一种米馒头制造技术

本发明专利技术公开了一种米馒头，将原料米与弱碱性水混合烧制成粥，发酵制成酵水，然后与石磨面粉揉制成面团自然醒发5-10h，制成馒头坯，继续醒发20-60min，武火蒸制即得成品米馒头。本发明专利技术不额外添加人工酵母、泡打粉、食用碱等，健康，安全，营养丰富，制得的米馒头弹性足，有嚼劲，口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种米馒头。
技术介绍
馒头是一种把面粉加酵母(老面、泡打粉)、水、食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发 后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。馒头味道松软可口，营养丰富，是炎黄子 孙最亲切的食物之一。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。 馒头是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。（1)北方 硬面馒头是中国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不 同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。（2)软性北方 馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有 手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。（3)南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类 型。 现有的面馒头，以单一的小麦面粉为主要原料，营养单一，此外，往往需要加入人 工酵母、泡打粉、食用碱等添加物，不够自然健康。现有的馒头面弹性一般、嚼劲一般，因此 口感不佳，经低温冷藏后往往会变形，且口感变差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种米馒头，弹性足，有嚼劲，口感好，营养丰富，健康，安 全。 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种米馒头，所述米馒头通过以下步骤制备而成： (1) 将原料米在清水中浸泡后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，煮沸后倒入步骤（1)处理完的原料米，文火焖煮30-60min烧 制成粥，冷却，20-28°C下发酵24-48h，过滤，收集所得滤液即为酵水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水混合揉制成面团，自然醒发5-10h，制成馒头坯，继续醒发 2〇-60min ； (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制15-25min即得成品米馒头。 本专利技术以面粉和粳米、糯米、黑米等为主要原料制成，不额外添加人工酵母、泡打 粉、食用碱等，健康，安全，营养丰富，制得的米馒头弹性足，有嚼劲，口感好。 粳米是大米的一种，是稻米中谷粒较短圆、粘性较强、胀性小的品种，其粥有"世间 第一补"之美称。粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风 的概率。稻米分糯米和粘米，粘米分粳米和籼米。 糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小 吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有 蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮 食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。 黑米是一种一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培 育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐 色。黑米外表墨黑，营养丰富，有"黑珍珠"和"世界米中之王"的美誉。我国不少地方都有 生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。食用价值高，除煮粥外，还可以 制作各种营养食品和酿酒。 专利技术人通过长期的实践探索，意外的发现将粳米与糯米按比例混合物或黑米，与 弱碱性水混合发酵制成酵水，再与面粉混合醒发制得的馒头弹性、嚼劲、口感及营养方面都 有很大的提高。而单一选择灿米、糯米等完全达不到这样的效果，不采用弱碱性水也难以保 证产品口味甘甜。 本专利技术将粳米与糯米的混合物、黑米与弱碱性水混合发酵制成酵水，酵水中含有 丰富的天然酵母，从而代替人工酵母、老面、泡打粉等发酵物与面粉混合，一方面可以减少 人工添加剂的使用，更健康，安全，另一方面，酵水是由粳米与糯米的混合物、黑米发酵而 成，其中含有粳米及糯米、黑米中的丰富的营养成分，这样与面粉混合，营养成分较单一的 面粉更丰富、完善，且更利于酵母的发酵，从而使得制得的产品弹性、嚼劲、口感及营养方面 都有很大的提 采用石磨面粉所得产品口味更传统、纯正。 此外，控制好发酵的温度、时间，蒸煮的时间等参数也对产品品质的提高有很大的 作用。 作为优选，步骤（1)中原料米浸泡的时间为2_5h。 作为优选，步骤（1)中原料米选择粳米与糯米的混合物、黑米中的一种。 作为优选，粳米与糯米的混合物由粳米与糯米按照重量比2-3:1的比例混合而 成。 作为优选，步骤（2)中所述弱碱性水为pH7. 3-7. 6的纯净水。馒头发酵过程中会 产生一定的酸性物质进而影响馒头的口感，采用pH为7. 3-7. 6的弱碱性水制成酵水再用于 馒头醒发，可以显著改善产品的口感，保证产品口味甘甜。无需加食用碱等额外的添加剂。 作为优选，步骤（2)中所述弱碱性水的用量为原料米重量的4-7倍。 作为优选，步骤（3)中石磨面粉与酵水按照1:0. 3-0. 6的重量比混合。 作为优选，步骤（3 )继续醒发时控制温度30-50°C，湿度20%-40%下，醒发 20-50min。控制继续醒发的温度30-50°C，湿度20%-40%下，这样醒发效果好，保证产品的品 质好。 本专利技术的有益效果是： 1、产品口味甘甜，弹性足，有嚼劲，口感软糯。 2、结合小麦和粳米、糯米、黑米的营养，营养丰富。 3、不额外添加人工添加剂，健康、安全。 4、低温冷藏，外形和口感不受影响。【具体实施方式】 下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。 本专利技术中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。 本专利技术使用的弱碱性水为pH 7. 3-7. 6的纯净水。 实施例1 : 白米馒头的制备： (1) 选择颗粒饱满的粳米、糯米，将粳米与糯米按照重量比3:1的比例混合成原料米， 原料米在清水中浸泡2h后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，弱碱性水的用量为原料米重量的4倍，煮沸后倒入步骤（1) 处理完的原料米，文火焖煮60min烧制成粥，冷却，20°C下发酵48h，过滤，收集所得滤液即 为酵水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水按照1:0. 3的重量比混合揉制成面团，自然醒发5h，制成馒头 坯，放入蒸笼中，盖上盖，继续醒发60min ; (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制25min即得成品白米馒头。 实施例2 : 黑米馒头的制备： (1) 选择颗粒饱满的黑米，将黑米在清水中浸泡5h后，洗净浙干； (2) 将弱碱性水倒入锅中，弱碱性水的用量为黑米重量的7倍，煮沸后倒入步骤（1)处 理完的黑米，文火焖煮30min烧制成粥，冷却，28°C下发酵24h，过滤，收集所得滤液即为酵 水，储存备用； (3) 将石磨面粉与酵水按照1: 0. 6的重量比混合揉制成面团，自然醒发10h，制成馒头 坯，控制温度50°C，湿度40%下，继续醒发20min ; (4) 将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3)醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火 蒸制15min即得成品黑米馒头。 实施例3: 白米馒头的制备： (1) 选择颗粒饱满的粳米、糯米，将粳米与糯米按照重量比2:1的比例混合成原料米， 原料米在清水中浸泡3h后，洗净浙干； (2) 将弱本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米馒头，其特征在于，所述米馒头通过以下步骤制备而成：（1）将原料米在清水中浸泡后，洗净沥干；（2）将弱碱性水倒入锅中，煮沸后倒入步骤（1）处理完的原料米，文火焖煮30‑60min烧制成粥，冷却，20‑28℃下发酵24‑48h，过滤，收集所得滤液即为酵水，储存备用；（3）将石磨面粉与酵水混合揉制成面团，自然醒发5‑10h，制成馒头坯，继续醒发20‑60min；（4）将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3）醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火蒸制15‑25min即得成品米馒头。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：汤伟荣，
申请(专利权)人：丽水市天天向上餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33