耐咀嚼糖食产品制造技术

本发明专利技术涉及耐咀嚼糖食产品，其包含果胶并且与传统耐咀嚼糖食产品相比具有低含水量。本发明专利技术的果胶有助于消除对传统质构剂的需求，同时保持了用传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品的品质、质地和稠度。实际上，本发明专利技术的耐咀嚼产品具有比传统耐咀嚼糖食产品更理想的消费者所期望的质地。与传统耐咀嚼糖食产品相比时，本发明专利技术的耐咀嚼产品还具有降低的粘度和冷流特性，并且还提供了更干净-破碎的咬破感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及耐咀嚼糖食产品。更具体地，本专利技术涉及用于形成具有低含水量(与传统的耐阻嚼糖食产品相比时)且无传统质构剂(texturizing agent)的耐阻嚼糖食产品的改良配方。“传统质构剂”限定为明胶、淀粉和蛋清(白蛋白)。本专利技术的耐咀嚼糖食产品提供了与使用传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品相似的耐咀嚼糖食产品，但具有更理想的咀嚼和加工特征。本专利技术的产品还吸引了更大的人群，因为本专利技术消除了对明胶和蛋清的需求，这两者都是动物来源的产品，同时给予了与使用明胶或蛋清生产的产品相似的特征。
技术介绍
传统的耐咀嚼糖食产品通常用甜味剂和质构剂制得。通常使用的甜味剂是蔗糖和葡萄糖糖浆。通常还将脂肪加入此类耐咀嚼糖食产品中，以获得所需的咀嚼特征。耐咀嚼糖食产品在正常的房间条件下具有粘着性质。耐咀嚼糖食产品可以进一步包括水、起泡剂、润湿剂、人造和天然甜味剂、乳化剂、风味增强剂、酸、精油、人造或天然调味剂、着色剂、果汁、蔬菜汁、蛋白质和按照需要通常用于耐咀嚼糖食产品生产中的其他添加剂。耐咀嚼糖食产品常常被称为耐阻嚼糖果、乳脂糖(toffee)、橡皮糖(gummies)或太妃糖(taffy)。传统的耐咀嚼糖食产品通常含有明胶、淀粉、蛋清(白蛋白)或其组合作为质构剂，使得它们具有产品所需的耐咀嚼特性。明胶是最常用的质构剂，因为其给予耐咀嚼糖食产品长效的粘着咀嚼；然而，在糖食产品中使用明胶还存在几个缺陷。食品级明胶获自牛或猪原料并且因此对于遵守特定饮食限制的许多群体是不合需要的。另外，由于明胶是对温度和/或酸高度敏感的蛋白质，温度和/或酸可能导致其降解乃至腐败。蛋清，也称为白蛋白，在传统上也是用作质构剂；然而，与明胶相似，白蛋白也是动物产品并且因此对于遵守特定饮食限制的许多群体是不合需要的。因为蛋清也是一种蛋白质，也存在与使用蛋清作为质构剂相关的与明胶那些相似的加工限制。淀粉在传统上也用作质构剂；然而，它们通常具有低的胶凝趋势并且在耐咀嚼糖食产品中形成理想的耐咀嚼质地中不能单独使用。淀粉最常见的是结合明胶一起使用，以获得耐阻嚼糖食广品所需的耐阻嚼质地和稠度。通常，将淀粉用作质构剂时，将水、葡萄糖糖浆和淀粉预先混合并加热至所需的温度，然后在该温度下蒸煮，直至淀粉糊化形成淀粉凝胶。改性和未改性淀粉都可以作为糖食应用中的胶凝剂。淀粉基本上是葡萄糖(也叫做右旋糖)单体的长聚合物，所述单体排列成离散的、高度组织化的、半晶体聚集物，称为“淀粉颗粒”。“颗粒”内的这些淀粉聚合物是直链/线性(直链淀粉)或高度分支的(支链淀粉)。不同来源的淀粉的支链淀粉与直链淀粉的比例不同。淀粉糊化时，颗粒的晶体结构丢失，并且颗粒开始膨胀/吸水/尺寸变大和增大含水系统的粘度，并且在糖果制备过程中完全蒸煮至颗粒失去完整性/片段化/断裂的点。随着这种蒸煮过的淀粉冷却，溶解的直链的直链淀粉聚合物再次紧密排列，形成凝胶(称为回生的过程)。凝胶淀粉最常用于果冻-型糖果中，具有紧实但柔软、粘性和糊状的咀嚼物，即，果冻豆中心，橡皮糖、橙片、留兰香叶、甘草咀嚼片等。通常，果冻糖食中使用的所有淀粉是含有直链淀粉的品种。淀粉中直链淀粉的含量越高，所得到的凝胶越强；如所预期的，高直链淀粉玉米淀粉相对含有较少直链淀粉的淀粉，形成更强和更快速凝固的凝胶。