本发明专利技术涉及一种在利用蒸汽的烹调过程中确定食物的理想的烹调持续时间的方法。此外，本发明专利技术涉及一种食物烹调方法，其中对相应食物烹调预定的烹调持续时间。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种方法，其使得能够在烹调过程中利用蒸汽确定食物的理想烹调持 续时间。此外，本专利技术涉及将各种食物烹制预定的烹调持续时间的烹调方法。
技术介绍
传统的蒸制技术可以细分成几个阶段，从篮子如竹篮中蒸制（这在远东经常应 用），到自动化的大型厨房设施按菜单驱动的操作进行蒸制。 然而，所有的设施和方法通常都没有基于个人偏好产生受个人支配的烹调持续时 间。对于非自动化系统，用户必须基于经验通过参考或数字确定烹调持续时间，然而这通常 适用于所需蒸制原料的特定状态。以土豆为例，其根据烹调偏好和种类具有不同的烹调持 续时间，该烹调持续时间随着土豆的大小和表面状态、其起始温度、要实现的最大蒸制温度 而变化。只是在大气条件下将水煮沸并使待蒸制的食物被蒸汽包围的蒸制系统通常不可 能根据地理海拔高度的变化校正烹调的持续时间。与此相关联的在低高度差下的不精确性 可以基于经验利用数字补偿。然而，如果确定烹调持续时间的参考值/文献值的位置与进 行烹调的实际位置之间具有更大的高度差，另外再结合主要食物和持久的烹调持续时间， 由于不存在便于参考的用于校正烹调持续时间的经验值，因此烹调的结果通常是令人不满 意的。所描述的影响基于大气的绝对压差，该绝对压差随着两个所述位置的高度差而变化。 正常的居住高度相对于海平面为从-422米，即低于海平面422米（死海的海岸 线），到高于海平面约5, 100米（在秘鲁的拉林科纳达（LaRinconada)和中国的温泉镇 (Wenzhuan);地球上两个最高的城镇）。因此，在相对常压为1,013. 25毫巴（mbar)的情况 下，纯水沸点是101. 4°C或83°C。 正常的高压位置或低压位置对大气压的影响约为+-20毫巴。这种压力变化可等 同于在海平面以上〇米处约+_〇. 4°C的沸水的温度变化。 然而，如果水处于显著较高的压力下，例如在压力锅中，则在相同压力差下，温差 较低。相反，在显著较低的压力下，例如在低压容器中，在压差相同时，温差较高。相应的相 关性在例如附图1以及在图2所示的表格中说明。 烹调过程之前待烹调的食物具有什么温度的细节同样不能确定，也无法使用其校 正利用上述蒸锅的时间。由此，尤其是在主要的和长期的烹调过程的情况下，必然会预期到 不令人满意的结果。 如果使用了相对于待烹调的食物的参考值/文献值不同大小的物品，则此处的烹 调结果通常也是令人不满意的，因为在其他条件都相同的情况下烹调持续时间随物品的大 小而增加。 如果有相对于待烹调的食物的参考值/文献值不同的烹调偏好，则这些通常都是 因人而异（specifictotheperson)并极大地取决于个人偏好和确定所述参考值/文献 值的人的目的。例如，营养学家（Oecotrophologists)将限定一种以不同于必须迎合很多 人的口味的人--如食堂厨师--的方式烹调待烹调的食物的状态。
技术实现思路
因此，由此出发，本专利技术的目的在于提出一种方法，其能够在蒸汽烹调方法过程中 使用一个或多个针对用户的特定调节来确定食物的烹调时间，以得到尽可能优的并与烹调 偏好相吻合的烹调结果。此外，本专利技术的目的在于提出一种相应的通过蒸汽烹调食物的烹 调方法。 关于计算利用蒸汽进行的烹调过程的总持续时间的方法，该目的通过专利权利要 求1的特征实现，关于计算烹调过程的总持续时间的装置，该目的通过专利权利要求9的特 征实现，关于食物的蒸汽烹调方法，该目的通过专利权利要求10的特征实现，各自的从属 专利权利要求代表有利的发展。 根据本专利技术，此处指出了用于计算通过用蒸汽烹调的食物烹调过程的总持续时间 ttot的方法，其中，烹调过程的总持续时间根据以下来确定： ttot=tcond+tcook 此处trand表示食物的调节时间，其结束于食物的核心温度从起始温度vstart开始 上升到相应食物的烹调过程开始时的最低烹调温度v_。 并且t_k表示食物的烹调时间，其根据所需的烹调状态进行选择。 