具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭制造技术

本发明专利技术的目的在于：提供具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制备方法，以及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用方法及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋。提供含有食用醋的米饭，其特征在于：相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】

本专利技术涉及具有酸味的持续、保持作用(所谓酸味维持良好)的含有食用醋的米饭及其制备方法，以及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用方法及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋。

技术介绍

近来，在超级市场或便利商店等购入在家庭外所烹调的食品(已烹调食品)，而在家庭内食用的饮食形态，也被称为“家庭代餐(home-mealreplacement)”的习惯正在形成。
该“家庭代餐”所食用的已烹调食品(例如，盒饭、寿司、配菜等)，自食品制造商制备后到消费者将其食用为止的时间，通常长达数小时以上。
因此，例如，在寿司所使用的寿司饭等的含有食用醋的米饭的情形，伴随着对于炊饭米饭拌入醋起的时间的经过，寿司饭的令人喜好的酸味会变弱，而会有变得无法感觉到现作的寿司饭的风味的问题。
这是寿司饭的伴随着时间的经过的所谓被称为醋飞散的现象，原因被认为是由于自米饭表面至内侧的含浸所致的稀薄化或伴随着寿司饭的淀粉结构的变化的口感的变化所导致的对于味觉的影响。
作为防止这种伴随着寿司饭的保管的酸味降低的技术，例如，已提案以0.006~0.2ppb的浓度范围使米醋中含有3-甲基硫代丙酸乙酯的技术(参见专利文献1)。
根据该技术，虽然可显著改善寿司饭的酸味由于时间的经过而降低(酸味不明显)，但因被限制为米醋，所以谋求可显著改善寿司饭的酸味由于时间的经过而降低(酸味不明显)并且不限于米醋的新技术。
现有技术文献专利文献专利文献1：WO2009/066514。

技术实现思路

专利技术所要解决的课题(1)本专利技术的目的在于提供：具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制备方法，以及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用方法及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋。
(2)本专利技术的目的在于提供：所使用的醋不限于米醋的含有食用醋的米饭及其制备方法等。
用于解决课题的手段本专利技术人为了解决上述以往的问题点，而不断专心研究。
其结果发现：对于含有食用醋的米饭，通过以含有食用醋的米饭所含的酸浓度的0.05~1质量%的比例含有冷水可溶的淀粉分解物，可获得具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭，并基于该知识，完成了本专利技术。
即，本专利技术涉及以下内容。
(1)含有食用醋的米饭，其特征在于：相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
(2)前述(1)所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭所使用的米是粳米(non-glutinousrice)。
(3)前述(1)或(2)所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭是寿司饭。
(4)前述(1)～(3)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是将淀粉通过酸或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，或者将使淀粉经化学处理的加工淀粉通过酸、氧化剂、或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物。
(5)前述(1)～(4)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是至少主要含有支链淀粉(amylopectin)的冷水可溶的淀粉分解物。
(6)前述(4)所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是蜡状玉米淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物。
(7)前述(1)～(6)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是DE值为2~9的淀粉分解物。
(8)前述(1)～(7)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，使前述冷水可溶的淀粉分解物于炊饭后含有。
(9)制备具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭的方法，其特征在于：对于含有食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
(10)含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法，其特征在于：对于含有食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
(11)具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋，该调味醋含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物。
(12)具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋，该调味醋由下述成分组成：食用醋；冷水可溶的淀粉分解物；选自糖类、高甜味度甜味料、食盐、有机酸、氨基酸、核酸、有机酸盐、酱油、汤汁和蜂蜜的1种以上的调味料；以及水。
专利技术效果根据本专利技术，可提供具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制备方法。
而且，根据本专利技术，可提供含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法。
并且，根据本专利技术，可提供具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋。
具体实施方式
以下，详细地说明本专利技术。
本专利技术涉及以下内容。
本专利技术的第1是含有食用醋的米饭，其特征在于：相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
在本专利技术中，含有食用醋的米饭只要是含有食用醋的米饭即可，对其种类等没有特别限定。
米饭是将米经炊饭而得的，在此，对所使用的米的种类没有限定，可以是粳米，也可以是糯米。但是，如后所述，作为含有食用醋的米饭，优选寿司饭，因此更优选使用粳米。
在此，作为食用醋，可列举：包含米醋、米黑醋、大麦黑醋、粕醋等谷物醋，苹果醋、葡萄醋等水果醋，及酒精醋的酿造醋；以及合成醋，其中优选酿造醋，尤其是谷物醋。
作为食用醋，可使用醋酸浓度为通常所使用的4.0~20.0质量/容量左右的范围的食用醋。
需要说明的是，如上所述，就本专利技术的第1的含有食用醋的米饭而言，其所使用的醋不限于米醋。
作为本专利技术中的含有食用醋的米饭，当然是指使用“食用醋”的米饭，也可以是使用经用糖类、食盐等对该食用醋调味的所谓“调味醋”的含有食用醋的米饭。
作为本专利技术中的含有食用醋的米饭，可优选列举：使用了上述调味醋(尤其是寿司醋)的寿司饭。
本专利技术的含有食用醋的米饭中所含的冷水可溶的淀粉分解物是指，将淀粉通过酸、碱或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，或者将淀粉经醚化、酯化的加工淀粉通过酸、氧化剂、或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，更优选将淀粉通过酸或酶而分解的冷水可溶的淀粉分解物。
在此，作为淀粉没有特别限定，可使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉等各种淀粉。
作为加工淀粉，可以是醚化淀粉、酯化淀粉、氧化淀粉等任一种的加工淀粉，可例示：羟基丙基化淀粉、羟基丙基化磷酸交联淀粉、乙酰基化磷酸交联淀粉等。
其次，作为酸，可列举：草酸、盐酸等。
而且，作为酶，可列举：α‐淀粉酶、β-淀粉酶等。
作为该冷水可溶的淀粉分解物，是至少主要含有支链淀粉(amylopectin)的冷水可溶的淀粉分解物，尤其优选以几乎不含有直链淀粉(amylose)的实质上为100%支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物。
“至少主要含有支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物”是指含有70%前后以上支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物。
在此，作为成为上述淀粉分解物的原料的淀粉，可列举：如蜡状玉米淀粉、糯米等的几乎不含直链淀粉的实质上100%为支链淀粉的淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有食用醋的米饭，其特征在于：相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.26 JP 2013-2697251.含有食用醋的米饭，其特征在于：相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
2.权利要求1所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭所使用的米是粳米。
3.权利要求1或2所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭是寿司饭。
4.权利要求1～3中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是将淀粉通过酸或酶而分解的冷水可溶的淀粉分解物，或者将加工淀粉通过酸、氧化剂、或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物。
5.权利要求1～4中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是至少主要含有支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物。
6.权利要求4所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是蜡状玉米淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物。
7.权利要求1～6中任一项所述的含有食用...

【专利技术属性】
技术研发人员：高木光明，木村圭，
申请(专利权)人：味滋康控股有限公司，味滋康有限公司，
类型：发明
国别省市：日本;JP