本发明专利技术涉及一种以野生葡萄为原料生产白兰地和副产零号葡萄酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术利用罗城野生毛葡萄为原料，充分利用了我国的野生葡萄资源优势，经发酵、蒸馏、陈酿、调配、勾兑等步骤生产白兰地及副产零号葡萄酒。工艺中使用酵母菌DV10为发酵菌，在合适温度下发酵，然后经过四次蒸馏工艺得到纯度较高的原白兰地，在橡木桶中陈酿三年，最后经勾兑调配后得到40‑43度白兰地；同时，该工艺对白兰地加工过程中的蒸馏后残渣经过去酸、负压蒸馏的方法得到零号葡萄酒。该工艺生产的白兰地中采用罗城野生毛葡萄这一特有资源，生产的白兰地香气优雅、品味优良，同时白兰地生产工艺合理，经济效益高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种白兰地的生产方法，尤其涉及一种以罗城野生毛葡萄为原料生产白兰地副产零号葡萄酒的方法。
技术介绍
罗城野生葡萄是广西九万大山的特有新种植物，定名罗城毛葡萄（VitisLuochengensisW.T.Wang.ined），由于广西罗城仫佬族自治县地处九万大山中心南麓，气候宜人，自然生态完整，九万大山得天独厚的地理，气候等自然条件，造就了罗城野生毛葡萄这一独特的野生物种。与其他野生葡萄相比，毛葡萄的酿酒品质性状表现为含糖量高、含酸量中，果皮颜色浅，果汁单宁、总酚低，颜色浅。经权威测定，罗城野生毛葡萄果汁含有18种氨基酸、特别是维生素B12、PP和肌醇，有益于防治贫血、肝火疾病和降血脂、软化血管等功效；野生毛葡萄含糖量有一半是果糖，果糖可不经消化系统直接被吸收利用，因此对预防糖尿病有重要意义，另外，罗城毛葡萄中还含有硒、锶、锌等十几种对人体有益的微量元素，更重要的含有丰富的防癌抗衰老物质SOD（超氧化物岐化酶）和白藜芦醇，有很强的的保健作用。通常所称的白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的蒸馏酒，除此之外，还有苹果白兰地、樱桃白兰地等，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香气优雅、清爽适口，具有醇厚的风味，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。我国在白兰地生产方面有着悠久的历史。近年来，随着人们生活水平的提高，白兰地逐渐被人们认识和接受，产品的需求量逐年升高。在白兰地加工工艺和副产品利用方面，目前有不少科技期刊和专利文献对相关技术进行了公开，我们摘录了以下部分文摘作为本专利技术的技术背景：1、【题名】巨峰葡萄白兰地的研制【作者】李明亮 周广麒【机构】大连工业大学生物与食品工程学院【刊名】大连轻工业学院学报.2007.26（2）：132-135【文摘】对巨峰葡萄白兰地的工艺进行了研究。结果表明，发酵温度为25℃，初始pH为3，接种量为8%，经过两次减压蒸馏，蒸馏压强和温度分别为-0.07 MPa和80℃ ，白兰地原料酒的酒精浓度浓缩至50％(体积分数)，用超声波处理90 min，橡木片通过40 min烘烤，用原白兰地浸泡33 d，可以生产出色泽金黄，酒香纯正，果香宜人的优质白兰地。中国专利号：ZL200610070253.1，专利技术名称为白兰地酒的专利技术中公开了一种白兰地酒，该白兰地酒的生产步骤为：选经自然条件下成熟的优质白葡萄破碎、发酵、分离、蒸馏、调色、着色、加香、澄清处理、除菌灌装制得；其中，着色是调加糖色，加香原料是儿茶、绿茶、大黄、肉豆蔻、菩提花、芦荟、柠檬。从上述文献可见，目前市场上常见的白兰地大多以人工种植的葡萄品种作为生产原料，人工种植葡萄的营养成分及品质难以与无污染、天然生长的罗城毛葡萄相比。由于罗城毛葡萄优越的酿酒品质性状，酿制出的白兰地酒质醇厚，果味独特，入口留香，沁人心脾，并且由于营养成分独特、全面，不用添加其他成分就可兼具保健功能。中国专利号：200710100000.9，专利技术名称为白兰地生产中馏后物的综合利用工艺方法及其产品的专利技术中公开了白兰地生产中馏后物的综合利用工艺方法及其产品，通过将白兰地生产中馏后物减压蒸馏、真空干燥，或喷雾干燥，或冻干可得葡萄酒中的营养物质，作为来源于饮料的营养原料，可应用于药品、保健品、食品、饮料、药妆品、洁阴及护肤品中。从上述文献可见，白兰地生产中馏后物要经过减压蒸馏和干燥步骤得到半成品，还需经后续加工才能变成产品，工艺较为复杂。而本专利技术利用馏后物经过滤、减压蒸馏后就可得到成品零号葡萄酒，零号葡萄酒和白兰地的加工一气呵成，加工工艺简单。而且生产的零号葡萄酒原汁原味的将野生毛葡萄中的营养物质保存下来。由此可见，以野生资源罗城毛葡萄酿造白兰地及副产零号葡萄酒，对充分利用这一中国特有的优质葡萄资源，开发品味更优良的白兰地，同时提高白兰地及副产零号葡萄酒对人体的保健作用有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种品味优良、酒质醇厚、果味独特的白兰地的生产工艺，并能利用白兰地生产中的馏后物，同时生产出副产品零号葡萄。本专利技术的技术方案是这样实现的：以野生葡萄为原料生产白兰地副产零号葡萄酒的方法，其特征在于：以罗城野生毛葡萄为原料，最终生产出白兰地和副产品零号葡萄酒。所述白兰地的生产方法为：以罗城野生毛葡萄为原料，经清洗、去梗破碎得到葡萄浆，葡萄浆通过输浆泵，泵入果汁分离压榨机将汁渣分离，取分离汁装罐加酵母发酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒经蒸馏、陈酿、勾兑调配得到酒精度为40%~43%（V/V）的白兰地。所述去梗破碎是将葡萄去梗破碎然后加入二氧化硫以及果胶酶，二氧化硫的加入量为65~75mg/L，果胶酶的加入量为0.018~0.022g/L。所述的装罐加酵母发酵为选用DV10酵母，添加量为0.2g/L，先将酵母菌溶入适量的果汁中，置42℃培养箱活化35~45min，在22~25℃下接种酵母，并保持罐内温度18~22℃发酵10天。