一种唐扬翅中的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种唐扬翅中的制备方法，包括选料—滚揉—上浆—上裹粉—油炸—蒸煮—速冻—装袋和检测，本发明专利技术制备的唐扬翅中能够最大限度保留鸡肉原有风味，同时，肉质鲜嫩，入味充分，外焦里嫩，保质期长，本发明专利技术在滚揉、上裹粉操作后分别进行静置，使得滚揉液、裹粉料能进一步入味，同时，对蒸煮时间进行设定，保证内部鸡肉完全熟透，对翅中表面也起到一点的软化作用，保证较高的口感和风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品深加工
，具体而言涉及一种唐扬翅中的制备方法。
技术介绍
鸡翅中富含胶原蛋白，有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。现代生活中，鸡翅越来越受到消费者的青睐。在众多的快餐店及超市中处处可见各式鸡翅食品，如奥尔良鸡翅、孜然鸡翅、蜜汁烤翅、香橙鸡翅等。目前，制作鸡翅的方式主要分为烧烤和油炸两种方法，但无论是烧烤还是油炸都会出现口感较硬的现象，且酱料入味慢，影响成品的口味及风味。同时，部分商家为了鸡翅充分入味，添加大量重口味配料，导致鸡翅失去原有风味。
技术实现思路
本专利技术提供了一种唐扬翅中的制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种唐扬翅中的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选取无病变、无异物、无淤血、无软硬骨的翅中作为原料，在0-5℃的环境下，将每个翅中平分为两半；(2)滚揉：配制滚揉液，将步骤(1)所得翅中置于滚揉液中，在转速为6-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa的环境下，进行滚揉操作，滚揉时间为30-40min，滚揉完成后静置5-10min；(3)上浆：配制浆料，将步骤(2)所得翅中置于浆料中，搅拌均匀；(4)上裹粉：配制裹粉料，将步骤(3)所得翅中置于裹粉料中，搅拌均匀；(5)油炸：将步骤(4)所得翅中置于温度为160-180℃，酸价(简写为AV)≤3.0的油中，油炸1.5-2.5min；(6)蒸煮：对步骤(5)所得翅中进行蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，翅中的中心温度达到85-90℃时，保持8-10min，保证内部鸡肉完全熟透，使得浆料能进一步入味，同时，对翅中表面也起到一点的软化作用，不会因为太硬而影响口感，冷却至室温；(7)速冻：将步骤(6)所得翅中置于-35℃的环境下，速冻50-70min，直至翅中的中心温度位于-18℃以下；(8)装袋和检测：将步骤(7)所得翅中进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18℃以下冷藏保管。进一步，所述步骤(1)中，单块翅中的重量为26-33g，所述翅中为鸡翅中。进一步，所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：羟丙基二淀粉磷酸酯59-61份、淀粉16-18份、食盐7-9份、白胡椒7-9份、谷氨酸钠6-8份、苹果汁0.1-0.4份、土豆淀粉14-16份、玉米淀粉14-16份、木薯淀粉69-71份。苹果汁具有清洁消化道、促进食物消化的功效；玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生，玉米淀粉中含有丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，减少结肠癌的发生；添加土豆淀粉，促使唐扬翅中的组织均匀细腻、切面光滑、鲜嫩适口、长期保存和低温冷藏时保水性极强；木薯淀粉具有健脑、温肺、有益心血管、健脾和胃等功效，将苹果汁、玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉搭配，促使滚揉液具有较高的营养价值。进一步，所述浆料包括以下质量份数配方成分：土豆淀粉14-16份、玉米淀粉14-16份、木薯淀粉69-71份、0-5℃的水9-11份。进一步，所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：淀粉20-30份、小麦粉15-18份、白糖2-3份、葡萄糖3-4份、食盐1-3份、黑胡椒0.5-1.0份、大蒜1.0-1.5份、洋葱0.8-1.2份、大豆油8-10份、酵母精0.1-0.3份、谷氨酸钠1.0-1.6份、类胡萝卜素0.9-1.2份。洋葱气味辛辣，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化；洋葱有助于扩张血管、降低血液黏度，因而具有降血压的功效；此外，洋葱还有一定的提神作用，同时降低血糖，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬。类胡萝卜素具有抗氧化、延缓衰老、提高免疫力的功效。将洋葱与类胡萝卜素搭配，有助于降血糖、降血压，提高消费者自身免疫力，促使唐扬翅中适合各类人群食用。进一步，所述步骤(2)中，静置在10-20℃的环境下进行，使滚揉液进一步渗透。进一步，所述步骤(5)中，油炸完成后进行冷却，所述冷却在室温下进行，冷却时间为15-25min，促使唐扬翅中表面的炸油渗透到翅中内部。进一步，所述上裹粉与油炸的时间间隔为2-4min，使裹粉料进一步渗透。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术制备的唐扬翅中能够最大限度保留鸡肉原有风味，同时，肉质鲜嫩，入味充分，外焦里嫩，保质期长。2、本专利技术在滚揉、上裹粉操作后分别进行静置，使得滚揉液、裹粉料能进一步入味，同时，对蒸煮时间进行设定，保证内部鸡肉完全熟透，对翅中表面也起到一点的软化作用，保证较高的口感和风味。