酱油的酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种酱油的酿造工艺，属于调味品加工技术领域。所述的酿造工艺是选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用温水浸，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入面粉，搅拌均匀后入池制曲，得到成曲，然后加入盐水发酵，后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，制成生抽，将得到的生抽沉淀，经过滤、消毒后得到成品。本发明专利技术的酿造工艺采用纯天然原料，使得得到的成品酱油具有较好的酱色以及浓郁的酱香味道，且酱油本身的营养成分也得到了丰富，具有酱油出率高、质量好、安全、卫生、成本低的特点。

Brewing process of soy sauce

The invention relates to a brewing process of soy sauce, which belongs to the technical field of condiment processing. The brewing process is selected high-quality soybeans, black beans and red bean, clean with warm water, steamed spare; barley soaked in water, drained of water after heating fry yellow, crushed into particles, with the above steamed material blending, then inoculated with Aspergillus oryzae, sprinkle flour, stir well get into the pool after koji Koji, then add salt after fermentation, transferred to the interior taogang, two fermentation at room temperature, every day will be taogang precipitated out with halogen taogang to the circumference of the inner wall, made of soy sauce, soy sauce will be finished by precipitation, filtration, disinfection. Pure natural raw materials used in the brewing process of the invention, which makes the sauce has good caramel and rich Maotai taste, and nutritional components of soy sauce itself has also been enriched with soy sauce, a high rate, good quality, safety, health and low cost.

【技术实现步骤摘要】
酱油的酿造工艺
本专利技术涉及一种酱油的酿造工艺，属于调味品加工

技术介绍
酱油中含有丰富的氨基酸，具有去鱼肉腥味、调和菜肴、增进食欲的功效。一直以来，酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异内酮能够降低人体10％左右的胆固醇，减少了心血管疾病的发病概率，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等。因此，酱油对于我们的生活具有重要的作用。然而，现有的酱油品种产品过于单一，且存在通过增加食品添加剂等辅料来满足口味好的要求，但过多地使用人工合成的添加剂是有损人体健康的，同时现有的酱油也不具有特定的营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。此外，现有酱油品种的色度深度不够、香味不够，影响了菜的口味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种酱油的酿造工艺，具有工艺简洁易操作、产品不含任何添加剂、口味纯正、营养均衡的特点。本专利技术所述的酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。本专利技术的有益效果如下：本专利技术的酿造工艺采用纯天然原料，科学搭配，合理组合，使得得到的成品酱油具有较好的酱色以及浓郁的酱香味道，且酱油本身的营养成分也得到了丰富，具有酱油出率高、质量好、安全、卫生、成本低的特点。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术做进一步描述。实施例1酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)选取优质黄豆19kg、黑豆19kg和红豆10kg，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将12kg大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。实施例2酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)选取优质黄豆30kg、黑豆30kg和红豆18kg，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将20kg大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。实施例3酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)选取优质黄豆50kg、黑豆50kg和红豆30kg，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将20kg大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用25℃的温水浸泡4‑6h，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡3‑4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300‑400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30‑35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1‑3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；(3)将得到的生抽沉淀15‑20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。

【技术特征摘要】
1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕立伟，
申请(专利权)人：淄博元和农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37