，且微生物指标应符合GB2712-2014、GB29921-2013的标准。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不限定于本专利技术。实施例1一种发泡豆杆的生产方法，包括以下步骤：(1)原料筛选：筛选优质大豆原料；(2)原料浸泡：将筛选后的大豆与水按1：(4～8)的重量比例倒入大豆浸泡池内进行均匀浸泡，浸泡时间为4-10小时，冬春季为8～10小时，夏秋季4～6小时；(3)磨浆：将浸泡好的大豆磨成浆，再将磨好的含豆渣的豆浆进行加热保温至80～90℃；(4)滤浆：将豆浆中的豆渣分离出去；(5)煮浆：将豆浆注入豆杆锅内进行加热100℃；(6)裹浆：之后用风吹，待起皮时用竹棍将皮卷起；(7)烘烤：在温度45～60℃烘烤4～7个小时，即得干豆杆；挑选颜色鲜亮淡黄、有自然油质、均匀一致、无表皮脱落、无断裂、粗细均匀的豆杆；同一批次豆杆生产中的原材料来源于同一批次的干豆杆，排除因原材料的差异带来后期杀菌后颜色、质构方面的影响；(8)浸泡：准备好干豆杆，根据豆杆数量的多少选取大小合适的容器及水用量，容器太小或者浸泡水量不足会使豆杆浸泡时豆杆之间接触面积增大，导致浸泡效果不好，导致后面杀菌后色泽不一；准备好所需东西后，先将水倒入容器中，再将准备的豆杆放进水中，防止豆杆表面不能完全浸入水中，可选取合适的物品压在豆杆上面，使其完全浸入水中，浸泡过程中不触碰、翻滚豆杆，使其保持原样，防止因触碰导致豆杆表皮脱落，将干豆杆完全浸入常温水中，浸泡时间3～4小时；(9)切分：浸泡完成后捞出豆杆，去掉特别软的和特别硬的，将豆杆表面水分沥干，为增加沥干速度可以将其放在通风处控水，然后进行切分，每根豆杆长度为3～15cm，防止因切分后的豆杆长期暴露在空气中变色，切分后立即进行真空包装；(10)真空包装：采用耐高温透明真空包装袋，将切分好的豆杆串在支撑物上，每一个支撑物串两根豆杆，然后将其放入包装袋中，放进袋中时切勿用力挤压，避免使豆杆变形或表皮层脱落影响感官，采用真空包装机进行真空包装，在包装前设定抽真空时间、热封温度、热封时间、冷却时间，因不同包装袋材质不同，不同真空包装机性能也不同，因此确定抽真空后的真空度为0.09MPa；(11)高温杀菌：采用ZM-100全自动不锈钢反压高温蒸煮锅(广州标际包装设备有限公司)对真空包装后的豆杆进行杀菌，杀菌前打开泵和杀菌锅电源，将豆杆放入锅内，设定杀菌温度110℃，杀菌时间10-15min，保持进水阀、排气阀打开，排尽锅内冷空气，和放水阀关闭，然后按下开关开始升温，当温度达到98℃左右后，关闭排气阀，使温度继续上升，达到设定温度并完成杀菌后开始降温；(12)反压冷却：杀菌后开始降温，降温时，打开杀菌锅，泵上的进气阀和杀菌锅上的排气阀进行反压冷却，在降温过程中保持压力表上的指针不要来回摆动，一般压力不大于0.2MPa，当温度降至40℃以下时，关闭进气阀，将排气阀缓慢打开至最大状态使压力表压力降为零，然后关闭电源开关，打开杀菌锅，待杀菌锅内热气散尽取出产品，自然冷却即可。表1：实施例1中产品检测结果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发泡豆杆的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料筛选：筛选优质大豆原料；(2)原料浸泡：对筛选后的大豆进行水中浸泡；(3)磨浆：将浸泡好的大豆磨成浆，再将磨好的含豆渣的豆浆进行加热保温至80～90℃；(4)滤浆：将豆浆中的豆渣分离出去；(5)煮浆：将豆浆注入豆杆锅内，加热100℃；(6)裹浆：之后用风吹，待起皮时用竹棍将皮卷起；(7)烘烤：在温度45～60℃烘烤4～7个小时，即得干豆杆；(8)浸泡：将干豆杆完全浸入常温水中，浸泡时间3～4小时；(9)切分：将浸泡完成后的豆杆表面水分沥干，然后进行切分，每根豆杆长度为3‑15cm；(10)真空包装：采用真空包装机进行真空包装，抽真空后的真空度为0.09MPa；(11)高温杀菌：对真空包装后的豆杆在高温蒸煮锅内进行杀菌，设定杀菌温度110℃，杀菌时间10～15min，达到设定温度并完成杀菌；(12)反压冷却：杀菌后开始降温，降温时进行反压冷却，控制压力不大于0.2MPa，当温度降至100℃以下时，通冷水进行降温，温度降至40℃以下时，使压力表压力降为零，取出产品，自然冷却，即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种发泡豆杆的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料筛选：筛选优质大豆原料；(2)原料浸泡：对筛选后的大豆进行水中浸泡；(3)磨浆：将浸泡好的大豆磨成浆，再将磨好的含豆渣的豆浆进行加热保温至80～90℃；(4)滤浆：将豆浆中的豆渣分离出去；(5)煮浆：将豆浆注入豆杆锅内，加热100℃；(6)裹浆：之后用风吹，待起皮时用竹棍将皮卷起；(7)烘烤：在温度45～60℃烘烤4～7个小时，即得干豆杆；(8)浸泡：将干豆杆完全浸入常温水中，浸泡时间3～4小时；(9)切分：将浸泡完成后的豆杆表面水分沥干，然后进行切分，每根豆杆长度为3-15cm；(10)真空包装：采用真空包装机进行真空包装，抽真空后的真空度为0.09MPa；(11)高温杀菌：对真空包装后的豆杆在高温蒸煮锅内进行杀菌，设定杀菌温度110℃，杀菌时间10～15min，达到设定温度并完成杀菌；(12)反压冷却：...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑兴明，王代勇，王延明，
申请(专利权)人：四川山古坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51