一种获得蛋白质水解物的方法技术

本发明专利技术涉及一种获得用作调味剂的蛋白质水解物的方法。更特别的，本发明专利技术提供了从蛋白质底物获得富含游离谷氨酸和／或肽结合的谷氨酸残基的水解物的一种方法，该方法包括将该底物进行脱酰胺处理且将该底物经过一种特异性作用蛋白水解酶的作用的步骤。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种获得蛋白质水解物的方法本专利技术涉及一种获得用作调味剂的蛋白质水解物的方法。特别是，本专利技术提供一种从蛋白质底物获得富含游离谷氨酸和/或肽结合的谷氨酸残基的水解物的方法，该方法包括将该底物经过一种脱酰胺过程，且将该底物经过一种特异性作用蛋白质水解酶的作用的步骤。不同的食物产品，如汤、调味汁和调味品，包含通过蛋白质物质水解获得的调味剂。传统地，这种水解是利用强盐酸后再用氢氧化钠中和的方法进行。然而，这种化学水解法导致在水解过程中获得的氨基酸的严重降解，且在此化学反应过程中形成一些危险的副产物。因此，对通过化学水解所获得调味剂的使用的日益担心导致了酶法水解工艺的发展。酶法水解工艺以获得高水解度(DH)为目的，且通常使用非特异性作用蛋白水解酶复合物(即：非特异性作用内肽酶和外肽酶)来实现。在这方面，如WO 94/25580描述了使用一种获自米曲霉(Aspergillusoryzae)的非特异性作用酶制剂水解蛋白质的一种方法。特异性作用蛋白水解酶尚未被用于此目的，因为这种酶仅导致一种不充分的水解。目前仅报道了几种特异性作用蛋白水解酶。例如，已报道了优选地在谷氨酰肽键(谷氨酸特异性蛋白酶)处切割肽的蛋白水解酶获自金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)[Drapeau G.R；Boily Y.和Houmard J；生物化学杂志(J.Biol.Chem.)1972,247(20)6720-6726]，获自放线菌属(Actinomyces sp.)[Mosolova O.V.，Rudenskaya G.N.，Stepanov V.M.，Khodova O.M.和Tsaplina I.A.；Biokhimiya 1987，52(3)414-422]，获自灰色链霉菌(Streptomyces griseus)[Yoshida N.，Tsuruyama S.，Nagata K，Hirayama K，Noda K.和Makisumi S.；生物化学杂志(J.Biochem.)1988,104,451-456]，获自热普通链霉菌(Streptomyces thermovulgaris)[Khaldarova N.Y.，Rudenskaya G.N.，-->Revina L.P.，Stephanov V.M.和Egorov N.S.；Biochimiia Moscow Eng.1989，54(1)32-38]，获自枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)[Niidome T.，Yoshida N.，Ogata F.，lto A.和Noda K.；生物化学杂志(J.Biochem.)，1990，108，965-970]以及获自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniforms)[WO91/13554 A1]。谷氨酸特异性蛋白酶最初应用于蛋白质结构研究。然而，已报道了谷氨酸特异性金黄色葡萄球菌蛋白酶用于修饰酪蛋白的溶解性和结构性质的用途[Chobert J-M.，Sitohy M.Z.和Whitaker J.R.；农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.)1988，36，220-224]，以及WO 91/13554A1描述了地衣芽孢杆菌用于获得蛋白质有限的特异性水解的用途。