一种老油火锅风味精油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种老油火锅风味精油，其组成成分及重量份数如下：火锅新油40‑80份；火锅底料提取物15‑30份；质量浓度为1％的丁酸0.3‑2份、2.5‑二甲基吡嗪0.1‑1份、反.反‑2.4‑癸二烯醛0.05‑0.5份；质量浓度为10％的糠醛1‑4份、丁酸丁酯0.1‑1份；质量浓度为1％的异戊酸0.05‑0.5份；质量浓度为10％的乙酸乙酯0.1‑1份、丁酸丁酯0.1‑1份；质量浓度为1％的2.3.5‑三甲基吡嗪0.05‑0.5份、呋喃酮3‑8份、乙基麦芽酚3‑8份；大豆油补充至100份。本风味精油天然、安全、健康，其能够满足消费者在享受美味的同时又能保障人体健康的要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其是一种老油火锅风味精油及其制备方法。
技术介绍
中国是火锅的故乡，火锅作为一种传统的饮食方式，受到越来越多消费者的青睐。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅迷人味型的关键。火锅所用的老油是利用火锅油与新鲜的动物油和植物油按一定比例混合，并加入特定的香辛料，通过一定工艺处理而得。每次制火锅底料均按比例加入老油和新油，而此次所制的油又成为下次使用的老油。随着生活水平的提高，人们对食物的需求不仅仅停留在解决温饱阶段，“安全、营养、口味”成为大众在消费时最主要的关注因素。对食品中可能存在的对人体健康有潜在不良影响的因素越来越重视。由于火锅老油是重复使用，存在油脂氧化变质、硝基化合物的积累变化，容器中多种重金属元素溶出等危害。香辛料的品质与风味受气候、产地、品种、收割时间等影响，使其质量不统一，在风味上有较大的差异，因此在使用过程中经常需要调整香辛料的用量以达到口味的稳定。香辛料的传统食用方法是直接添加，虽使用方便，但由于风味物质存在于植物细胞中，需经长时间的蒸煮炖炒等烹饪手段才能释放出来，并且有效利用率低，需要大量使用或者重复多次蒸煮炖炒等烹饪手段才能达到理想的赋味效果。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种老油火锅风味精油及其制备方法，该老油火锅风味精油天然、安全、健康、风味自然、浓郁、愉悦、饱满，能够满足消费者在享受美味的同时又能保障人体健康的要求，同时也能够让人们随时随地享受天然、健康的老油火锅风味的食品。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种老油火锅风味精油，其组成成分及重量份数如下：其中，所述丁酸、2.5-二甲基吡嗪、反.反-2.4-癸二烯醛、糠醛、丁酸丁酯、异戊酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、2.3.5-三甲基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。而且，所述大豆油为一级大豆油。而且，所述火锅新油的组成成分及重量份数如下：菜籽油600-800份、牛油60-100份、葱30-60份、姜10-40份、干辣椒30-90份、花椒碎5-30份、郫县豆瓣50-100份、豆豉5-30份、丁香碎0.1-3份、桂皮碎0.5-5份、草果碎0.5-5份、香叶碎0.1-1份、小茴香碎1-10份、八角碎1-10份、排草碎0.2-2份、三奈碎1-10份、料酒10-50份、冰糖10-50份。而且，所述火锅新油的制备方法如下：⑴菜籽油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；葱切段拍破，姜切粒；干辣椒放入沸水中煮3分钟捞出，沥干水分，剁成细茸成糍粑辣椒；⑵丁香碎、桂皮碎、草果碎、香叶碎、小茴香碎、八角碎、排草碎、三奈碎放入料酒中浸泡6-24h，过滤控干得浸泡香辛料，同时收集滤液料酒，备用；⑶将菜籽油倒入炒锅中烧热，放入牛油，加热至130-180℃后加入葱、姜炒香，待温度为110-160℃时加入郫县豆瓣炒制1-5min，待温度为100-140℃时加入糍粑辣椒，然后当温度升至100-140℃时加入步骤⑵中浸泡香辛料炒制5-15min，使得香气柔和，然后加入花椒碎炒出麻味至100-140℃，加入豆豉炒香至100-150℃，加入步骤⑵中滤液料酒炒香至100-140℃，最后加入冰糖；⑷室温条件下放置24-48小时后，过滤，滤液为火锅新油，滤渣为火锅底料渣。而且，所述火锅底料提取物的制备方法为：采用超临界二氧化碳萃取法进行制备，具体为：将火锅底料渣加入到超临界CO2萃取釜中，按照萃取温度35-45℃，分离Ⅰ温度40-60℃，分离Ⅱ温度30-50℃，萃取压力为25-35MPa，分离Ⅰ压力8-15MPa，分离Ⅱ压力为自然，CO2的流量为20-25kg/h，萃取3-6h，即得火锅底料提取物；或者，采用溶剂提取法进行制备，具体为：取火锅底料渣，按体积比1:1～1:6加入两种或两种以上的混合有机溶剂，所用有机溶剂为乙醇、丙酮、乙醚、乙酸乙酯或正己烷，在25℃～45℃，间歇式机械搅拌4～8h之后，采用抽滤和膜过滤相结合的方法，将固体分料与液体混合物进行分离；将所得的所有浸提液加入蒸馏釜内进行减压蒸馏，分离出其中的有机溶剂；蒸出有机溶剂之后，所得浓缩液即为火锅底料提取物。一种如上所述的老油火锅风味精油的制备方法，步骤如下：⑴将丁酸、2.5-二甲基吡嗪、反.