一种风味佳的橄榄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味佳的橄榄酒的制备方法。本发明专利技术通过将新鲜橄榄原料在高糖高酸和酶的作用条件下进行腌制后，将腌制后的橄榄进行去核、破碎得到的橄榄果肉和腌制果汁共同发酵制备成橄榄酒发酵原酒，在腌制过程可以使橄榄中有效营养成分的充分提取，并有利于去核加工，提高橄榄原料的利用率，获得的橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤；本发明专利技术辅助超声处理，提高原料处理效率，同时进一步辅助去除杂醇，获得的橄榄酒无橄榄核带来的油脂味及其他不良气味，酒体澄清、风味佳、饱满醇厚，富含新鲜橄榄的浓郁香气。

Method for preparing delicious olive wine

The invention discloses a method for preparing an olive wine with good flavor. The fresh olive materials are preserved in condition of high glucose acid and enzyme after cured to get broken, olive kernel olive pulp and juice prepared by CO fermentation of pickled fermented wine olive wine, in the process of pickling can make the extraction of effective components of nutrition in olive, and to go nuclear processing, improve the utilization rate of raw materials from olive, olive juice and wine to clarify, and is easy to filter; the invention of ultrasonic assisted treatment, improve the treatment efficiency of raw materials, and further assisted removal of Fusel obtained olive wine, no oil olive nuclear and other bad smell, wine clarification, flavor good, plump mellow, rich aroma is rich in fresh olive.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酒及其制备方法，具体是一种风味佳的橄榄酒的制备方法艺。
技术介绍
新鲜成熟的橄榄果肉和果核黏结是非常紧密的，正常情况下要把橄榄肉和核分离是非常困难的。在橄榄酒制造的一般工艺中，通常都是把橄榄的肉和核一起破碎进行发酵。果核破碎后有很多不良气味的物质溶解于汁液中，给橄榄酒的风味造成很大的影响，特别是橄榄核破碎后，核里面的橄榄仁也受到了破坏，橄榄仁含有很多油脂类物质，给橄榄酒带来了不愉快的油脂味，橄榄油受时间和温度的影响会继续氧化酸败，产生很不愉快的哈喇味，对橄榄酒风味的影响就更严重了，所以生产橄榄酒最好能把橄榄核去掉。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种风味佳的橄榄酒的制备方法，该方法获得的橄榄酒无橄榄核带来的油脂味及其他不良气味，酒体澄清、风味佳、饱满醇厚，富含新鲜橄榄的浓郁香气。本专利技术的技术方案如下：一种橄榄酒，其制备方法包括如下步骤：（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1-3与白砂糖混合；（2）在步骤（1）的物料中添加2.0至3.0克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0-7.0克/升；所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量20-30PPM的果胶酶、添加橄榄和白砂糖总质量20-30PPM的果胶酶；（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8-12℃；（4）将步骤（3）的物料保持8-12℃腌制5至7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5-2.0倍的水，得发酵料；（6）以发酵料总质量计，加入糖200-210克/升，柠檬酸3.0至6.0克/升，果胶酶20-30PPM，果酒酵母200-300PPM；（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，发酵结束，对发酵液采用超声处理，再进行澄清、滤过，制得橄榄酒发酵原酒；所述超声处理条件为：超声频率60-80kHZ，处理时间10-24min。优选的，所述步骤（4）低温腌制5-7天后，调节糖度、酸度，加入果酒酵母进行发酵。优选的，步骤（6）所述糖是白砂糖或果葡糖浆。进一步的，所述发酵原酒经蒸馏制备橄榄白兰地。更进一步的，经过所述步骤（4）低温腌制5-7天后，还可以取腌制后的橄榄和果汁进一步调糖、调酸，发酵，制备橄榄酒，具体步骤可以是：取腌制后的橄榄和果汁，直接添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0-6.0克/升的柠檬酸，调节糖度在10-13%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉质量30-50PPM的果胶酶，在16-20℃发酵，制备另一等级的橄榄酒。