一种用于保存水果片的可食用涂料，其的生产和施用方法，其中该涂料是通过第一水溶液和第二水溶液施用到水果上的，该第一水溶液是藻酸盐水溶液，其具有高于250mPa.s的高粘度和相对于第一水溶液总重量为0.05％‑1重量％的低浓度，该第二水溶液包括交联剂抗坏血酸钙或者乳酸钙，来使得藻酸盐凝胶化，并且包括作为抗氧化剂的柠檬酸，或者柠檬酸和抗坏血酸钠的组合，该第二水溶液还可能含有另外的苹果酸作为抗菌剂，其中柠檬酸和根据情况的苹果酸充当了金属离子螯合剂。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及通过提供可食用涂料来保存新切的新鲜水果，该涂料可以在工业规模上使用，具有多糖基物来产生对于气体交换和水分损失的选择性隔离，这允许保持新切水果的纹理和风味。该涂料特别适于施用到具有高的内部含水量的水果上，例如凤梨、瓜和草莓，尽管可以施用到任何类型的水果上，该水果在其工业制备方法中需要对水果进行切割、剥皮、切片和最终包装。
技术介绍
新鲜水果快速劣化，特别是当水果的果肉曝露于环境时更是如此，例如当水果剥皮和切片时会发生，并且出现变棕色、软化、不愉快的风味出现和微生物生长，其降低了新切水果的存储期。为了降低水果的工业加工中所述的劣化反应，清洗、剥皮、切片和包装操作是在温度低于8℃的冷链中进行的，由此降低了切割组织的呼吸率，并且将与变色和纹理降解过程有关的酶保持在潜伏状态，进一步使得引起变化的微生物的生长最小化。习惯上，还要求必须使用防腐剂，其与低温的使用相结合来帮助保存水果。例如，已知的是将防腐剂用于水果，其基于钙和抗氧化剂溶液，其在其组分中包含抗坏血酸盐和钙，如US3754938A、US4011348、US4818549、WO1997023138、EP746207A1、DE3624035、ES2011757和GB2100575的情况。例如WO1994012041公开了一种用于保持剥皮和切片的新鲜水果的防腐剂，其包含钙离子、抗坏血酸盐离子和水，并且在两种情况中可以预期抗
坏血酸和氯化钙的百分比是0.25％-2％。该防腐剂的金属离子络合剂(称作螯合剂)的比例是0.5％或更大，基于干重(即，不包括水)。另一方面，ES2307473公开了一种保存剥皮的和切片的新鲜水果的方法，在其中使用了防腐剂，如WO1994012041的情况那样，其由包含钙、抗坏血酸盐离子和水的溶液组成，并且抗坏血酸盐离子和钙离子是以与前述WO1994012041相同的离子比存在的，但是不同于后者，其金属离子螯合剂在防腐剂中的量小于所述成分(不包括水)的0.5重量％。在该文献中，钙离子获自氢氧化钙、钙盐或者二者的混合物，而抗坏血酸盐离子获自抗坏血酸、抗坏血酸盐或者异抗坏血酸盐。还描述了使用抗坏血酸钙或者异抗坏血酸钙作为钙离子和抗坏血酸盐离子来源的可能性。公知的是这些钙盐基抗氧化剂防腐剂能够避免酶变褐色，延长水果保存期。不过，这些化合物不能防止切割水果特有的其他问题，例如一旦切割后组织所经历的表面脱水。为此原因，近年来逐渐增加了可食用涂料的使用，特别是多糖基物，其在水果表面上形成透明膜，一方面能够防止产品的表面脱水，另一方面形成了限制水果内部水分损失的屏障。这些多糖基可食用涂料可以通过任何能够凝胶化和形成涂层的聚合物来形成，在这个族中最常用的是麦芽糊精、甲基纤维素、羧甲基纤维素、胶质、藻酸盐或者结冷胶。此外，该可食用涂料充当了活性成分例如抗氧化剂和抗菌剂的隔离层，这能够在更宽的程度上延长切割水果的存储期。制备可食用涂料的主要多糖是以粉末化形式市售的，必需将它们溶解在水中来获得水溶液，使用其来涂覆产品。为了将这样的多糖溶解在水中和使得该溶液适于用作涂料，必需将该溶液的水加热到高于50℃的温度。使用藻酸盐或者胶质作为多糖基质的涂料尤其如此，在其中这些类型的多糖的生产商本身就推荐了将其分散在温水中来进行恰当的溶解。恰恰是需要加热来溶解多糖，其使得这种类型的可食用涂料不能以工业
规模用于加工新鲜水果，尽管它们的保存性能已经得到科学上的证明，因为使用它们就必须获得加热溶液的装置，以及获得所述机器、组装和与之相关的维护的成本，还有相关的能耗。另一方面，由于全部的水果加工是在低于8℃的低温进行的，因此必须等待多糖溶液冷却到能够将它施用到水果片上。US2013/0029012公开一种用于水果的可食用涂料，其包含选自角叉菜胶、结冷胶、藻酸盐和胶质的多糖，作为交联剂来引起多糖凝胶化的钙，具体是抗坏血酸钙，抗氧化剂例如柠檬酸、抗坏血酸或者二者的组合，和作为抗菌剂和与藻酸盐的使用有关的风味的掩蔽剂的香草醛。在这个文献的实施方案的实施例中可见，该可食用涂料是以两种溶液施用到水果片上的。因此，制备了第一溶液，其中需用50℃温度的水稀释到藻酸钠的浓度是1％-1.5％(w/w)和香草醛精油是0.1％(w/w)。随后，所述的溶液必须冷却到10℃的温度，以便能够施用到水果切片上。为了发生藻酸钠的凝胶化，将该第一溶液涂覆的水果片置于浓度为15％(w/w)的第二抗坏血酸钙溶液中。所给出的浓度是wt％，相对于溶液(包括水)的总重量。将多糖溶解在温水中的方法是已知的，实际上，下文列出了与本专利技术相同的专利技术人的不同的科学出版物，其中提及了藻酸盐基可食用涂料，其同样需要加热来获得充分的溶解。Rojas-Graü,M.A.,Tapia,M.S.,Martin-Belloso,O.2008.