一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法。其主要解决现有鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的问题。其是选取新鲜或冷冻并解冻的新鲜鲐鱼为原料，去头后沿椎骨将鱼体片开，去除内脏、腹骨及鱼刺，取鱼体切制成鲐鱼片；将鲐鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。本发明专利技术的制作方法工艺合理，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼片味道醇香，口感鲜美，无异腥味，甜咸适口，风味独特，营养丰富，保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产食物制品，尤其是。
技术介绍
鲐鱼，体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则一经隔潮(死亡时间超过2天)，鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。另外，鲐鱼脂肪含量高，其储存时间过长，鱼肉易出现颜色变黄和口味变苦的现象。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼制品失去了其原有的新鲜味道、腥味重、口感差。将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的食物制品成为一新的研究课题。
技术实现思路
为了克服现有鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本专利技术提供一种工艺先进、工序合理、操作性强的冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，采用该制作方法制备的鲐鱼片营养全面、风味独特、口感鲜嫩、味道鲜香、无异腥味、保质期长。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:，其特征在于:其是选取新鲜或冷冻并解冻的新鲜鲐鱼为原料，去头后沿椎骨将鱼体片开，去除内脏、腹骨及鱼刺，取鱼体切制成鲐鱼片；将鲐鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。所述的浸泡鲐鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐I?3%、还原糖I?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20mi ;所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的鲐鱼片置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min。所述的浸渍入味鲐鱼片的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，大蒜精油0.5?1.5%、番茄酱5?10%，姜汁I?2%、洋葱汁I?2%、红麹0.1?0.5%、柠檬汁0.5?1.5%、脂肪酸0.3?1.5%、大豆蛋白I?5%、维生素C0.5?3%、花椒I?3%、八角I?3%、小茴香I?3%、桂皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、山萘I?3%、砂仁I?3%、豆蔻I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。所述的低温发酵是将浸渍入味后的鲐鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20?25°C，发酵时间6?10 ho所述的冷风干燥是将低温发酵后的鲐鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5?10 °C，干燥时间4?6h。所述的抗冻浸渍处理是将冷风干燥后的鲐鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5%ο所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的鲐鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy。—种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤: (1)、原料的选取:选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2?3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料； (2)、原料的处理:将步骤(I)所选取的鲐鱼原料采用刀具沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鲐鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3?_5°C ; (3)、清洗、沥水:将步骤(2)制得的鲐鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，沥干鱼片表面水份，备用； (4)、盐糖水浸泡:将步骤(3)得到的沥水后的鲐鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20min ;其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐I?3%、还原糖I?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种； (5)、除盐糖、超高压处理:将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的鲐鱼片取出后采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，然后置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20 ?30°C，作用 10 ?20min ； (6)、浸渍入味:将步骤(5)得到的超高压处理后的鲐鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度在10°C以下，浸渍入味10?30min ;其中，所述的鲐鱼片与调味液的重量比为1:1?3;所述的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬煮、过滤而成:食盐3?5%，大蒜精油0.5?1.5%、番茄酱5?10%，姜汁I?2%、洋葱汁I?2%、红麹0.1?0.5%、柠檬汁0.5?L 5%、脂肪酸0.3?L 5%、大豆蛋白I?5%、维生素C 0.5?3%、花椒I?3%、八角I?3%、小茴香I?3%、桂皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、山萘I?3%、砂仁I?3%、豆蔻I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ； (7)、沥液、摆网:将步骤(6)得到的浸渍入味后的鲐鱼片沥去表面液体，然后将其摆放在消毒后的干燥网上； (8)、低温发酵:将步骤(7)得到的摆放在干燥网上的鲐鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20?25°C，发酵时间6?1h ; (9)、冷风干燥:将步骤(8)得到的低温发酵后的鲐鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5?10°C，干燥时间4?6h ; (10)、抗冻浸渍处理:将步骤(9)中得到的冷风干燥后的鲐鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min后，沥干鱼片表面抗冻溶液；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5% ； (11)、电子束冷杀菌:将步骤(10)中得到的抗冻浸渍处理后的鲐鱼片沥干鱼片表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy ; (12)、速冻:将步骤(11)得到的抗冻浸渍处理后的鲐鱼片送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18°C ; (13)、包装:将步骤(12)得到的速冻后的鲐鱼片进行包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18°C冷库内储存。所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm0在本专利技术的制作工艺中采用了还原糖浸泡鲐鱼片，使还原糖与鱼片中的组胺进行美拉德反应达到降低组胺、减少食物中毒机率；采用调味液对鱼片进行浸渍入味，该调味液在提高鱼片新鲜味道的同时去除鱼片的异腥味，使获得的鱼片甜咸适口，风味独特；在浸渍入味完成后采用先低温发酵后冷风干燥的方法，既能使鲐鱼片进行轻微发酵，获得一种鲜美口感，又能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：其是选取新鲜或冷冻并解冻的新鲜鲐鱼为原料，去头后沿椎骨将鱼体片开，去除内脏、腹骨及鱼刺，取鱼体切制成鲐鱼片；将鲐鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李洁，张卫，岳民，
申请(专利权)人：恒茂实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37