虽然谷氨酰胺(Gln)几乎没有味道，谷氨酸(Glu)无论是游离的还是肽结合的，均对蛋白质水解产物的香味和口味起重要作用。谷氨酸可以通过将游离谷氨酰胺转化为谷氨酸来形成。这种转化(即脱酰胺)在使用强盐酸的传统化学水解过程中自然发生。此外，谷氨酸可以通过谷氨酰胺酶(L-谷氨酰胺酶，EC 3.5.1.22或D-谷氨酰胺酶，EC 3.5.1.35)的作用从游离的谷氨酰胺形成。然而，由于其自发地转变成焦谷氨酰胺，大量谷氨酰胺会损失掉。与谷氨酰胺酶相反，肽聚谷氨酰胺酶(peptidoglutaminase)(PG酶)作用于肽结合的谷氨酰胺。已知两种类型的肽聚谷氨酰胺酶。肽酰谷氨酰胺酶(EC3.5.1.43；肽聚谷氨酰胺酶I)特异于在α-氨基上有取代的谷氨酰胺，以及蛋白质-谷氨酰胺谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.44；肽聚谷氨酰胺酶II)特异于在羧基位置或在α-氨基和羧基位置上均有取代的谷氨酰胺。获自日本曲霉(Aspergillus japonicus)，环状芽孢杆菌(Bacilluscirculans)，Cryptococcus albidus和克洛德巴利酵母(Debaryomyceskloecheri)的肽聚谷氨酰胺酶已被报道。[Kikuchi M.和Sakaguchi K.；农业生物化学(Agr.Biol.Chem.)1973，37(4)，719-724]。已知肽聚谷氨酰胺酶用于改造食品蛋白质。蛋白质结构的修饰改善其功能性质且扩展了作为食品组分的用途。因此，US 5,082,672描述了用肽聚谷氨酰胺酶脱酰胺处理食品蛋白质的一种方法，通过此方法大豆蛋白质的溶解性、乳化作用、泡沫以及其它功能性质得以改善。然而，-->US 5,082,672也报道了由于其大的分子尺寸及/或独特构象使得肽聚谷氨酰胺酶对完整大豆蛋白的脱酰胺能力受到限制。因此，US 5,082,672指出底物的初始降解使用一种获自地衣芽孢杆菌的非特异性作用内/外肽酶复合物AIcalaseTM水解，且/或加热处理，并发现水解大豆蛋白的前热处理和后热处理产生最高的脱酰胺程度。US 3,857,967描述了用获自环状芽孢杆菌的肽聚谷氨酰胺酶制备食品和饮料的方法。同样，为了获得最高的脱酰胺程度，US 3,857,967指出利用非特异性作用内/外肽酶的蛋白质底物的初始降解。Mimouni等人[Minouni B.，Raymond J.Merle-Desnoyers A.M，AzanzaJ.L.和Ducastaing A.；谷物科学杂志(J.Cereal Science)1994，21，153-165]描述了用于改善小麦面筋的功能性质的联合酸脱酰胺和酶水解方法。更特别地，Mimouni等人描述了与使用非特异性作用内肽酶联合的酸脱酰胺方法。已发现通过将蛋白质材料经过联合的脱酰胺作用处理及特异性作用的蛋白质水解酶作用后可获得具有极佳口味和功能的蛋白质水解物。相应地，本专利技术提供了从蛋白质底物获得富含游离谷氨酸和/或肽结合的谷氨酸残基的水解物的一种方法，其包括以下步骤：底物经过脱酰胺处理；且将底物经过一种特异性作用蛋白水解酶作用。在一优选的实施方案中，本专利技术提供了用于从蛋白质底物获得富含谷氨酸的水解物的一种方法，其包括以下步骤：将底物经过一种优选地切割谷氨酰-肽键的肽聚谷氨酰胺酶的作用且将底物经过一种蛋白水解酶作用，随后再经过一种或多种非特异性作用内和/或外肽酶作用。本专利技术涉及一种获得富含游离谷氨酸和/或肽结合的谷氨酸残基的水解物的方法，其包括以下步骤：(i)将该底物经过一种脱酰胺过程；且(ii)将该底物经过一种特异性作用蛋白水解酶的作用。此两步骤，(i)和(ii)，可以同时完成，或步骤(ii)也可在步骤(i)后进行。通过本专利技术的方法可以获得口味和功能极佳的蛋白水解物。