味道上佳的生豆馅、豆沙馅、冷冻生豆馅、干豆馅及其制造方法技术

一种生豆馅的制造方法，包括将小豆与水共同煮熟的煮熟工序、将煮熟的小豆制馅的制馅工序、晾晒工序及脱水工序，其特征在于，在制馅工序、晾晒工序及脱水工序的至少一项工序中，使用在煮熟工序中产生的煮汁。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
味道上佳的生豆馅、豆沙馅、冷冻生豆馅、干豆馅及其制造方法
本专利技术涉及一种味道上佳的生豆馅、豆沙馅、冷冻生豆馅、干豆馅及其制造方法。
技术介绍
众所周知，由小豆制成的馅一般有生豆馅、粒豆馅、豆沙馅、干豆馅几种。这其中，生豆馅是豆沙馅和干豆馅制造过程中的中间产品，品质要求非常高。生豆馅是经过煮熟将小豆磨碎之后，去除皮，并调整经沉淀分离后的馅粒子(馅汁)的水分之后制造出来的。从小豆到制造出生豆馅，需要有煮熟工序、制馅工序、晾晒工序等多个工序。煮熟工序一般由预煮、去涩、主要煮熬三个工序组成。预煮、去涩工序是为了除去小豆种皮及子叶部分所含的涩味成分而将小豆煮熟，除去煮汁(去涩水)的工序；主要煮熬工序则是将去涩后的小豆(去涩豆)均匀柔软地进行煮熟的工序。主要煮熬工序之后，还可能进入由余热将豆进一步煮软的蒸焖工序。这样煮好的豆排出煮汁后，再度加水，并使豆冷却到60℃～70℃范围内。之后，通过所谓制馅工序使馅粒子与种皮分离。制馅工序由破坏煮豆、使种皮与馅粒子分离的磨碎工序和通过筛子将种皮与馅粒子分离的筛别工序组成。接下来，将筛分出来的馅粒子移到除去水分的晾晒工序。进行此工序的目的是与上层澄清液一起除去豆的煮熟过程中溶出的各种物质中的难溶性物质及凝固性物质即比重相对较轻的物质，并使刚经过制馅工序后的温度相对较高的产品迅速降温。晾晒后，用脱水机等将水分保持在60％～65％左右的工序为脱水工序，经过这些工序之后最终-->得到了生豆馅。但是，经过上述制造过程所得的生豆馅由于煮熟、晾晒等工序将水分及热量除去等原因而导致味道流失，成为了缺乏小豆味道的生豆馅。特别是晾晒工序和脱水工序，由于是在制馅工序以后进行的，小豆粒内部所含的水溶性的呈味成分大幅度流失，是造成小豆味道减少的主要原因。因此，由这种生豆馅制成的豆沙馅、干豆馅，同样只能是缺乏小豆味道的产品，人们一直期待着含有丰富小豆味道的生豆馅及由其制造的豆沙馅和干豆馅。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供历来人们所期待的富含小豆味道的生豆馅，以及由这样的生豆馅制成的豆沙馅、冷冻生豆馅和干豆馅。本专利技术的其他目的和优点，会从以下的说明中清楚得知。本专利技术者们的锐意研究的结果发现，通过使在煮熟工序中产生的煮汁中所含的小豆味道吸着在馅粒子上的方法，可以解决上述课题，从而完成了本专利技术。即，本专利技术是，第一，包括将小豆与水共同煮熟的煮熟工序、将煮熟的小豆制成馅的制馅工序、晾晒工序及脱水工序的生豆馅制造方法，其特征在于，在制馅工序、晾晒工序及脱水工序的至少一项工序中，使用在煮熟工序中产生的煮汁；第二，为由第一步制造出来的生豆馅；第三，为通过向第一步制造的生豆馅中添加糖类，边加热边熬炼而制造出的豆沙馅；第四，为将第一步制造出来的生豆馅冷冻之后所得的冷冻生豆馅；第五，为使第一步制造出来的生豆馅干燥之后所得的干豆馅。在本专利技术中，虽然小豆煮熟前的浸泡工序不一定非得进行，但在小豆存放时间太长等由于豆的状态非常难煮的情况下，可以在冷水或温水中浸泡几个小时到几十个小时。在本专利技术的煮熟工序中，条件并不做出特殊限制，既可以进行历来的预煮和主要煮熬两个阶段的煮熟工序，也可以省略预煮阶段，只-->进行主要煮熬工序。作为煮熟工序令人满意的条件，可以列举调节水量使煮熟完成时小豆的最上面不高出液面并维持在与液面在同一水平上的方法。在用锅或浅锅煮熟小豆的过程中，如果液面大大高于小豆最上面的位置，煮豆会发生蹦豆现象，从而容易导致一种叫做腹裂的小豆破裂现象的出现。发生腹裂现象后，小豆内部的馅粒子会沉淀，从而成为烧糊的原因，而馅粒子破坏后，流出的小豆淀粉则会成为粘着的原因，不仅会对品质造成坏影响，而且还会使生豆馅的产量大大减少，因此难以令人满意。如果水量更多的话，小豆的味道及色素的流失也会进一步增加，从而引起小豆味道的减少，馅的色调的变淡，因此有必要进行水量调节。而如果液面低于小豆的最上面，就会因水量不足而无法充分将小豆煮熟，无法达到令人满意的效果。水量的调节，既可以用传感器进行自动控制，也可以由目视进行手动调节。另外，为防止煮豆的蹦豆现象的出现，利用比锅口小的锅盖也有效果，但即使是在利用比锅口小的锅盖的情况下，由于上述的理由也最好进行水量调节。因此，特别建议最好采用在小豆的煮熟过程中调节水量使煮熟完成时小豆的最上面不高于液面且维持在与液面在同一水平上的煮熟方法。煮熟工序后的煮豆经制馅工序(磨碎及筛别工序)、晾晒工序、脱水工序后成为生豆馅。在本专利技术中，这些工序中至少有一项工序使用在煮熟工序时产生的煮汁。煮熟工序时产生的煮汁的一部分或是全部可以在上述至少一个工序中使用。通过使煮汁不是与被种皮包住的馅粒子(煮豆的状态)接触，而是直接与露出的馅粒子接触，使煮汁中的味道成分及色素成分吸着在馅粒子上，从而最终制造出富含有小豆味道的生豆馅。使用的煮汁并不做出特殊限制。也就是说，可以使用在煮熟工序中进行预煮工序时产生的煮汁(去涩水)、在预煮工序后的主要煮熬工序中产生的煮汁、在省略预煮工序的情况下主要煮熬工序中产生的煮汁的任何一种。而且将这些煮汁混用也没有问题，以得到别具味道的-->生豆馅为目的，制造者可以做出适当的选择。添加煮汁的时期既可以在各工序前预先添加，也可以一边添加一边进行各个工序。虽然即使在制馅工序(磨碎及筛别工序)中添加煮汁制造出来的生豆馅也比以往的生豆馅富含小豆味道，但由于在制馅工序(磨碎及筛别工序)后还要经过晾晒工序、脱水工序，因此添加煮汁而赋予的小豆味道会出现少量流失的情况。因此，在晾晒工序或是脱水工序中添加煮汁而制造的生豆馅，会拥有更加丰富的小豆味道。另一方面，制馅工序(磨碎及筛别工序)、晾晒工序、脱水工序同时还具有冷却馅汁及生豆馅的目的。通常，这些工序都是一边加入自来水或是冷水一边进行，从而使馅汁和生豆馅冷却，而在本专利技术中，原封不动地直接使用煮熟工序后的煮汁却无法达到冷却的目的，最好是加入自来水或冷水使煮汁的温度降低以后再使用。或者，暂时只取出煮汁，冷却之后再使用也可以。在这种情况下，如果同时用自来水或冷水将煮豆冷却，效果会更好。作为冷却时的温度，馅汁或是生豆馅的温度最好是在25℃或以下，如果在20℃或以下的话就更好了。如果冷却时的馅汁或生豆馅的温度在25℃以上，则会导致微生物的繁殖及吸着在馅粒子上的味道成分及色素成分的劣化，不理想。通过使经上述工序制造出的生豆馅干燥可得到富含小豆味道的干豆馅。干燥方法虽然可以使用历来的干燥方法，但如果在高温下使其干燥，由于热量会使质量变劣，所以注意干燥时温度一定不能过高。令人满意的干燥方法可以列举在减压的情况下边搅拌生豆馅边进行干燥的方法，能够进行这种干燥作业的装置可以列举例如内部配有带状型、桨型、锚型、螺旋型等搅拌装置的干燥装置。并且作为这样的干燥装置有倒圆锥形真空干燥机和圆筒搅拌型真空干燥机的例子。另外，通过冷冻上述那样制造出的生豆馅可以制造富含小豆味道的冷冻生豆馅。作为冷冻方法虽然可以利用历来的冷冻方法，但比起缓慢冷冻，能够急速冷冻的装置更理想。而且从解冻时的操作性方面出发，比起块状冷冻，片状及颗粒状的冷冻品更好。再通过向上述那样制造出的生豆馅中加入砂糖、水糖蜜、糖酒等-->糖类，一边加热一边熬炼，可以制造出富含味道的豆沙馅。这时，也可以加入食盐、防脱水剂(離水防止剂)等副本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种生豆馅的制造方法，包括将小豆与水共同煮熟的煮熟工序、将煮熟的小豆制馅的制馅工序、晾晒工序及脱水工序，其特征在于，在制馅工序、晾晒工序及脱水工序的至少一项工序中，使用在煮熟工序中产生的煮汁。2.如权利要求1所述的生豆馅的制造方法，其特征在于，进行添加煮汁的工序为晾晒工序和/或脱水工序。3.如权利要求1或2所述的生豆馅的制造方法，其特征在于，将馅汁的温度保持在25℃或以下进行晾晒。4.如权利要求1或2所述的生豆馅的制造方法，其特征在于，将生豆馅的温度保持在25℃或以下进行脱水。5.如权利要求1～4中的任一项所述的生豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：上野隆三，增田隆史，山川晃弘，川浦亮介，
申请(专利权)人：株式会社上野制药应用研究所，
类型：发明
国别省市：