含有无活力乳酸杆菌的食物制品制造技术

一种生产含有无活力的乳酸杆菌属细菌的食物制品的方法，其中将乳酸杆菌属细菌按基本上没有发生食物制品被所说的乳酸杆菌属细菌发酵的方式来添加。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含有无活力乳酸杆菌的食物制品专利
本专利技术涉及含有乳酸杆菌的食物制品。具体说本专利技术涉及含乳酸杆菌的食物制品的制备方法以及这些制品用于促进人体健康的用途。专利技术背景乳酸杆菌是在食品生产中应用的公知的细菌。例如酸奶通常便是通过用一种乳酸杆菌属菌株发酵奶而制成的。然后将这种仍含有有活力的(viable)乳酸杆菌的经过发酵的酸化产品冷却并且在合意的时候食用。乳酸杆菌在食物制品中的另一个用途是在生产肉制品时，如香肠。在灌肠衣之前将乳酸杆菌添加到肉团中，接着进行成熟过程，在此期间发生发酵过程。乳酸杆菌在食品生产中的再一个用途是盐腌制蔬菜如卷心菜(结球甘蓝)，胡萝卜，橄榄或甜菜。这里，天然的发酵过程可以通过添加适宜的乳酸杆菌引酵培养物来控制。乳酸杆菌在食物制品的用途经常是与很多保健效果有关，例如参见A.C.Ouwehand等，Int.Dairy Journal 8(1998)749-758。具体说，益生菌的使用与许多保健效果有关，例如涉及肠的保健例如IBS(应激性肠综合征)，减少乳糖消化不良、腹泻的临床症状、免疫刺激、抗肿瘤活性和增强矿物质吸收。WO 98/06411描述了同时使用活的和失活的乳酸杆菌在口服再水合溶液中的用途。WO 94/00019描述了向焙烤产品添加有活力的乳酸细菌。US专利3,794,739公开了乳酸产生细胞再食品中的用途。有活力的乳酸杆菌、特别是益生菌在食物制品中使用存在许多可能的问题。第一个可能的问题是很多消费者不欣赏食物制品发酵时的味道。例如，很多消费者认为酸奶太酸和/或不喜欢发酵食物制品的味道。再一个可能的问题特别涉及益生菌的使用，即益生菌与很多保健效果有关，但往往需要的是具有选择性对付有限量保健效果的物质。例如对一些消费者来说，可能需要使用一种减少腹泻症状的物质，而不期望-->摄取具有抗肿瘤活性的物质。据信益生菌很少适合提供这种合意的选择性。在食物制品中使用有活力的乳酸杆菌的另一个可能的问题是它们的制备成本很高并且储藏有活力的乳酸杆菌的方法和随后加工成食品的方法很复杂，因此进一步增加了食物制品的成本。在食物制品中使用有活力的乳酸杆菌的再一个可能的问题是产品的配方经常需要适应确保能够保持乳酸杆菌有活力。从而限制了配方的灵活性，如低或高pH值可能不是适宜的，高矿物质含量可能是不可能并且产品有时需要最低的水份活度。在食物制品中使用有活力的乳酸杆菌的另一个可能的问题是常常需要将产品在相对低的温度下保藏以确保发酵过程不发生而超过某种程度。如果发酵过程进行，则会导致产品太酸或者因所谓的后酸化而具有不想要的结构。此外，在食物制品中使用有活力的乳酸杆菌有时防止巴氏杀菌或其它热处理。这样限制了产品的保质期和/或可能需要昂贵的保藏或包装条件。此外，需要避免热处理会限制欲掺加乳酸杆菌的食物制品的类型。对食物制品使用有活力的乳酸杆菌所带来的另一个问题是由于它们仍在其中发酵，因而对可以在食物制品中使用的乳酸杆菌的数量有上限。本专利技术的目的是通过提供一种生产含乳酸杆菌的食物制品的新的方法来解决上述的一个或多个问题。因此，本专利技术涉及一种生产含有无活力的(non-viable)乳酸杆菌属细菌的食物制品的方法，其中将乳酸杆菌属细菌按基本上没有发生食物制品被所说的乳酸杆菌属细菌发酵的方式来添加。在本专利技术的一个优选实施方案中，按基本上没有发生食物制品被所说的乳酸杆菌属细菌发酵的方式添加乳酸杆菌属细菌包括将无活力的乳酸杆菌属细菌添加到食物制品中。在本专利技术的第二个优选的实施方案中，按基本上没有发生食物制品被所说的乳酸杆菌属细菌发酵的方式添加乳酸杆菌属细菌包括将有活力的乳酸杆菌添加到食物制品中，随后在可能发生食物制品被所说的乳酸杆菌发酵之前将有活力的乳酸杆菌灭活(例如通过热处理或制品的pH)。-->专利技术详述本专利技术中，应用以下定义。有活力的乳酸杆菌属细菌是指乳酸杆菌属细菌，在适合所说的乳酸杆菌属菌株生长的条件下能够生长。无活力的乳酸杆菌属细菌是指乳酸杆菌属细菌，在适合所说的乳酸杆菌属菌株生长的条件下基本上所有或所有的细菌不能生长。适合乳酸杆菌属菌株生长的条件是指pH、培养基和温度的组合，在其中正常情况下经过稀释的有活力形式的所说菌株(即约106个细菌每克)在正常生长期限内能够生长至密度达至少107个细菌每克。