本发明专利技术公开了一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法，属于食品酿造技术领域。本发明专利技术的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202阿魏酸酯酶、淀粉酶、纤维素酶活力高，添加到黄酒发酵过程不会影响黄酒的正常发酵，同时加速了黄酒生产过程中原料的糖化，缩短了黄酒生产发酵周期，保持了黄酒原有的风味口感。本发明专利技术方法以糯米为原料，落缸时接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉菌株孢子悬液，同时添加高含阿魏酸小麦麸皮，然后进行前酵、后酵、压榨，煎酒、灌装、封坛等工序。本发明专利技术所生产的黄酒不仅富含阿魏酸，具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能，而且其生产工艺节能环保，提高了小麦生产副产物的附加值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品酿造技术领 域。
技术介绍
我国具有悠久的酿酒和饮酒历史，已形成独特的酒文化。近年来，酒的消费量在我 国呈现出逐年上升的趋势。与此同时，随着人们生活水平的提高，消费者对饮食的需求逐渐 由"嗜好性"转向"健康性"，这种情况下，黄酒以其低度、营养、健康等特点，逐渐吸引了消费 者的关注，但是黄酒以多菌种复杂发酵而制成，黄酒中的功能因子及其作用机理尚不明确。 因此，开发具有明确功能性成分含量的黄酒成为黄酒行业发展趋势。 阿魏酸是植物界中普遍存在的一种酚酸，它对人体具有多种生理功能。阿魏酸对 过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、过氧化亚硝基都有强烈的碎灭作用。阿魏酸可通过对内 皮素（Endothelin，ET)的作用，起到降低血压的功效。阿魏酸衍生物能明显抑制血小板聚 集、抑制轻色胺、血栓素（TXA2)样物质的释放，具有抗血栓、降血脂的作用。有研宄报道阿 魏酸对感冒病毒、呼吸道合胞体病毒和艾滋病病毒都有显著抑制作。阿魏酸能降低心肌缺 血的耗氧量，在临床上已用于治疗冠心病、心绞痛。近年来，有关阿魏酸及其衍生物抑制结 肠癌、直肠癌和舌癌的报道在不断增加。而且发现阿魏酸在护肝、治疗糖尿病方面有显著效 果。 阿魏酸在食品中的研宄和应用始于日本，2008年，日本批准将阿魏酸作为特定保 健用食品素材，并允许其用作食品添加剂，作为抗氧化剂和机能促进物质可应用于运动食 品中。目前日本阿魏酸制剂已进一步应用到各类食物的熟食制品的防变味、变色抗氧化方 面。西班牙将阿魏酸酰基去甲肾状腺素用于膳食补充剂和功能食品配料。2010年，FDA公 布将阿魏酸作为有益于人体健康的益生元功能配料，应用于食品饮料和膳食补充剂。在中 国，有关阿魏酸食品的研宄开发报道极少。在黄酒酿造领域，尚未发现有关专门针对黄酒阿 魏酸的报道。因此，富含阿魏酸黄酒的研宄与开发具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是：为强化黄酒的保健功能，提出一种富含阿魏酸黄酒的生产方法， 在前发酵阶段接种高产阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子悬液，同时添加高含阿魏酸的小麦麸皮。 所制得的黄酒具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病 等功能。 本专利技术的第一个目的是提供一种黑曲霉（Aspergillus niger)M5,所述黑曲霉于 2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号 为 CCTCC N0:M 2015202。 所述黑曲霉，是从黄酒麦曲中筛选而来，并通过麦麸培养基复筛得到。 所述黑曲霉，产阿魏酸酯酶活力达到0? 3U/mL。 所述黑曲霉，产a -淀粉酶活力达到40. 34U/mL，产纤维素酶活力达到30. 52U/mL， 产酸性蛋白酶活力达到67. 69U/mL。 所述黑曲霉，额外添加到黄酒发酵过程，不会影响黄酒的正常发酵。同时代谢产生 丰富的酶系，不仅增加了阿魏酸含量，同时加速了黄酒生产过程中原料的糖化，缩短了黄酒 生产发酵周期，保持了黄酒原有的风味口感。 本专利技术的第二个目的是提供一种利用所述黑曲霉生产富含阿魏酸的功能性黄酒 的方法。 