不含咖啡碱花香可可红茶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种不含咖啡碱花香可可红茶及其制备方法，所述方法包括以下步骤：采摘：采摘可可茶品种的鲜叶；萎凋：将鲜叶在红外线下萎凋3‑5min，摊叶厚度2‑3cm，然后进行日光萎凋，调节光照强度，摊叶厚度5‑6cm，萎凋80‑100min，期间轻翻2‑3次，最后在室内萎凋12‑16h，得茶青叶；揉捻；发酵：将揉捻好的茶青叶进行发酵，待青草气消失，出现愉悦的花果香，叶色和叶梗红亮；干燥，即得。本发明专利技术通过创造性的采用红外线萎凋与日光萎凋相结合的方式，并结合优化工艺参数，达到所制备得到的可可红茶具有独特的花果香，口感芬芳持久，汤色红浓明亮，滋味浓厚鲜强的优点。

【技术实现步骤摘要】
不含咖啡碱花香可可红茶及其制备方法
本专利技术涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种不含咖啡碱花香可可红茶及其制备方法。
技术介绍
红茶加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为主的一系列化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少60％以上，产生了茶黄素、茶红素等新物质。因此红茶具有红汤、红叶，香甜味醇的特征，深受消费者喜爱。但在加工的过程中咖啡碱的含量几乎变化不大，这严重限制了大部分喜爱红茶的特殊人群，也使得一些特殊人群如神经衰弱者、年老体弱者、孕妇、小孩等望茶生叹，因此有必要选用一种不含咖啡碱的茶树品种加工红茶。可可茶是世界上唯一自然生长不含咖啡碱的茶树品种，其富含可可碱而不含咖啡碱，且茶多酚含量较高，利用传统的红茶加工工艺制做出的可可红茶滋味苦涩味较重，消费者难以接受。因此，有必要针对其特殊性，改善传统的红茶加工工艺。传统的红茶加工工艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，而萎凋技术又是红茶制作的关键技术。目前红茶萎凋技术主要以室内自然萎凋为主，但室内自然萎凋制成的红茶存在香气不高，特别是难以出现花香。日光萎凋虽然可以提高茶叶香气，但是萎凋程度难以把控，日光萎凋不够则香气不显，日光萎凋过度则容易出现焦边红叶，降低茶叶品质。因此，如何改进可可红茶制作的萎凋工艺，制备出花香型的可可红茶，是目前技术的一个难点。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种不含咖啡碱可可红茶及其制备方法。本专利技术采用的技术方案如下：一种不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，包括以下步骤：(1)采摘：采摘可可茶品种的鲜叶；(2)萎凋：将鲜叶在红外线下萎凋3-5min，摊叶厚度2-3cm，然后进行日光萎凋，调节光照强度为45000-65000lux，摊叶厚度5-6cm，萎凋80-100min，期间轻翻2-3次，最后在室内萎凋12-16h，至萎凋适度；(3)揉捻，得揉捻叶；(4)发酵：将揉捻好的揉捻叶进行发酵，待青草气消失，出现愉悦的花果香味，叶色和叶梗红亮；(5)干燥，即得。在其中一些实施例中，所述萎凋步骤为：将鲜叶在红外线下萎凋3-5min，摊叶厚度2-3cm，然后进行日光萎凋，通过遮阳网调节光照强度为45000-65000lux，摊叶厚度5-6cm，萎凋80-100min，期间轻翻2-3次，最后在室内萎凋12-16h，萎凋至含水量为60-65％。在其中一些实施例中，所述揉捻步骤为：先空揉12-15min，然后加轻压7-10min，松压2-3min，反复两次；接着加重压7-10min，松压2-3min，反复两次，最后空揉5-8min，揉捻至细胞破损率为75-85％。在其中一些实施例中，所述干燥步骤为：先用毛火110-120℃，烘8-10min；摊凉25-30min后，足火85-90℃，烘10-15min。在其中一些实施例中，所述发酵步骤中，发酵室保持良好的通气，发酵室温度在23-27℃，相对湿度在90-95％，摊叶厚度10-12cm，发酵时间为4-8h。在其中一些实施例中，所述干燥步骤为：先用毛火120℃，烘10min；摊凉30min后，足火90℃烘10-15min，烘至含水量为5％以下。在其中一些实施例中，所述采摘为采摘一芽二叶或一芽三叶的可可茶1号品种鲜叶。本专利技术还公开了一种根据上述制备方法制得的不含咖啡碱花香可可红茶。本专利技术相对于现有技术的优点及有益效果为：本专利技术经过专利技术人长期研究可可茶的经验，以及创造性的采用红外线萎凋与日光萎凋相结合的方式，并结合优化工艺参数，从而解决了可可茶茶叶难以萎凋问题，达到所制备得到的可可红茶具有独特的花果香，口感芬芳持久，汤色红浓明亮，滋味浓厚鲜强的优点。具体实施方式下面结合具体实施方式进一步说明本专利技术，但实施例不能用于限制本专利技术的保护范围。