The invention discloses a method for preparing a high foaming liquid, which comprises the following steps: the egg and sugar or salt in the mechanical shear mixing, static defoaming after 80 ~ 100 mesh; in 18 ~ under 20 DEG C is frozen. The invention of the egg only add white sugar or salt as material, and through the control of freezing time to enhance its foaming ability, which can meet the demands of consumers on food Zero added, and can enhance the processing characteristics of the egg.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种高起泡性蛋液及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋的起泡性，是鸡蛋重要的加工特性之一，主要源于其中的蛋白质。蛋白质具有两亲结构，能够降低表面张力，从而吸附在气液界面形成薄膜，表现出较强的表面活性剂作用。鸡蛋起泡的原理在于鸡蛋在搅打的过程中蛋液的表面张力降低，形成较大的表面，溶液蒸气压下降，气膜上的水分蒸发现象减少，空气被卷入并分散于蛋液中而形成泡沫。鸡蛋的起泡性常被用于食品工业中制作蛋糕等产品，其能改善产品的口感及外观，具有一定的经济意义。在蛋糕等产品的加工中，鸡蛋起泡性的高低很大程度上影响产品品质。随着对于这类产品质量要求的逐渐提升，对于具有强化功能性质的蛋液需求迫切。蛋液的加工主要是为了解决鸡蛋不易运输、贮藏等问题，目前为了保证蛋液的品质或提高其加工特性，通常需要向鸡蛋中添加一些食品添加剂来强化其功能性质，例如加入一定量的焦磷酸钠和抗坏血酸可以改善蛋液的起泡性，加入适量磷脂酶A2能增加蛋液的起泡能力等。根据GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加剂（食盐和糖不属于食品添加剂）。而蛋液的起泡性又是困扰蛋品行业的重大难题...
【技术保护点】
一种高起泡性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下原料制成：蛋液100份白砂糖3～12份；或蛋液100份食盐2～5份。
【技术特征摘要】
1.一种高起泡性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下原料制成：蛋液100份白砂糖3～12份；或蛋液100份食盐2～5份。2.根据权利要求1所述的高起泡性蛋液，其特征在于：所述白砂糖为5.5份。3.根据权利要求1所述的高起泡性蛋液，其特征在于：所述食盐为3份。4.一种如权利要求1或2所述的高起泡性蛋液的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：（1）将蛋液与白砂糖在机械剪切下混合均匀，剪切条件：剪切速率为500～1500rpm，剪切时间6～18min；（2）蛋液静置消泡后过80～100目筛；（3）过筛后蛋液放置于模具中，于-18～-20℃条件下冷冻7～11周。5.根据权利要求4所述的高起泡性蛋液的制备方法，其特征在于：...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，刘福权，廖梓羽，曹瑜，何强，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51
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