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：一种唐扬翅中的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选取无病变、无异物、无淤血、无软硬骨的翅中作为原料，在0℃的环境下，将每个翅中平分为两半，单块翅中的重量为26g，所述翅中为鸡翅中；(2)滚揉：配制滚揉液，将步骤(1)所得翅中置于滚揉液中，在转速为6r/min、真空度为0.06MPa的环境下，进行滚揉操作，滚揉时间为30min，滚揉完成后，在10℃的环境下静置5min；所述滚揉液包括以下质量份数配方成分：羟丙基二淀粉磷酸酯59份、淀粉16份、食盐7份、白胡椒7份、谷氨酸钠6份、苹果汁0.1份、土豆淀粉14份、玉米淀粉14份、木薯淀粉69份；(3)上浆：配制浆料，将步骤(2)所得翅中置于浆料中，搅拌均匀；所述浆料包括以下质量份数配方成分：土豆淀粉14份、玉米淀粉14份、木薯淀粉69份、0℃的水9份；(4)上裹粉：配制裹粉料，将步骤(3)所得翅中置于裹粉料中，搅拌均匀，静置2min；所述裹粉料包括以下质量份数配方成分：淀粉20份、小麦粉15份、白糖2份、葡萄糖3份、食盐1份、黑胡椒0.5份、大蒜1.0份、洋葱0.8份、大豆油8份、酵母精0.1份、谷氨酸钠1.0份、类胡萝卜素0.9份；(5)油炸：将步骤(4)所得翅中置于温度为160℃，AV≤3.0的油中，油炸1.5min，油炸完成后进行室温冷却，冷却时间为15min；(6)蒸煮：对步骤(5)所得翅中进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，翅中的中心温度达到85℃时，保持8min，冷却至室温；(7)速冻：将步骤(6)所得翅中置于-35℃的环境下，速冻50min，直至翅中的中心温度位于-18℃以下；(8)装袋和检测：将步骤(7)所得翅中进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18℃以下冷藏保管。实施例二：一种唐扬翅中的制备方法，包括如下步骤：(1)选料：选取无病变、无异物、无淤血、无软硬骨的翅中作为原料，在1℃的环境下，将每个翅中平分为两半，单块翅中的重量为29g，所述翅中为鸡翅中；(2)滚揉：配制滚揉液，将步骤(1)所得翅中置于滚揉液中，在转速为7r/min、真空度为0.07MPa的环境下，进行滚揉操作，滚揉时间为35mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种唐扬翅中的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)选料：选取无病变、无异物、无淤血、无软硬骨的翅中作为原料，在0‑5℃的环境下，将每个翅中平分为两半；(2)滚揉：配制滚揉液，将步骤(1)所得翅中置于滚揉液中，在转速为6‑8r/min、真空度为0.06‑0.08MPa的环境下，进行滚揉操作，滚揉时间为30‑40min，滚揉完成后静置5‑10min；(3)上浆：配制浆料，将步骤(2)所得翅中置于浆料中，搅拌均匀；(4)上裹粉：配制裹粉料，将步骤(3)所得翅中置于裹粉料中，搅拌均匀；(5)油炸：将步骤(4)所得翅中置于温度为160‑180℃，AV≤3.0的油中，油炸1.5‑2.5min；(6)蒸煮：对步骤(5)所得翅中进行蒸煮，蒸煮温度为90‑100℃，翅中的中心温度达到85‑90℃时，保持8‑10min，冷却至室温；(7)速冻：将步骤(6)所得翅中置于‑35℃的环境下，速冻50‑70min，直至翅中的中心温度位于‑18℃以下；(8)装袋和检测：将步骤(7)所得翅中进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non‑Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在‑18℃以下冷藏保管。...

【技术特征摘要】
1.一种唐扬翅中的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)选料：选取无病变、无异物、无淤血、无软硬骨的翅中作为原料，在0-5℃的环境下，将每个翅中平分为两半；(2)滚揉：配制滚揉液，将步骤(1)所得翅中置于滚揉液中，在转速为6-8r/min、真空度为0.06-0.08MPa的环境下，进行滚揉操作，滚揉时间为30-40min，滚揉完成后静置5-10min；(3)上浆：配制浆料，将步骤(2)所得翅中置于浆料中，搅拌均匀；(4)上裹粉：配制裹粉料，将步骤(3)所得翅中置于裹粉料中，搅拌均匀；(5)油炸：将步骤(4)所得翅中置于温度为160-180℃，AV≤3.0的油中，油炸1.5-2.5min；(6)蒸煮：对步骤(5)所得翅中进行蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，翅中的中心温度达到85-90℃时，保持8-10min，冷却至室温；(7)速冻：将步骤(6)所得翅中置于-35℃的环境下，速冻50-70min，直至翅中的中心温度位于-18℃以下；(8)装袋和检测：将步骤(7)所得翅中进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18℃以下冷藏保管。2.根据权利要求1所述的一种唐扬翅中的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，单块翅中的重量为26-33g，所述翅中为鸡翅中...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘书元，
申请(专利权)人：青岛源之林农业科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37