“Usingpolysaccharide-based edible coatings to maintain quality of fresh-cut Fujiapples”.Lebensm-Wiss Technol.41,139–147；Rojas-Graü,M.A.,Raybaudi-Massilia,R.M,Soliva-Fortuny,R.,Avena-Bustillos,R.J.,McHugh,T.H.,and Martín-Belloso,O.2007.“Apple puree–alginate coating as carrier ofantimicrobial agents toprolong shelf life of fresh-cut apples”.PostharvestBiol.Technol.45:254–264；Montero-Calderón,M.,Rojas-Graü,M.A.,andMartín-Belloso,O.2008.“Effect of packaging conditions on quality and shelf-lifeof fresh-cut pineapple(Ananascomosus)”.Postharvest Biology and Technology,50,182-189；Robles-Sánchez,R.M.,Rojas-Graü,M.A.,Odriozola-Serrano,I.,
González-Aguilar,G.,Martín-Belloso,O.“Influence of Alginate-Based EdibleCoating as Carrier of Antibrowning Agents on Bioactive Compounds andAntioxidant Activity in Fresh-cut Kent Mangoes”.2013.LWT-Food Science andTechnology；Tapia,M.S.,Rojas-Graü,M.A.,Rodríguez,F.J.,Ramírez,J.,Carmona,A.,and Martin-Belloso,O.2007.“Alginate and gellan based ediblefilms 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于保存水果片的可食用涂料，其通过第一多糖基水溶液和第二水溶液施用到水果片上，该第二水溶液包括钙交联剂，用于引起第一水溶液的多糖的凝胶化，特征在于作为多糖基物，使用了藻酸盐，其具有高于250mPa.s的高粘度和具有相对于第一水溶液总重量为0.05‑1重量％的低浓度，和特征在于使用抗坏血酸钙或者乳酸钙作为交联剂，该第二水溶液包括作为抗氧化剂的柠檬酸，或者柠檬酸和抗坏血酸钠的组合，和特征在于该第二水溶液可以另外包含苹果酸作为抗菌剂，其中柠檬酸和根据情况的苹果酸充当了金属离子螯合剂。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.27 ES 2013319211.一种用于保存水果片的可食用涂料，其通过第一多糖基水溶液和第二水溶液施用到水果片上，该第二水溶液包括钙交联剂，用于引起第一水溶液的多糖的凝胶化，特征在于作为多糖基物，使用了藻酸盐，其具有高于250mPa.s的高粘度和具有相对于第一水溶液总重量为0.05-1重量％的低浓度，和特征在于使用抗坏血酸钙或者乳酸钙作为交联剂，该第二水溶液包括作为抗氧化剂的柠檬酸，或者柠檬酸和抗坏血酸钠的组合，和特征在于该第二水溶液可以另外包含苹果酸作为抗菌剂，其中柠檬酸和根据情况的苹果酸充当了金属离子螯合剂。2.根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于藻酸盐的浓度是0.1-0.6重量％，相对于第一水溶液的总重量。3.根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于第一多糖基水溶液除了藻酸盐之外，还包括35％-45％的低甲氧基胶质(MD)，并且其处于0.05-1重量％的低浓度，相对于第一水溶液的总重量。4.根据前述权利要求的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于胶质的浓度是0.1-0.5重量％，相对于第一水溶液的总重量。5.根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于抗坏血酸钙的浓度是2-15重量％，相对于第二水溶液的总重量。6.根据前述权利要求的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于抗坏血酸钙的浓度是3-12重量％，相对于第二水溶液的总重量。7.根据权利要求1的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于乳酸钙的浓度是2-8重量％，相对于第二水溶液的总重量。8.根据前述权利要求的用于保存水果片的可食用涂料，特征在于乳酸钙的浓度是...
【专利技术属性】
技术研发人员：玛丽亚·亚历杭德拉·罗加斯·格劳，拉克尔·乌鲁希亚·拉兹，迈特·罗佑·里泽比，哈维尔·欧斯·费尔南德斯，
申请(专利权)人：食用涂膜生产及创新公司，
类型：发明
国别省市：西班牙;ES
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