利用本专利技术的方法，通过划分"烹调时间"，能够以简单的方式实现烹调过程的精 确度和用户特定的偏好。一方面，"烹调时间"被划分成"调节时间"和实际的"烹调时间"。 此处和后文描述的烹调时间与广泛使用的从将食物放入蒸汽环境直到达到所需的烹调程 度为止所需的烹调时间不一致。 因此，根据具有设定因子的上述方程式来限定待烹调的原料应置于蒸汽环境中以 实现之前选择的结果的总时长。 因此本专利技术的方法的特征在于，在调节时间和烹调时间之间进行了区分 (differentiation)。因此，在调节时间期间或对于该时间的持续时间，首先进行调节，SP加 热相应的食物，从调节开始前的食物的起始温度vstaJlP热到烹调过程开始所需的烹调温 度。当食物的核心已达到所需的烹调温度时，调节时间结束。 对于待烹调的食物，尤为重要的是，不仅食物的外侧区域被烹调，而且核心也要被 烹调。为此目的，蒸汽环境的环境温度一一通常为水的沸点一一必须对食物从外部到内部 进行加热。【具体实施方式】 图3示出了随着时间的并随着待烹调的食物中的位置而变化的典型加热过程。三 条图示的曲线表示出表面、核心以及两者之间区域的温度过程。 根据食物及其通常很复杂的组成，烹调开始于各个不同的温度。因此，可以提到的 是，例如四季豆（greenbean)，如果在大气条件下低于9〇-95°C的温度占主导（prevail)， 则四季豆不会产生任何被称为烹调的食品技术转化（food-technicalconversion)。甚至 几个小时后，四季豆仍未煮熟。如果周围温度升高，四季豆的一些成分会发生食品技术转 化，使得其在特定时间后被煮熟。该温度在后文称为最低转化温度V_。 如果核心由此达到该温度v_，则烹调过程在核心中开始。直到烹调过程中的环 境温度已经将待烹调的食物的核心升至v_为止的时间是食物特异性物理值的函数。通 过简单的实验可以确定任何食物的v_。 此外，根据食物的形状、质量和起始温度，调节时间最主要取决于食物的大小、高 度或直径。另外，食物的热导率、热容量、表面依赖性温度转变抗性（surface-dependent temperaturetransitionresistances)和密度或在给定的外部压力下水的沸腾温度也会 影响调节时间。因此优选地，这些参数同样包含在对调节时间的确定中。 只有当核心已达到为此目的所需的最低烹调温度v_时，对食物的实际烹调才开 始。因此，烹调时间t_k对应于直到食物达到所期望的烹调状态时所需要的持续时间，优选 在与调节期间存在的相同的条件下。烹调时间t_k因此可以确定为食物的种类、大小、给定 的外部压力下水的沸点、或前面提到的参数中的至少两个或全部参数的组合的函数。 在确定调节时间和烹调时间中可能的调整为：地理高度、占主导的相对大气压力、 水的沸点、待烹调原料的起始温度、待烹调原料的表面状态、待烹调原料的大小、高度或直 径、待烹调原料的质量、待烹调原料的种类、烹调的程度、烹调偏好或待烹调原料的质地。这 些参数，例如可根据经验确定或者也可以进行规定。 因此，这样的调节过程和/或烹调过程可在大气压力下进行，也可在施加的压力 下进行，例如在压力锅里或在低压条件下。 烹调过程最主要通过水的蒸本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于根据下式计算利用蒸汽进行烹调的食物烹调过程的总持续时间ttot的方法:ttot＝tcond+tcooktcond表示食物的调节时间，其结束于所述食物的核心温度从起始温度νstart开始上升到最低烹调温度νmin时，在所述最低烹调温度νmin下，相应的所述食物的烹调过程开始，并且tcook表示所述食物的烹调时间，其根据期望的烹调状态进行选择。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：约亨·朔布洛赫，
申请(专利权)人：WMF集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE
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