淀粉糊化时，糖食产品冷却并转移至混合器中，在那加入剩余的成分(明胶、月旨肪、乳化剂、酸、香精等)并混合直至达到所需的密度或质地。如果需要较轻的质地，可以通过搅入空气来改变糖果的质地，而不是拖拉。还可以使用起泡剂来给传统的耐咀嚼糖食产品增加质地。然后滚动耐咀嚼糖食产品，并切割成所需的形状和大小。然后可以将切割的糖果装入合适的包装中，用于销售。通常，将明胶用作质构剂时，首先将水、葡萄糖糖浆和蔗糖一起蒸煮，然后与水合的凝胶混合，以获得含有最终耐咀嚼糖食产品所需目标水分的混合物。使用明胶时，存在关于暴露于高热的温度和时间限制。明胶必须在低热下加入或可以在高热下快速加入(从而明胶不长时间段暴露于高热)，使得明胶没有降解或腐败。可以进一步将淀粉和之前提及的耐咀嚼糖食产品中常用的其他成分加入混合物中，以获得所需的质地、颜色和味道，然后将混合物倒入模具中，在冷却的同时成型。通常，将蛋清用作质构剂时，将新鲜的、巴氏杀菌过的或再水合的蛋清搅打成含或不含其它成分的泡沫。然后通过蒸煮或通过将其与热的碳水化合物糖浆混合，使泡沫凝固。然后可以将其他常用的耐咀嚼糖果产品成分进一步加入混合物中。如所述的，除了用作传统耐咀嚼糖食产品中的唯一凝胶剂以外，一些淀粉还可以用于部分替代/补充需要更柔软、不太耐咀嚼/较低弹性质地的胶粘型糖果中的明胶或用作质构剂。淀粉还可以用于替代或补充更昂贵的和/或来源比较困难的成分，如明胶或阿拉伯胶。淀粉可以帮助改善糖果的咀嚼特征(即，提高糖果的结构/主体、柔软性、耐咀嚼性和弹性，同时降低“粘牙性”)。发现淀粉还可以帮助抑制糖重结晶并且降低传统耐咀嚼糖食产品中的冷流。冷流是传统耐咀嚼糖食产品的常见问题。“冷流”被定义为在环境条件和压力下材料中发生的扭曲、变形或尺寸变化，不能恢复至其初始尺寸。当产品冷流时，产品的形状变形，引起产品外观不一致且变形，这是消费者非常不希望的。冷流常常成为储存过程中的问题。粘性对于传统糖食产品也可能是个大问题，其导致产品在包装中粘着或结块在一起。每种传统的质构剂具有其自身的优点。使用淀粉作为此类产品中的质构剂的优点之一是其允许生产者可以在生产过程中控制物质的粘度，这有助于控制随后储存过程中的冷流。使用明胶作为耐咀嚼糖食产品中的质构剂的优点在于明胶给予糖果截然不同的耐咀嚼质地，从软的到非常坚实的，这取决于所用的明胶量。使用蛋清作为质构剂有助于稳定掺入的空气，因此防止气泡破裂-这给予产品轻且充满空气的质地。如之前提及的，在糖食工业中使用蛋清和明胶作为质构剂是不理想的，因为两者都是动物来源的成分。另外，由于明胶和蛋清是蛋白质，它们对可能使其降解或腐败的温度和/或酸是敏感的。另一方面，使用淀粉消除了耐咀嚼糖食产品中动物产品的使用，但其趋向于具有低的凝胶趋势，并且在耐咀嚼糖食产品中单独使用不能形成理想的耐咀嚼质地，因此常常加入明胶，来获得所需的耐咀嚼特征和质地。明胶易于增加弹性的、类似橡胶的质地。因此，希望形成一种排除了传统质构剂但仍然保留消费者期望的归因于传统质构剂的质地和特性同时降低冷流和粘性的耐咀嚼糖食产品。特别地，期望提供一种耐咀嚼糖食产品，其具有消费者可接受的长效粘着耐咀嚼性，而没有使用淀粉或动物产品，如明胶和蛋清。专利技术概述本专利技术涉及一种新的耐咀嚼糖食产品，其消除了产品配方中对传统质构剂的需求。本专利技术的产品含有果胶并且与传统耐咀嚼糖食产品相比具有低的含水量当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐咀嚼糖食产品，其基本上不含传统质构剂，包含基于耐咀嚼糖食产品干重最小量为0.2重量％的果胶，该耐咀嚼糖食产品具有3至13％的含水量。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：保罗·塞内克，舍弗利·德希穆克，
申请(专利权)人：WM雷格利JR公司，
类型：发明
国别省市：美国;US