反-2.4-癸二烯醛、糠醛、丁酸丁酯、异戊酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、2.3.5-三甲基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚用大豆油进行稀释至所需要的质量浓度；⑵将各种原物料按照不同的添加量进行组合；⑶用大豆油作为溶剂对组合后的原物料进行稀释配足，即得老油火锅风味精油。本专利技术的优点和积极效果是：1、本风味精油天然、安全、健康，其能够满足消费者在享受美味的同时又能保障人体健康的要求，避免了重复使用火锅老油带来的危害。2、本风味精油将传统的厨房烹饪与现代加工技术有机结合，采用模拟厨房调理、生物萃取、精致调香等技术使得产品的风味自然、浓郁、愉悦、饱满，让消费者随时随地享受天然、健康的老油火锅风味的食品。3、本专利技术方法原料来源广泛，成本低廉，方法简单，操作方便，提高了工作效率。4、本专利技术方法大大提高了香辛料的利用率，降低了生产成本，不需要人们大量使用或者重复多次蒸煮炖炒等烹饪手段才能达到理想的赋味效果，且有利于产品风味的一致。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种老油火锅风味精油，其组成成分及重量份数如下：其中，所述丁酸、2.5-二甲基吡嗪、反.反-2.4-癸二烯醛、糠醛、丁酸丁酯、异戊酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、2.3.5-三甲基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。其中，所述大豆油为一级大豆油。上述火锅新油的组成成分及重量份数如下：菜籽油720份、牛油80份、葱50份、姜25份、干辣椒75份、花椒碎14份、郫县豆瓣80份、豆豉15份、丁香碎0.6份、桂皮碎2.0份、草果碎1.0份、香叶碎0.4份、小茴香碎1.8份、八角碎3份、排草碎0.85份、三奈碎2份、料酒20份、冰糖30份。上述火锅新油的制备方法如下：⑴菜籽油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；葱切段拍破，姜切粒；干辣椒放入沸水中煮3分钟捞出，沥干水分，剁成细茸成糍粑辣椒；⑵丁香碎、桂皮碎、草果碎、香叶碎、小茴香碎、八角碎、排草碎、三奈碎放入料酒中浸泡15h，过滤控干得浸泡香辛料，同时收集滤液料酒，备用；⑶将菜籽油倒入炒锅中烧热，放入牛油，加热至150℃后加入葱、姜炒香，待温度为140℃时加入郫县豆瓣炒制2min，待温度为110℃时加入糍粑辣椒，然后当温度升至110℃时加入步骤⑵中浸泡香辛料炒制10min，使得香气柔和，然后加入花椒碎炒出麻味至110℃，加入豆豉炒香至113℃，加入步骤⑵中滤液料酒炒香至115℃，最后加入冰糖；⑷室温条件下放置36小时后，过滤，滤液为火锅新油，滤渣为火锅底料渣。上述火锅底料提取物的制备方法为：采用超临界本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种老油火锅风味精油，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：其中，所述丁酸、2.5‑二甲基吡嗪、反.反‑2.4‑癸二烯醛、糠醛、丁酸丁酯、异戊酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、2.3.5‑三甲基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。

【技术特征摘要】
1.一种老油火锅风味精油，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：其中，所述丁酸、2.5-二甲基吡嗪、反.反-2.4-癸二烯醛、糠醛、丁酸丁酯、异戊酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、2.3.5-三甲基吡嗪、呋喃酮和乙基麦芽酚的溶剂均为大豆油。2.根据权利要求1所述的老油火锅风味精油，其特征在于：所述大豆油为一级大豆油。3.根据权利要求1或2所述的老油火锅风味精油，其特征在于：所述火锅新油的组成成分及重量份数如下：菜籽油600-800份、牛油60-100份、葱30-60份、姜10-40份、干辣椒30-90份、花椒碎5-30份、郫县豆瓣50-100份、豆豉5-30份、丁香碎0.1-3份、桂皮碎0.5-5份、草果碎0.5-5份、香叶碎0.1-1份、小茴香碎1-10份、八角碎1-10份、排草碎0.2-2份、三奈碎1-10份、料酒10-50份、冰糖10-50份。4.根据权利要求3所述的老油火锅风味精油，其特征在于：所述火锅新油的制备方法如下：⑴菜籽油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；葱切段拍破，姜切粒；干辣椒放入沸水中煮3分钟捞出，沥干水分，剁成细茸成糍粑辣椒；⑵丁香碎、桂皮碎、草果碎、香叶碎、小茴香碎、八角碎、排草碎、三奈碎放入料酒中浸泡6-24h，过滤控干得浸泡香辛料，同时收集滤液料酒，备用；⑶将菜籽油倒入炒锅中烧热，放入牛油，加热至130-180℃后加入葱、姜炒香，待温度为110-160℃时加入郫县豆瓣炒制1-5min，待温度为100-140℃时加入糍粑辣椒，然后当温度升至100-140℃时加入步骤⑵中浸泡香辛料炒制5-15min，使得香气...

【专利技术属性】
技术研发人员：张伟伟，李秉业，李洪久，张志红，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37