所述葡萄浆的加入量占发酵罐容积的80%。发酵所用的葡萄酒活性干酵母DV10（Saccharomyces bayanus），由上海杰兔工贸有限公司（http://www.jatou.com/products1.asp?lm2=189）提供。DV10选自法国香槟地区，并经法国香槟酒行业协会授权使用。在较大发酵温区中具有突出的发酵动力学优势，对氮源和氧气要求较低。DV10具有在较低pH、较高SO2和低温恶劣条件下完成发酵的优势能力，同时具有泡沫生成少、挥发酸、H2S和SO2产量低、酒精耐受度高（17%）、耐渗透压等优势。所述蒸馏过程为：将葡萄原酒置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20%~25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度50％开始收集酒身，收集至酒精度40％~45％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第四次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60％~65％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度60％~70％的发酵原白兰地；将三次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V。所述陈酿为将原白兰地贮存在橡木桶中，保持温度15~25℃，湿度75％~85％贮存三年。所述零号葡萄酒的生产方法为：将所述第一次蒸馏后的馏后物，预处理后通过冷冻介质降温至冰点以下使酒石酸盐结晶、沉淀析出，再经硅藻土过滤机过滤出原酒，将原酒在-0.1kPa下加热到55-60℃使乙醇充分挥发，得到零号葡萄酒。所述硅藻土过滤机为青州市惠联灌装机械有限公司生产，型号GL-400。该公司网址为：http://www.sdqzs.com/product_xx.asp?y_id=325。该设备具有以下特点：（1）过滤精度高，能达到1-2微米，能滤除大肠杆菌、藻类，滤后浊度为0.5～1度；（2）占地面积小；（3）使用寿命长，滤元耐腐蚀性强； （4）运行费用低，节电≥40%、节水≥80%；（5）省时省力，该机操作简便，清洗快速，不需安装调试。本专利技术的有益效果为：1、野生资源利用合理。罗城野生葡萄是中国珍贵的葡萄资源，利用罗城野生葡萄加工白兰地及零度葡萄酒，可以本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种以野生葡萄为原料生产白兰地副产零号葡萄酒的方法，其特征在于：以罗城毛葡萄为原料，最终生产出白兰地和副产品零号葡萄酒；所述白兰地的生产方法为：以罗城野生毛葡萄为原料，经清洗、去梗破碎得到葡萄浆，葡萄浆通过输浆泵，泵入果汁分离压榨机将汁渣分离，取分离汁装罐加酵母发酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒经蒸馏、陈酿、勾兑调配得到白兰地；所述的装罐加酵母发酵为选用DV10酵母，添加量为0.2g/L，先将酵母菌溶入适量的果汁中，置42℃培养箱活化35~45min，在22~25℃下接种酵母，并保持罐内温度18~22℃发酵10天；所述蒸馏过程为：将葡萄原酒置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20%~25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度50％开始收集酒身，收集至酒精度40％~45％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第四次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60％~65％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度60％~70％的发酵原白兰地；将三次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；所述陈酿为将原白兰地贮存在橡木桶中，保持温度15~25℃，湿度75％~85％贮存三年；所述零号葡萄酒的生产方法为：将所述第一次蒸馏后的馏后物，通过冷冻介质降温至冰点以下使酒石酸盐结晶、沉淀析出，再经硅藻土过滤机过滤出原酒，将原酒在‑0.1kPa下加热到55‑60℃使乙醇充分挥发，得到零号葡萄酒。...
【技术特征摘要】
1.一种以野生葡萄为原料生产白兰地副产零号葡萄酒的方法，其特征在于：以罗城毛葡萄为原料，最终生产出白兰地和副产品零号葡萄酒；所述白兰地的生产方法为：以罗城野生毛葡萄为原料，经清洗、去梗破碎得到葡萄浆，葡萄浆通过输浆泵，泵入果汁分离压榨机将汁渣分离，取分离汁装罐加酵母发酵，得到葡萄原酒，葡萄原酒经蒸馏、陈酿、勾兑调配得到白兰地；所述的装罐加酵母发酵为选用DV10酵母，添加量为0.2g/L，先将酵母菌溶入适量的果汁中，置42℃培养箱活化35~45min，在22~25℃下接种酵母，并保持罐内温度18~22℃发酵10天；所述蒸馏过程为：将葡萄原酒置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20%~25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度50％开始收集酒身，收集至酒精度40％~45％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第四次蒸馏，掐去酒头，自酒精度70%开始收集酒身，收集至酒精度60％~65％，余下为酒尾；所得酒...
【专利技术属性】
技术研发人员：张聪聪，
申请(专利权)人：张聪聪，
类型：发明
国别省市：广西;45
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