益生菌定义为有活力的微生物食品补剂，根据Fuller(1989)的Probiotics in man and animals，Journal of Applied Bacteriology 66，365至378，益生菌通过改进肠内微生物的平衡而对宿主产生有益的影响。保健活性的无活力的乳酸杆菌属细菌是被迫使无活力的益生菌。基本上没有被所说的乳酸杆菌发酵例如可以通过基本上缺乏后酸化的迹象来证明，由此当将pH降低至少0.1个pH单元时出现后酸化。本专利技术中，通常把由于乳酸杆菌的存在而导致后酸化的出现看出是出现被所说乳酸杆菌发酵的迹象。如上所述，本专利技术涉及一种方法，通过此方法可以生产含有无活力的乳酸杆菌属细菌的食物制品。本专利技术中，可以使用任何可食用的乳酸杆菌，例如干酪乳杆菌，类干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，唾液乳杆菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种，旧金山乳杆菌，短乳杆菌，植物乳杆菌，清酒乳杆菌和路氏乳杆菌，特别优选使用保健活性无活力的乳酸杆菌属细菌，例如干酪乳杆菌菌株DN-114001，路氏乳杆菌，嗜酸乳杆菌NCFB1748，鼠李糖乳杆菌VTTE-97800，鼠李糖乳杆菌272，干酪乳杆菌菌株Shirota，干酪乳杆菌GG，植物乳杆菌299v和唾液乳杆菌UCC188的无活力的类型。无活力的乳酸杆菌属细菌在本专利技术食物制品中的量为10至10每份或(例如，如果不知道一份的量)10至10每100g制品是有利的，更优选这种含量为10至10每份(或100g制品)，首选10至10每份或每100g制品。根据本专利技术可以制备许多食物制品，例如代餐品，汤，面条，冰淇淋，调味汁，裹敷调料，涂抹料，小吃，谷物制品，饮料，面包，饼干，-->其它焙烤制品，糖果，方条状食品，巧克力，口香糖，乳制品，疗效食品如减肥食品或代餐品等。对于一些用途来说，本专利技术的食物制品还可以是膳食补剂，但在上述类型的食物制品中使用是优选的。表1列出了一些可以根据本专利技术制备的食品和其典型的一份的量。             表1    制品    一份的量    人造奶油    15g    冰淇淋    150g    裹敷调料    30g    糖果    10g    方条状食品    75g    代餐饮品    330ml    饮料    200本专利技术的方法特别适合用于制备具有一定pH的食物制品，在所说的pH下乳酸杆菌通常不稳定。具体说，本专利技术用于制备pH为3.8或更低、例如3.8至2.0、更优选3.5至2.5、首选3.3至3.0的食物制品是非常有利的。这种制品的实例是饮料，例如一些软饮料如可乐型或果汁型或果汁基料的饮料，如柠檬汁或橙汁。因此本专利技术的另一个方面涉及一种pH为3.8或更低的食物制品，所说的食物制品含有无活力的乳酸杆菌属细菌并且所说的食物制品基本上没有被所说的乳酸杆菌属细菌发酵。或者，本专利技术用于制备pH为5.0或更高、例如5.0至10.0、更优选5.1至8本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有无活力的乳酸杆菌属细菌的食物制品的生产方法，其中将乳酸杆菌属细菌按基本上没有发生食物制品被所说的乳酸杆菌属细菌发酵的方式来添加。

【技术特征摘要】
EP 2000-6-13 00202072.51.一种含有无活力的乳酸杆菌属细菌的食物制品的生产方法，其中将乳酸杆菌属细菌按基本上没有发生食物制品被所说的乳酸杆菌属细菌发酵的方式来添加。2.权利要求1的方法，其中无活力的乳酸杆菌属细菌是保健活性无活力的乳酸杆菌属细菌。3.权利要求1的方法，包括将无活力的乳酸杆菌属细菌添加到食物制品中。4.权利要求1的方法，包括将有活力的乳酸杆菌添加到食物制品中，随后在可能发生食物制品被所说的乳酸杆菌发酵之前将有活力的乳酸杆菌灭活。5前述权利要求一项或多项的方法，其中所说的方法包括用于制备或防腐食物制品的热处理步骤。6.前述权利要求一项或多项的方法，其中食物制品选自代餐品，汤，面条，冰淇淋，调味汁，裹敷调料，涂抹料，小吃，谷...

【专利技术属性】
技术研发人员：CT维里普斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]