【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种制作面包的方法，具体涉及一种将面包面团保藏和醒发结合起来 的面包制作技术，属于食品加工
技术介绍
冷冻面团技术是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，其标准化、方便 化等诸多优越性促进了烘焙行业的变革性发展。该技术使传统面包连续化生产的工艺得到 分解，有效地将面团制作与面包烘烤两工段分离，形成了中央工厂制作冷冻面团，销售门店 利用冷冻面团烘烤面包的面包生产方法。这种技术不仅实现了面包的工业化大规模生产， 而且也满足了消费者能随时吃上新鲜面包的需求。 但是，冷冻面团在冷冻过程中由于冷冻浓缩效应将加速食品组分化学基团的反应 和水分迀移与重结晶等对面团及其组分的机械性损伤，由此使面团在冻藏过程会因酵母活 性降低和面筋网络劣变而导致酵母产气能力变弱，面团保气性能变差，最终使冷冻面团所 得的面包品质变差。此外，冷冻面团销售终端如面包房仍需要配备冰箱、醒发箱等设备，再 者，冷冻面团烘烤前通常仍需要较长时间的解冻和醒发。这些要求使得冷冻面团的使用依 然存在工艺繁琐，加工要求高等缺点。 有鉴于此，业界急需一种工艺简单，可以利用冷冻...
【技术保护点】
一种以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于包括：将发酵后的面团在保湿条件下于‑3～8℃低温下醒发，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，之后进行烘焙形成面包，实现面团制作与面包烘烤工段的分离。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐学明，孝英达，徐丹，张印，葛云，李静，吴凤凤，杨哪，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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