实施例1一种不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，包括以下步骤：(1)采摘：在春季晴朗的天气8:30-11:30之间，采摘可可茶1号鲜叶标准即一芽二叶或一芽三叶初展，放到竹筐内及时送到加工厂，在运送过程中保持鲜叶疏松透气，以防闷坏茶叶；(2)萎凋：鲜叶先在红外萎凋设备下利用红外线萎凋3-5min，摊叶厚度2-3cm，然后转移到多层萎凋架上进行日光萎凋，通过遮阳网调控光照强度在45000-65000lux范围内，摊叶厚度5-6cm，萎凋100min，期间轻翻2-3次，然后转至室内萎凋16h，萎凋至含水量为60-65％；此时，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散；叶表光泽消失，叶色暗绿，青草气减退，透发清香；(3)揉捻：先空揉(即使揉捻盖稍接触萎凋叶)15min，使茶叶初步成条，然后加轻压8min，松压2min，反复两次；接着加重压8min，松压2min，反复两次，最后空揉5min，总共60min，揉至细胞破损率(本专利技术细胞破损率的计算方法:称取揉捻样品20g，于浓度为10％的重铬酸钾溶液中浸泡5min，用清水反复冲洗净重铬酸钾，用方格计数法统计染色面积，染色叶片的面积占总叶片的比例即为细胞破损率)75-85％，揉完后进行下揉捻机进行解块；(4)发酵：发酵室应有良好的通气条件，发酵室温度23-25℃，相对湿度90-95％，摊叶厚度10-12cm，发酵8h，当嗅之青草气消失，出现愉悦的花果香味，叶色和叶梗红亮；(5)干燥：百叶式烘干机烘干：先毛火120℃，烘8min，中间摊凉30min后，足火90℃，烘10-15min，烘至含水量5％以下，梗折即断，用手指捻茶条成粉末，即得。实施例2一种不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，包括以下步骤：(1)采摘：在夏季晴朗的天气8:00-11:00之间，采摘可可茶1号鲜叶标准即一芽二叶，放到竹筐内及时送到加工厂，在运送过程中保持鲜叶疏松透气，以防闷坏茶叶；(2)萎凋：鲜叶先在红外萎凋设备下利用红外线萎凋3-5min，摊叶厚度2-3cm，然后转移到多层萎凋架上进行日光萎凋，通过遮阳网调控光照强度在45000-65000lux范围内，摊叶厚度5-6cm，萎凋时间80min，然后转至室内萎凋14h，萎凋至含水量为60-65％；此时，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散；叶表光泽消失，叶色暗绿，青草气减退，透发清香；(3)揉捻：先空揉15min，使茶叶初步成条，然后加轻压7min，松压3min，反复两次；接着加重压7min，松压3min，反复两次，最后空揉5min，总共60min，揉至细胞破损率为75-85％，揉完后进行下揉捻机进行解块；(4)发酵：发酵室应有良好的通气条件，发酵室温度25-27℃，相对湿度90-95％，摊叶厚度10-12cm，发酵4.5h，当嗅之青草气消失，出现愉悦的花果香味，叶色和叶梗红亮；(5)干燥：百叶式烘干机烘干：先毛火110℃，10min，中间摊凉25min后，足火90℃，烘10-15min，烘至含水量5％以下，梗折即断，用手指捻茶条成粉末，即得。实施例3一种不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，包括以下步骤：(1)采摘：在秋季晴朗的天气8:30-11:30之间，采摘可可茶1号鲜叶标准即一芽二叶，放到竹筐内及时送到加工厂，在运送过程中保持鲜叶疏松透气，以防闷坏茶叶；(2)萎凋：先在红外萎凋设备下利用红外线萎凋3-5min，摊叶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采摘：采摘可可茶品种的鲜叶；(2)萎凋：将鲜叶在红外线下萎凋3‑5min，摊叶厚度2‑3cm，然后进行日光萎凋，调节光照强度为45000‑65000lux，摊叶厚度5‑6cm，萎凋80‑100min，期间轻翻2‑3次，最后转至室内萎凋12‑16h，至萎凋适度；(3)揉捻,得揉捻叶；(4)发酵：将揉捻好的揉捻叶进行发酵，待青草气消失，出现愉悦的花果香味，叶色和叶梗红亮；(5)干燥，即得。

【技术特征摘要】
1.一种不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采摘：采摘可可茶品种的鲜叶；(2)萎凋：将鲜叶在红外线下萎凋3-5min，摊叶厚度2-3cm，然后进行日光萎凋，调节光照强度为45000-65000lux，摊叶厚度5-6cm，萎凋80-100min，期间轻翻2-3次，最后转至室内萎凋12-16h，至萎凋适度；(3)揉捻,得揉捻叶；(4)发酵：将揉捻好的揉捻叶进行发酵，待青草气消失，出现愉悦的花果香味，叶色和叶梗红亮；(5)干燥，即得。2.根据权利要求1所述的不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，其特征在于，所述萎凋步骤中，萎凋至含水量为60-65％。3.根据权利要求1或2所述的不含咖啡碱花香可可红茶制备方法，其特征在于，所述揉捻步骤为：先空揉12-15min，然后加轻压7-10min，松压2-3min，反复两次；接着加重压7-10min，松压2-3min，反复两次，最后空揉5-8min，揉捻至细胞破损率为75-85％。4.根据权利要求1或...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈维靖，王登良，李高文，陈彦峰，吴燕如，林天晓，
申请(专利权)人：广东德高信食品加工有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44