本专利技术通过将新鲜橄榄原料在高糖高酸和酶的作用条件下进行腌制后，将腌制后的橄榄进行去核、破碎得到的橄榄果肉和腌制果汁共同发酵制备成橄榄酒发酵原酒，在腌制过程可以使橄榄中有效营养成分的充分提取，并有利于去核加工，提高橄榄原料的利用率，获得的橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，方法获得的橄榄酒无橄榄核带来的油脂味及其他不良气味，酒体澄清、风味佳、饱满醇厚，富含新鲜橄榄的浓郁香气，具体表现在：（1）通过添加白砂糖，提高混合物的渗透压，使橄榄细胞组织更易脱水，从而获得更多有效物质的橄榄汁；添加果胶酶的可破坏细胞结构，提高橄榄原料的利用率，同时可以使橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，果胶酶还可以将果胶物质水解成小片段，减少制备过程甲醇的产生；（2）腌制过程，添加柠檬酸，在高酸环境下橄榄混合物不易变质腐败，加水后使发酵液的pH在3.5-3.7之间，适宜发酵优质果酒；腌制过程混合物不会发酵或腐败，并能有效保持橄榄的鲜香；（3）8-12℃低温腌制过程不利于腐败微生物生长，可以延长腌制时间，提高鲜橄榄的利用率；低温更能赋予橄榄汁或橄榄酒新鲜的果香味，为下步的发酵准备；（4）由于新鲜橄榄在腌制过程，高糖、高酸的高渗透压作用下，加上果胶酶对组织细胞的分解，鲜橄榄组织细胞严重脱水（根据实验数据，腌制后的橄榄脱水失重可达6-9％），因此果肉已变得柔软，果肉与果核的粘着力降低，很容易将果肉与核分离；采用通心机械把腌制后的橄榄进行果肉、果核分离，去核，橄榄去核率达到95-98%，并且分离的橄榄核不破损，不粘结果肉造成浪费；（5）制备过程辅助超声处理，提高原料处理效率，同时进一步辅助去除杂醇，提高橄榄酒的档次和质量，其风味得到提升。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本专利技术，并不限制本专利技术的范围。实施例1采用以下步骤实现本专利技术：（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1与白砂糖混合；（2）在步骤（1）的物料中添加2.5克/升柠檬酸，调节总酸含量在5.5克/升；所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量25PPM的果胶酶、添加橄榄和白砂糖总质量25PPM的果胶酶；（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在10℃；（4）将步骤（3）的物料保持10℃腌制6天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.8倍的水，得发酵料；（6）以发酵料总质量计，加入糖205克/升，柠檬酸4.0克/升，果胶酶25PPM，果酒酵母250PPM；（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，发酵结束，对发酵液采用超声处理，再进行澄清、滤过，制得橄榄酒发酵原酒；所述超声处理条件为：超声频率80kHZ，处理时间15min。实施例2采用以下步骤实现本专利技术：（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:2与白砂糖混合；（2）在步骤（1）的物料中添加2.8克/升柠檬酸，调节总酸含量在7.0克/升；所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量30PPM的果胶酶、添加橄榄和白砂糖总质量30PPM的果胶酶；（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8℃；（4）将步骤（3）的物料保持8℃腌制7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5倍的水，得发酵料；（6）以发酵料总质量计，加入糖210克/升，柠檬酸5.7克/升，果胶酶28PPM，果酒酵母290PPM；（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，发酵时间过半时，对发酵液采用频率50kHZ的超声处理15min，发酵结束，再对发酵液采用频率65kHZ的超声处理8min，然后经过澄清、滤过，制得橄榄酒发酵原酒。实施例3采用以下步骤实现本专利技术：（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:3与白砂糖混合；（2）在步骤（1）的物料中添加2.1克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0克/升；所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量20PPM的果胶酶、添加橄榄和白砂糖总质量20PPM的果胶酶；（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种橄榄酒，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1‑3与白砂糖混合；（2）在步骤（1）的物料中添加2.0至3.0克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0‑7.0克/升；所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量20‑30PPM的果胶酶、添加橄榄和白砂糖总质量20‑30PPM的果胶酶；（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8‑12℃；（4）将步骤（3）的物料保持8‑12℃腌制5至7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5‑2.0倍的水，得发酵料；（6）以发酵料总质量计，加入糖200‑210克/升，柠檬酸3.0至6.0克/升，果胶酶20‑30PPM，果酒酵母200‑300PPM；（7）将步骤（6）获得的物料在6‑20℃发酵，发酵结束，对发酵液采用超声处理，再进行澄清、滤过，制得橄榄酒发酵原酒；所述超声处理条件为：超声频率60‑80kHZ，处理时间10‑24min。...

【技术特征摘要】
1.一种橄榄酒，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1-3与白砂糖混合；（2）在步骤（1）的物料中添加2.0至3.0克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0-7.0克/升；所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量20-30PPM的果胶酶、添加橄榄和白砂糖总质量20-30PPM的果胶酶；（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8-12℃；（4）将步骤（3）的物料保持8-12℃腌制5至7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5-2.0倍的水，得发酵料；（6）以发酵料总质量计，加入糖200-210克/升，柠檬酸3.0至6.0克/升，果胶酶20-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：李祖明，张婵，
申请(专利权)人：广东榄帝士酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44