酶方法技术

提供了水解芹菜植物材料形成盐增强成分的酶方法，所形成的盐增强成分，包含所述盐增强成分的食品和增强食品咸味的方法。

Enzyme method

An enzymatic method for the hydrolysis of celery plant material to form a salt enhancing ingredient, a salt enhancing ingredient formed, a food comprising the salt enhancing ingredient, and a method for enhancing the salty taste of the food.

【技术实现步骤摘要】
酶方法本分案申请是基于申请号为200980109673.8，申请日为2009年3月13日，专利技术名称为“酶方法”的原始中国专利申请的分案申请。
公开了一种新的成分，以及形成所述成分的酶方法，以增强食品，特别是含有低的或降低的钠含量的食品的咸度，改善它们的口味。背景认为大量的钠摄入对健康是有害的，因此希望能降低食品的氯化钠(NaCl)的量，而不降低所需的咸味。咸味对于感知的风味强度和特征非常重要，尤其是对于咸味食品。在食品工业中对提供能增强食品咸味以便可以减少NaCl的成分存在着需求。氯化钾(KCl)用于替代其他盐，特别是NaCl。如果以所需的浓度使用KCl来减少NaCl，消费者会感知到令人不快的苦味和金属味。此外，由于健康关注，某些个体希望避免KCl。因此，寻找能够增强NaCl的咸味以便可以部分或完全替代KCl的产品是令人感兴趣的。已经描述了芹菜，并且特别是芹菜的挥发性部分，尤其是某些挥发性苯酞，能增强鸡汤的咸度和鲜味(Y.Kurobayashi等(2007)，J.Agric.Food.Chem.56，512-516)。然而，咸度的强度和持续时间对许多食品仍然不充足，并有待改善。此外，挥发性部分的分离/富集是不切实际的。概述提供了以下的：(1)形成盐增强成分的方法，其包括步骤(i)形成芹菜植物材料的含水浆液，和(ii)通过使用一种或多种蛋白水解酶对其进行酶水解，形成芹菜植物材料的水解产物。(2)依据项(1)所述的方法，其中通过加热将形成的盐增强成分灭活。(3)依据项(1)至(2)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶选自蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶。(4)依据项(1)至(3)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括蛋白酶和肽酶两种酶。(5)依据项(1)至(4)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括来自米曲霉(Aspergillusoryzae)的酶制剂(UmamizymeTM)，并且在40℃至60℃下进行水解。(6)依据项(1)至(5)任一项所述的方法，其中与一种或多种蛋白水解酶的酶水解平行或之后，通过使用一种或多种糖酶对芹菜植物材料进行酶水解来形成水解产物。(7)依据项(1)至(6)任一项所述的方法，其中将水解产物接受使用乳杆菌(Lactobacillus)的发酵。(8)依据项(7)所述的方法，其中乳杆菌微生物选自植物乳杆菌(L.plantarum)、干酪乳杆菌(L.casei)、短乳杆菌(L.brevis)和瑞士乳杆菌(L.helveticus)。(9)通过依据项(1)至(8)任一项所述的方法形成的盐增强成分。(10)依据项(9)所述的盐增强成分，通过除去水将其浓缩至少1.5倍。(11)依据项(9)至(10)任一项所述的盐增强成分，其中将盐增强成分喷雾干燥。(12)用于食品的调味组合物，包含依据项(9)至(11)任一项所述盐增强成分和一种或多种食品级赋形剂。(13)依据项(12)所述的调味组合物，其中项9的盐增强成分的浓度为0.02％至0.3％(wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。(14)食品，包含依据项(9)至(11)任一项所述的盐增强成分。(15)依据项目(14)所述的食品，其中依据项(9)至(11)所述的盐增强成分的浓度为0.001％至0.015％(wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。(16)依据项(14)至(15)任一项所述的食品，其是减钠或低钠食品。(17)依据项(16)所述的食品，其中氯化钠浓度为0.15％(wt/wt)至3％(wt/wt)。(18)依据项(16)所述的食品，其中氯化钠浓度为0.15％(wt/wt)至1.5％(wt/wt)。(19)依据项(16)至(18)任一项所述的减钠或低钠食品，另外含有KCl，任选地浓度为0.1％至2％(wt/wt)KCl。(20)提供咸度增强的食品的方法，其中将依据项(9)至(11)任一项中所限定的盐增强成分与食品混合。(21)依据项(16)所述的方法，其中食品是减钠或低钠食品，任选含有KCl，任选地浓度为0.1％至2％(wt/wt)KCl。