一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35～50mg、亚硝酸钠30～40mg、异抗坏血酸钠150～170mg、乳酸50～70mg、二亚硝基亚铁血红素40～60mg、白砂糖70～90g、ε‑聚赖氨酸50～80mg。本发明专利技术通过减少硝酸钠和亚硝酸钠的组分，降低致癌风险的同时，增加了ε‑聚赖氨酸来进行抑菌，抑菌效果得到了明显的改善的同时保持保色功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及禽熟食品腌制的发色抑菌剂及其应用。
技术介绍
肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色，这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白，使肉变色。为了保色，通过用硝酸盐进行保色，硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分解产生亚硝基(NO)，NO很快与肉类中的肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)结合，生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红色。但是，但亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺，例如HNO2与二甲基(仲)胺反应生成二甲基亚硝胺，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性，所以在食物中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量会得到控制。硝酸盐对抑制微生物的繁衍有一定的作用，但是抑菌效果还是不明显。
技术实现思路
针对上述现有技术的不足之处，本专利技术解决的问题为：提供一种抑菌效果好的发色抑菌剂。为解决上述问题，本专利技术采取的技术方案如下：一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35～50mg、亚硝酸钠30～40mg、异抗坏血酸钠150～170mg、乳酸50～70mg、二亚硝基亚铁血红素40～60mg、白砂糖70～90g、ε-聚赖氨酸50～80mg。进一步，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、白砂糖80g、ε-聚赖氨酸60mg。一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂在用于制备禽熟食品上的应用，腌制温度0～32摄氏度。一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂在用于制备禽熟食品上的应用，腌制温度在25摄氏度。本专利技术的有益效果本专利技术通过减少硝酸钠和亚硝酸钠的组分，降低致癌风险的同时，增加了ε-聚赖氨酸来进行抑菌，抑菌效果得到了明显的改善。通过加入白砂糖形成糖基化亚硝酸血红蛋白，一方面使禽皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面对发色剂的热稳定性起决定性的保护作用，在硝酸钠和亚硝酸钠加入量较少的情况下，仍可保证鲜红色不会变淡或褐变。具体实施方式下面对本
技术实现思路
作进一步详细说明。实施例1一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35mg、亚硝酸钠30mg、异抗坏血酸钠150mg、乳酸50mg、二亚硝基亚铁血红素40mg、白砂糖70g、ε-聚赖氨酸50mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在25℃下腌 制20～30小时。实施例2一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠155mg、乳酸55mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、白砂糖70g、ε-聚赖氨酸60mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在32℃下腌制20～30小时。实施例3一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠40mg、亚硝酸钠38mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素55mg、白砂糖80g、ε-聚赖氨酸70mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在27℃下腌制20～30小时。实施例4一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠50mg、亚硝酸钠40mg、异抗坏血酸钠170mg、乳酸70mg、二亚硝基亚铁血红素60mg、白砂糖90g、ε-聚赖氨酸75mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在25℃下腌制20～30小时。实施例5一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、白砂糖80g、ε-聚赖氨酸60mg。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在28℃下腌制20～30小时。对比实施例1一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠45mg、亚硝酸钠35mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素50mg、白砂糖80g。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在28℃下腌制20～30小时。对比实施例2一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠40mg、亚硝酸钠38mg、异抗坏血酸钠160mg、乳酸60mg、二亚硝基亚铁血红素55mg、白砂糖80g。取洗净的净膛禽，肌肉注射10～20ml，配合湿腌法，在30℃下腌制20～30小时。本专利技术的五个实施例和两个对比实施例的保色抑菌性能如下：实施例编号 菌种繁衍度％ 发色保留度％ 实施例1 30 95 实施例2 25 93 实施例3 45 96 实施例4 35 92 实施例5 20 94 对比实施例1 45 96 对比实施例2 50 97 通过如上实施例可知，通过ε-聚赖氨酸的增加，降低了硝酸钠和亚硝酸钠使用量，对肉的抑菌效果得到明显的改善，同时，由于ε-聚赖氨酸的氨基对于保色也有一定的效果，所以本专利技术的保色效果也不会很差，综上，本专利技术抑菌得到了明显改善，同时具有保色的功能，避免了硝酸钠和亚硝酸钠过量使用的危害。由于一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，所以本专利技术省去了乳酸的组分。本专利技术通过减少硝酸钠和亚硝酸钠的组分，降低致癌风险的同时，增加了ε-聚赖氨酸来进行抑菌，抑菌效果得到了明显的改善。通过加入白砂糖形成糖基化亚硝酸血红蛋白，一方面使禽皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面对发色剂的热稳定性起决定性的保护作用，在硝酸钠和亚硝酸钠加入量较少的情况下，仍可保证鲜红色不会变淡或褐变。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，其特征在于，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35～50mg、亚硝酸钠30～40mg、异抗坏血酸钠150～170mg、乳酸50～70mg、二亚硝基亚铁血红素40～60mg、白砂糖70～90g、ε‑聚赖氨酸50～80mg。

【技术特征摘要】
1.一种用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，其特征在于，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝酸钠35～50mg、亚硝酸钠30～40mg、异抗坏血酸钠150～170mg、乳酸50～70mg、二亚硝基亚铁血红素40～60mg、白砂糖70～90g、ε-聚赖氨酸50～80mg。2.根据权利要求1所述的用于禽熟食品腌制的发色抑菌剂，其特征在于，按每公斤净膛禽重计，包括如下质量的组分：硝...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹夕祥，杨剑峰，
申请(专利权)人：句容市红掌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32