特别的，可获得极佳口味的蛋白水解物是由于谷氨酸(Glu)，无论是游离的还是肽结本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种从蛋白质底物获得一种富含游离谷氨酸和／或肽结合的谷氨酸残基的水解物的方法，包括以下步骤：（ｉ）将该底物经过一种脱酰胺过程；（ｉｉ）将该底物经过一种特异性作用蛋白水解酶的作用；且（ｉｉｉ）将底物经过一种或多种非特异性作用的内和 ／或外肽酶的作用。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DK 1996-5-20 0585/961.一种从蛋白质底物获得一种富含游离谷氨酸和/或肽结合的谷氨酸残基的水解物的方法，包括以下步骤：(i)将该底物经过一种脱酰胺过程；(ii)将该底物经过一种特异性作用蛋白水解酶的作用；且(iii)将底物经过一种或多种非特异性作用的内和/或外肽酶的作用。2.如权利要求1的方法，其中的脱酰胺过程按一种非酶法脱酰胺进行。3.如权利要求1的方法，其中的脱酰胺过程按一种酶法脱酰胺进行。4.如权利要求3的方法，其中的酶法脱酰胺过程通过将底物经过一种转谷氨酰胺酶的作用来进行。5.如权利要求4的方法，其中的转谷氨酰胺酶源自卵菌纲，包括疫霉属的菌株，特别是恶疫霉，腐霉属的菌株、特别是畸雌腐霉，腐霉属，间型腐霉，终极腐霉和周雄腐霉(或缠器腐霉)。6.如权利要求5的方法，其中的转谷氨酰胺酶是细菌来源的，且优选源自芽孢杆菌属的菌株，特别是枯草芽孢杆菌，链轮丝菌属的菌株，特别是茂原链轮丝菌，灰肉色链轮丝菌和肉桂链轮丝菌，以及链霉菌属的菌株，特别是利迪链霉菌。7.如权利要求3的方法，其中的酶法脱酰胺过程通过将底物经过一种肽聚谷氨酰胺酶的作用来进行。8.如权利要求7的方法，其中的肽聚谷氨酰胺酶是肽聚谷氨酰胺酶I(肽酰谷氨酰胺酶；EC3.5.1.43)或肽聚谷氨酰胺酶II(蛋白质谷氨酰胺谷氨酰胺酶；EC3.5.1.44)或其混合物。9.如权利要求7或8的方法，其中的肽聚谷氨酰胺酶源自曲霉属的菌株，特别是日本曲霉，芽孢杆菌属的菌株，特别是环状芽孢杆菌，隐球酵母属的菌株，特别是Cryptococcus albidus，或德巴利酵母属的菌株，特别是克洛德巴利酵母菌。10.如权利要求7-9中任一项的方法，其中的肽聚谷氨酰胺酶以范围从约0.01到约100.000的PG酶单位每100g底物的量，特别是以约0.1到约10.000PG酶单位每100g底物的量加入到底物中。11.如权利要求1-10中任一项的方法，其中特异性作用蛋白水解酶是一种内肽酶，如：(i)一种赖氨酰内肽酶(EC3.4.21.50)；(ii)一种亮氨酰内肽酶(EC3.4.21.57)；(iii)一种甘氨酰内肽酶(EC3.4.22.25)；(iv)一种脯氨酰内肽酶(EC3.4.21.26)；(v)胰蛋白酶(EC3.4.21.4)或一种胰蛋白酶样内肽酶；或(vi)一种肽酰天冬氨酸金属内肽酶(EC 3.4.24.33)。12.如权利要求11的方法，其中(i)的赖氨酰内肽酶是源自无色杆菌属的菌株，特别是水解无色杆菌，溶杆菌属的菌株，特别是产酶溶杆菌，或是假单胞菌属的菌株，特别是铜绿假单胞菌。13.如权利要求11的方法，其中(iii)的甘氨酰内肽酶源自番木瓜属植物(Carica papaya)。14.如权利要求11的方法，其中(iv)的脯氨酰内肽酶源自黄杆菌属的菌株。15.如权利要求11的方法，其中(v)的胰蛋白酶样内肽酶源自镰孢霉属的菌株，特别是尖镰孢霉。16.如权利要求11的方法，其中(vi)的肽酰天冬氨酸金属内肽酶(EC3.4.24.33)源自假单胞菌属的菌株，特别是霉实假单胞菌。1...

【专利技术属性】
技术研发人员：PM尼尔森，
申请(专利权)人：诺沃奇梅兹有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]