本发明专利技术公开了一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，原料蒸煮是在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，每次7-10min，直至冷却到鱼体温度38-42℃；汤汁添加所添加的是色拉油汁和调味汤汁，所述色拉油汁加热至78-85℃后淋浇到鱼片上，再将调味汤汁加热至75-80℃后添加。通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；蒸煮后采用喷雾式冷却，确保鱼体蒸熟的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；鱼片上浇淋加热的色拉油汁，便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体是指。
技术介绍
鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高，营养价值高。但是鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。因此鲭鱼除少量用以供鲜食外，多为冷冻、腌制、熏制，加工成罐头，然而现有的鲭鱼罐头因手传统的加工工艺的限制，口味单一，滋味一般。由于鱼肉的肉质较禽类、兽类的肉质要细腻、绵密，如若蒸煮温度和时间控制不准确，将导致鱼肉不熟或者蒸煮过度导致口感变差，营养流失大，成形不好；如若蒸煮或杀菌后采用的冷却方式不好不仅导致其口感、组织形态改变，还会导致其销售外观变差。而且由于鲭鱼鱼肉富含蛋白质和脂肪，其肉质坚实，直接添加酱汁使得鱼肉难以入味，如若通过增加调味料来达到入味效果会导致口感降低；而鱼肉和调味料混合蒸煮可使得鱼肉入味，但高温蒸煮容易导致营养流失并且使其肉质变差。
技术实现思路
本专利技术在于提供。本专利技术的，按以下制作步骤进行:原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐 具体的操作步骤如下: 1、原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间:夏天气温24-30?，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll_12h ； 2、原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净； 3、原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12°Be的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次； 4、原料蒸煮:根据鱼大小，如150-200g，在95-105°C下进行，蒸煮14_15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7-10min —次，直至冷却到鱼体温度38_42°C，保留鱼肉原有的鲜美，防止老化，并且将水分牢牢锁住； 5、加工切片:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐； 6、汤汁添加:在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁； 色拉油汁:加热至78-85°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的19-21%，以温润鱼片，提高鱼片与调味汤汁的融合效果； 调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4-4.2%，精盐2.8-3%，鸡汁0.85-0.87%，马铃薯粉4.7-4.9%，玉米淀粉0.3-0.35%余量为水；调味汤汁重量配比是罐头净重的22-24%，加热至75-80°C后加入鱼肉中； 7、排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ; 8、杀菌冷却:净含量1200g，杀菌公式:20min— 160min/116°C，冷却至38-45°C ； 9、擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。本专利技术的优点: 利用本加工工艺制作的鸡汁鲭鱼片罐头，通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；鲭鱼片通过蒸煮后采用喷雾式冷却，快速冷却确保蒸熟鱼体的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；在添加入调味汤汁前，先加以温度为75-80°C的色拉油汁饶淋到鱼片上，以温润鱼片，提高口感的同时便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。【具体实施方式】为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本专利技术作进一步详细描述，但本专利技术不仅限于此。实施例一: ，具体制作步骤如下: (O原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间:夏天气温24-30?，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll_12h ； (2)原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净； (3)原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10°Β?的盐水浸泡15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次； (4)原料蒸煮:在95°C下进行，蒸煮15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7分钟一次，直至冷却到鱼体温度38-42°C ； (5)加工切片:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐； (6)汤汁添加:在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁； 色拉油汁油汁:加热至85°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的21% ; 调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.2%，精盐3%，鸡汁0.87%，马铃薯粉4.9%，玉米淀粉0.35%，水86.68% ;调味汤汁重量配比是罐头净重的22%，加热至75 °C后加入鱼肉中； (7)排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ; (8)杀菌冷却:净含量1200g，杀菌公式:20min— 160min/116°C，冷却至38_45°C ； (9)擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。实施例二: (O原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定:夏天气温24-30°C，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll-12h ； (2)原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净； (3)原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度11°Β?的盐水浸泡13min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次； (4)原料蒸煮:在100°C下进行，蒸煮14.5min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间Smin —次，直至冷却到鱼体温度35-40°C ； (5)加工切片:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐； (6)汤汁添加:在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁； 色拉油汁:加热至80°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的20% ； 调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.1%，精盐2.9%，鸡汁0.86%，马铃薯粉4.8%，玉米淀粉0.32%，水87.02% ;调味汤汁重量配比是罐头净重的23%，加热至78 °C后加入鱼肉中； (7)排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ; (8)杀菌冷却:净含量1200g，杀菌公式:20min— 160min/116°C，冷却至38_45°C ； (9)擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。实施例三: (O原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻温度:夏天气温24-30°C，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll_12h ； (2)原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净； (3)原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度12°Β?本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐，其特征在于：所述原料蒸煮是在95‑105℃下进行，蒸煮14‑15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7‑10min一次，直至冷却到鱼体温度38‑42℃；所述汤汁添加所添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至78‑85℃后淋浇到鱼片上，然后将调味汤汁加热至75‑80℃后进行添加；所述色拉油的重量配比是罐头净重19‑21%，所述调味汤汁是由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4‑4.2%，精盐2.8‑3%，鸡汁0.85‑0.87%，马铃薯粉4.7‑4.9%，玉米淀粉0.3‑0.35% 余量为水，所述调味汤汁的重量配比是罐头净重22‑24%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓冰，
申请(专利权)人：中港福建水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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