详述令人惊讶地，现在已经发现了当用一种或多种蛋白水解酶来酶处理芹菜时，可以形成对食品的咸味感知具有增强作用并呈现较高强度、稍后开始和较长持续时间的咸味的成分，该蛋白水解酶包括，但不限于，蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶的酶类别。盐增强意思是当将包含具有盐增强作用的成分的食品与未添加盐增强成分的食品相比时，成分对食品咸味的作用，发现其味道强度更明显(更强烈，增强了)和/或其持续时间更长，如通过受过训练的对咸味敏感的专家小组所分析的。可以在盐增强成分形成过程中通过平行或连续地另外使用糖酶来提高由盐增强成分增强的咸味强度和感知持续时间。可以通过任选的使用乳杆菌细菌(例如，植物乳杆菌)的发酵步骤来进一步提高增强的咸味强度和感知持续时间。有用的植物材料(“芹菜(celery)”/芹菜(Apiumgraveolens))如在此所用的“芹菜(celery)”，意思是芹菜(Apiumgraveolens)。芹菜是伞状花科的植物物种，并产生旱芹和块根芹。来自芹菜dulce的茎对于在此所述的方法和成分是有用的，但可以使用来自任何芹菜植物的任何材料。植物材料可以是新鲜的或再水合的干燥的完整芹菜，或其非挥发性的部分。通常使用植物鲜嫩的茎部(叶柄)或新鲜的主根，但也可以使用叶子。有用的芹菜变种/栽培品种组包括Apiumgraveolensgraveolens(野生型)，Apiumgraveolenssecalinum(Alef.)Mansf(叶芹)，Apiumgraveolensdulce(Mill.)Pers.(茎芹)和Apiumgraveolensrapaceum(Mill.)Gaudin(块根芹，具有圆的块茎，结合了胚轴以及主根和茎干的一部分)。存在很多有用的栽培品种，例如，但不限于，块根芹栽培品种包括“Balder”和“GiantPrague”；茎芹栽培品种包括“Pascal”，“Utah”，“GoldenSelf-Blanching”和“Tendercrisp”，“PleinBlancPascal”，“TallUtah”和“Elne”；叶芹栽培品种包括“Juji”，“Duka”和“Safiya”。酶有用的酶类别包括水解蛋白质中的键的蛋白水解酶，并任选地是糖酶。蛋白水解酶制剂通常含有蛋白酶，其水解蛋白质形成小肽，和肽酶，其水解小蛋白质或肽，通常从其末端释放氨基酸。通常将具有内肽酶和外肽酶活性的蛋白酶和肽酶包括在这样的制剂中，以有效地从每个蛋白质和所得到的肽内或从每个蛋白质和所得到的肽的末端分解蛋白质。有用的蛋白水解酶包括，但不限于，具有一种或多种以下活性的酶：蛋白酶，肽酶，谷氨酰胺酶(包括，但不限于，L-谷氨酰胺-氨基-水解酶(EC3.5.1.2))，内蛋白酶，丝氨酸内肽酶，枯草杆菌肽酶(EC3.4.21.62)。其他蛋白水解酶也是有用的，并且很多是已知的并且是可获得的；以下给出了一些其他的类型和实例。蛋白水解酶(也称为朊酶，蛋白酶或肽酶)目前归于六个组中，包括丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，金属蛋白酶和谷氨酸蛋白酶。蛋白水解酶可以在蛋白质的末端切割(外肽酶)或攻击蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
形成盐增强成分的方法，其包括以下步骤：(i)形成芹菜植物材料的含水浆液，(ii)通过使用一种或多种蛋白水解酶对芹菜植物材料进行酶水解来形成芹菜植物材料的水解产物，和(iii)使得芹菜植物材料的水解产物经受选自植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和瑞士乳杆菌的乳杆菌属的细菌的发酵。

【技术特征摘要】
2008.03.17 US 61/037,0641.形成盐增强成分的方法，其包括以下步骤：(i)形成芹菜植物材料的含水浆液，(ii)通过使用一种或多种蛋白水解酶对芹菜植物材料进行酶水解来形成芹菜植物材料的水解产物，和(iii)使得芹菜植物材料的水解产物经受选自植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和瑞士乳杆菌的乳杆菌属的细菌的发酵。2.权利要求1的方法，其中通过加热将所形成的盐增强成分灭活。3.权利要求1至2任一项的方法，其中一种或多种蛋白水解酶选自蛋白酶，肽酶和谷氨酰胺酶。4.权利要求1至3任一项的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括内肽酶和外肽酶两种活性。5.权利要求1至4任一项的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括来自米曲霉(Aspergillusoryzae)的酶制剂，并且在40℃至60℃下进行水解。6.用于食品的调味组合物，包含权利要求1至5任一项的盐增强成分和一种或多种食品级赋形剂。7....

【专利技术属性】
技术研发人员：T·郝米克，S·I·迈阿卡，J·P·范里尔萨姆，R·W·史密斯，
申请(专利权)人：奇华顿股份有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH