本发明专利技术公开了一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法，其组分组成，按重量份，主要组分组成为：冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、水10-20份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份，调味料0.1-0.3份，其余为辅料。本发明专利技术提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，具有过氧化值低，货架期长，营养丰富，在高脂鱼丸的制作工艺中引入海藻浓缩物，通过两者的结合，脂质氧化得到控制，克服高脂鱼丸因脂质氧化带来的品质问题，为高脂鱼丸增添风味，丰富口感，改了产品品质，同时也促进海藻的综合利用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于鱼糜制品领域，涉及。
技术介绍
鱼糜制品是以冷冻鱼糜为主要原料，通过斩拌或搅拌，与辅料和调味料混合均匀，制成生浆料，再经成型、熟化(水煮、油炸、焙烤烘干等热处理)、速冻、包装而制成的调理食品。高脂鱼丸风味突出，口感弹脆，蛋白质丰富，在制作过程中油脂的添加，可增加高脂鱼丸的爽滑口感，赋予高脂鱼丸油脂的特征香味，还能提升高脂鱼丸的汁液感，全面的提升了高脂鱼丸的品质。然而，在运输和储藏期间，油脂容易氧化，特别是温度的波动，将加速油脂的氧化；油脂氧化会破坏高脂鱼丸中的营养成分，同时带来不良的风味，影响了高脂鱼丸的感官品质和营养价值，甚至产生有害物质，引发食品安全问题。SB/T 10379《速冻调制食品》中对产品过氧化值进行了限量规定，所以，降低高脂鱼丸过氧化值，是对高脂鱼丸品质和质量的要求。目前，市场上的鱼丸油脂添加量低，基本上在5-8%，归根结底为担心油脂量过高，油脂氧化，过氧化值过高，破坏产品风味和质构，影响产品品质，导致货架期短。
技术实现思路
为解决现有技术中的不足之处，本专利技术的目的是提供一种风味突出、口感爽滑、汁液感强、货架期长的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术的解决方案: 一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其组分按重量份计为:冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份、水10-20份，辅料成分为冻猪肉10-15份、胶冻2-8份、淀粉5-20份、蛋清2_5份、大豆分离蛋白2_4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，调味料0.1-0.3份。所述添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其组分按重量份计为:冻鱼糜70份、海藻浓缩物5份、油脂15份、复合磷酸盐0.3份、食盐2份、水15份、调味料0.2份，辅料为冻猪肉12份、胶冻6份、淀粉10份、蛋清2份、大豆分离蛋白3份、味精0.3份、蔗糖0.5份。所述海藻选自海带、褐藻、马尾藻、裙带菜、紫菜中的一种或多种，且为新鲜海藻。所述油脂为菜籽油、大豆油、肥肉、猪油中的一种或多种。所述调味料为酱油和香辛料。一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸的制备方法，其步骤包括: 步骤一:皮的制备，采用斩拌工艺，鱼糜解冻，刨片，斩拌至细小颗粒，加入复合磷酸盐进行擂溃，至浆料有粘性，再加入食盐进行斩拌，斩拌至浆状，无硬颗粒，加入大豆分离蛋白、蛋清，斩拌均匀，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，混匀后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均匀，斩拌过程中，加入冰水，控制浆料温度，最后浆料温度不超过10°c ; 步骤二:馅的制备，冻猪肉解冻，刨片绞制，加入复合磷酸盐，擂溃至无硬颗粒，加入食盐进行搅拌，搅拌至浆状，肉浆粘性较大，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，最后加入蔗糖、味精、调味料，搅拌均匀，控制最终浆料温度不超过8°C ； 步骤三:使用成型设备进行成型； 步骤四:凝胶，控制水温为45°C，凝胶20分钟； 步骤五:熟化，90°C煮制5min ； 步骤六:冷却、速冻、包装、冻藏。所述步骤二中胶冻为食品胶与水先混合再经绞碎制备而成。采用上述方案后，本专利技术的积极效果如下: 1、在相同冷冻鱼糜和辅料的情况下，本专利技术提供的高脂鱼丸，风味独特，货架期长，月旨质氧化速度慢。采用GB/T5009.56中方法测定高脂鱼丸的过氧化值，以水替代海藻浓缩物作为空白，冻藏12个月后，过氧化值为0.69g/100g，已超过SB 10379中0.25g/100g的最高值规定，而有添加海藻浓缩物的高脂鱼丸，经检测，其过氧化值最高值为0.12g/100g，远低于标准规定的值；相同配方下，通过不同海藻浓缩物量的添加，再测定高脂鱼丸的过氧化值，结果显示，在添加5-10份海藻浓缩物时，再往上添加，高脂鱼丸的过氧化值并不会降低多少，此为海藻浓缩物中多酚和多糖物质具有清除自由基，抑制脂质过氧化功效。2、现行的食品标准和法规都对添加剂有限量规定，GB2760对抗氧化剂的添加量都有严格的限量规定，添加量少将达不到抑制脂质氧化的效果，而海藻浓缩物为海藻制备而成，可作为原料添加，并且其抑制脂质氧化能力较强，可确保食品安全的基础上提升高脂鱼丸的品质。3、本专利技术提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，经测定，初始过氧化值为0.019g/100g，再170-175°C油炸I分钟后，测定其过氧化值为0.046g/100g，冻藏12个月后，过氧化值为0.20g/100g，表明本专利技术提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，即使经过高温油炸，也可抑制高脂鱼丸的过氧化，进一步证明了本专利技术的积极效果。4、本专利技术提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，口感爽滑，汁液感丰富，白度也有一定提高，主要是因为，配方中添加较多的油脂，使得整个浆料体系的乳化效果更好，通过油脂乳化，浆料更加细腻，光泽度有所提高，肉眼观察便有更白的效果。综上所述，本专利技术所提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，油脂的添加结合海藻浓缩物，使高脂鱼丸具有更好的风味和口感，提升了鱼丸的品质，通过各组分的结合，抑制了脂质的氧化，确保了高脂鱼丸品质，延长了货架期。本专利技术使用的海藻浓缩物与常用的化学类抗氧化剂不同之处在于，常用的化学类抗氧化剂对鱼丸的风味和口感有一定影响，且在GB2760中也有相应添加限制规定，但是海藻浓缩物是由海藻制备而成，可作为原料添加，抑制鱼丸中脂质氧化，确保了高脂鱼丸的品质，延长了高脂鱼丸的货架期，也增添了高脂鱼丸的风味，同时，促进了海洋中海藻的高效利用。【附图说明】图1为储藏期高脂鱼丸过氧化值的变化图。【具体实施方式】本专利技术揭示了一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其组分按重量份计为:冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份、水10-20份，辅料成分为冻猪肉10-15份、胶冻2_8份、淀粉5_20份、蛋清2_5份、大豆分离蛋白2-4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，调味料0.1-0.3份；所述海藻选自海带、褐藻、马尾藻中的一种或多种，且为新鲜海藻；所述油脂为菜籽油、大豆油、肥肉、猪油中的一种或多种；所述调味料为酱油和香辛料。一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸的制备方法，其步骤包括: 步骤一:皮的制备，采用斩拌工艺，鱼糜解冻，刨片，斩拌至细小颗粒，加入复合磷酸盐进行擂溃，至浆料有粘性，再加入食盐进行斩拌，斩拌至浆状，无硬颗粒，加入大豆分离蛋白、蛋清，斩拌均匀，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，混匀后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均匀，斩拌过程中，加入冰水，控制浆料温度，最后浆料温度不超过10°c ; 步骤二:馅的制备，冻猪肉解冻，刨片绞制，加入复合磷酸盐，擂溃至无硬颗粒，加入食盐进行搅拌，搅拌至浆状，肉浆粘性较大，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，最后加入蔗糖、味精、调味料，搅拌均匀，控制最终浆料温度不超过8°c，其中胶冻为食品胶与水先混合再经绞碎制备而成； 步骤三:使用成型设备进行成型； 步骤四:凝胶，控制水温为45°C，凝胶20分钟； 步骤五:熟化，90°C煮制5min ； 步骤六:本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其特征在于，其组分按重量份计为：冷冻鱼糜50‑100份、海藻浓缩物5‑10份、油脂15‑30份、复合磷酸盐0.03‑0.5份、食盐0.5‑1.5份、水10‑20份，辅料成分为冻猪肉10‑15份、胶冻2‑8份、淀粉5‑20份、蛋清2‑5份、大豆分离蛋白2‑4份、味精0.2‑0.6份、蔗糖0.3‑0.8份，调味料0.1‑0.3份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：周文果，黄建联，陈超，唐旭，徐长安，叶伟建，冯骏，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，国家海洋局第三海洋研究所，
类型：发明
国别省市：福建;35
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