所述方法包括：先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料，在前发酵过程中取占原料重量 0.1-1 %的黑曲霉孢子悬液，与其他物料混合发酵，后发酵结束后进行压榨、煎酒，最后再进 行灌装、封坛。 所述黑曲霉孢子悬液，在本专利技术的一种实施方式中，其孢子浓度108-10 9个/mL。本 专利技术的适量浓度的孢子悬液的加入，不会影响黄酒的正常发酵。所述1〇8,在本专利技术是指数 量级为1〇 8,即代表不小于1*1〇8、不高于1〇9。 所述方法，在本专利技术的一种实施方式中，还包括在前酵阶段加入小麦麸皮。 所述小麦麸皮，在本专利技术的一种实施方式中，其添加量为原料重量1 %~10%。 所述小麦麸皮，在本专利技术的一种实施方式中，为高含阿魏酸的小麦麸皮（阿魏酸 含量>4mg/g)，是经过水解去除蛋白和淀粉得到的。 所述小麦麸皮，在本专利技术的一种实施方式中，制作流程包括：小麦麸皮粉碎，过 筛，按0? 1-0. 5g/kg麦麸干重的比例添加活力为2000-5000U/g的中温a-淀粉酶，在 pH6. 0-6. 5,温度50-55°C进行去淀粉处理；接着按0. 1-0. 25g/kg麦麸干重的比例添加活力 为5000-10000U/g的酸性蛋白酶，在pH3. 0-4. 0、温度40-45°C进行去蛋白处理。灭酶处理， 再用清水洗涤，烘干。 所述方法，在本专利技术的一种实施方式中，具体包括以下步骤： (1)浸米：将市售糯米抛光，按一定150% -300%比例与水混合放入浸米缸中，搅 拌均匀，浸渍1-4天； (2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心； (3)淋饭：将蒸好的糯米摊饭冷却，以使米饭温度达到30-35°C ; (4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的2.0-3. 5%、 3. 0-4.0%拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在26-28°C，并保 温 15-20h ; (5)前酵：取占所述原料重量0. 1-1 %的黑曲霉孢子悬液，同时取占原料重量 1%~10%的小麦麸皮，加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀，于30°C发酵3-4天； (6)后酵：将所述发酵罐温度降至15-20°C，继续发酵20-25天； (7)压榨：将酒液与酒糟分离； (8)煎酒：将黄酒于90-95°C保持20-30min，然后灌装、封坛。 本专利技术还提供一种按上述方法制备得到的功能性黄酒。 所述制得的黄酒，在本专利技术的一种实施方式中，其风味特征良好，基本理化特性符 合黄酒国家标准。所述黄酒中阿魏酸含量达50~lOOppm。 本专利技术的有益效果具体如下： 1.本专利技术的生产方法，不仅在前酵开始之前接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子悬 液，使其在发酵过程中分泌更多阿魏酸酯酶，并且同时加入高含阿魏酸的小麦麸皮，使水解 释放出更多的阿魏酸。 2.本专利技术创造性地使用了黑曲霉CCTCC NO:M 2015202,发现其产阿魏酸酯酶活 性很高，单独使用也能够显著提升黄酒阿魏酸含量。同时将本专利技术中高含阿魏酸小麦麸皮 (阿魏酸含量>4mg/g)，添加到前酵过程，使阿魏酸酯酶水解释放更多阿魏酸。添加黑曲霉 与小麦麸皮协同效应，最终能使黄酒中阿魏酸含量提高6倍以上。 3.本专利技术的方法不仅得到一种高阿魏酸含量的黄酒，而且综合利用了小麦加工过 程中的副产物一麸皮，实现了开发高品质黄酒和节能减排的双重效益。 4.按本专利技术的生产方法得到的黄酒，在保证原有黄酒风味口感的前提下，具有显 著提升阿魏酸含量。本专利技术的功能性黄酒色泽明亮，酒精度低，口感清爽独特，并具有一定 的保健功能。...
【技术保护点】
一种黑曲霉，其特征在于，所述黑曲霉于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015202。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，李翠翠，孟祥勇，徐菁苒，刘双平，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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