北冰红葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及葡萄酒，具体为一种北冰红葡萄酒及其制备方法。以1T北冰红葡萄重量或体积比计，添加量为：活性干酵母300-400g、进口果胶酶20-40g、亚硫酸0.8L-1L、明胶50-80g、皂土600-700g、二氧化硫0.5-1L。本发明专利技术的葡萄酒口感甘甜，系野生山葡萄嫁接种苗，果实在冬季十二月中旬采摘，低温发酵而成，此时果实中的水分营养自然升华、浓缩出汁率仅为20%，每亩仅产酒200斤左右。而普通葡萄每亩产酒量是冰酒的16倍，是真真正正的葡萄酒的软黄金。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及葡萄酒，具体为一种北冰红葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
：“冰葡萄酒”是葡萄酒中的新贵族，它是通过延长葡萄采收期，利用霜冻对葡萄进行自然浓缩，当气温低于－8℃左右，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰浓缩，然后采摘、压榨。用此葡萄汁酿造的葡萄酒称为冰酒。冰葡萄汁糖度可达到370g/L以上。由于具有浓郁的甜香、醇厚的风味而成为酒中瑰宝，被誉为“液体黄金”，是世界公认的葡萄酒中的极品。冰酒生产有两大难关：一是冰葡萄酒生产受到自然条件的严格制约；二是葡萄品种的选择、冰葡萄压榨发酵过程的工艺控制等。宽甸奥斯天成葡萄酒厂地处辽宁省丹东市鸭绿江畔，有火山喷发火山岩层土，冬季降温缓慢，昼夜温差较大。类似于国际著名冰酒产地加拿大安达略省尼亚加拉半岛的气候条件。为了合理利用本地资源，宽甸奥斯天成葡萄酒厂从2011年在宽甸满族自治县大川头镇，红石镇，太平哨镇栽植北冰红葡萄1000亩，2012年开始进行了冰酒生产的研究。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术技术方案如下北冰红葡萄酒，以1T北冰红葡萄重量或体积比计，添加量为：活性干酵母300-400g、进口果胶酶20-40g、亚硫酸0.8L-1L、明胶50-80g、皂土600-700g、二氧化硫0.5-1L。冰葡萄经分选后直接压榨，压榨时时添加亚硫酸，压榨后入控温罐，加热升温到8-12，添加果胶酶进行澄清处理，混合均匀后，静置澄清22-28小时，活性干酵母活化后，接种到冰葡萄汁中，冰葡萄汁在发酵过程中，要进行控温发酵，温度控制在10－13℃，最高不超过15℃，冰葡萄汁发酵酒度9℃-14℃时，添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒温度到0－5℃停止发酵，冰葡萄原酒停止发酵后，静置30天，分离除酒脚，过滤，温度控制在0℃-5℃贮存，澄清处理后，添加明胶、皂土，冷冻降温使冰酒清亮透明，稳定性良好，过滤和微孔膜过滤后进行灌装。压榨温度低于－8℃,压榨后的冰葡萄汁温度在－8℃以下放置。由于发酵过程产生热量，需用冷媒进行循环降温，发酵温度低后，发酵期达到40－100天。本专利技术具有以下优点：本专利技术的葡萄酒口感甘甜，系野生山葡萄嫁接种苗，果实在冬季十二月中旬采摘，低温发酵而成，此时果实中的水分营养自然升华、浓缩出汁率仅为20%，每亩仅产酒200斤左右。而普通葡萄每亩产酒量是冰酒的16倍，是真真正正的葡萄酒的软黄金具体实施方式一、材料和设备1.1冰葡萄原料：本基地产的北冰红葡萄。1.2辅助材料：法国进口活性干酵母（耐低温和高糖酵母,用量300g/T-400g/T）、法国进口果胶酶（用量30g/T）、亚硫酸（用量0.8L-1L）、明胶(根据小型实验比色管来定用量)、皂土（用量70g/T-700g/T）等，以上辅助材料由《烟台通商国际贸易有限公司》和《供应科》提供。1.3仪器：葡萄酒全套生产检测设备，,三排上瓶线（含动力头），冲瓶灌装打塞三联体机GDP-16-16-1，吊装式质检灯、自动胶帽热缩机RS-III、输送线JSP-82.6,工作台、调速动力头UD-75由出产厂家《青州市鹏程包装机械有限公司》供货。1.4检测依据：GB/T15038－94《葡萄酒、果酒通用实验方法》。1.5设备：冰葡萄，筐篮式压榨机（直径800mm）、板框纸板精滤机（型号400*400）、微孔膜过滤器由厂家《新乡市领先轻工机械有限公司》供货。5m3储存罐、10m3发酵储存罐、3m3调配罐(带侧搅拌）、3m3调配罐、1m3高位罐由厂家《张家口奥斯特不锈钢工程有限公司》提供。二、工艺及主要操作要点葡萄→延期（11月中旬至12月初）采收→采收期确定（环境气温低于－8℃）→分选采摘（－8℃以下，最好－10℃时采摘）→分选（经分选台人工分选）→压榨（加二氧化硫（0.8L）、－8℃以下压榨）→冰葡萄汁（糖度370g/）→入控温罐→回温到10℃→果胶酶（加入量30g,10倍水，水温在10℃-40℃）处理→静置24小时分离→（干酵母活化后）接种酵母（350g）→发酵（控温控制在12℃-15℃）→检测（检测理化指标）→抑制发酵（控制12度-15度7-8周）抑制酵母）→分离（通过固液分离分离酒泥）→澄清过滤→稳定性处理（下明胶（用量70g/T）、下皂土（用量700g/T）、冷冻处理（温度控制在温度-1℃～2℃，温度值控制在（9度-1）/2-半度或1度，时间控制在10-15天，根据澄清度）→板框式过滤（精滤）→微孔膜过滤→检测糖酒挥发酸等→冰葡萄酒→检测理化指标→灌装。实施例一3.1环境气候调查，采收期的确定通过调查，本地气候条件如下：年平均气温9℃，最高月平均气温24℃（7月），最低月平均气温－18℃（12月），葡萄正常采收后每月平均气温；冰葡萄采摘的时间确定为12月。3.2葡萄品种的选择本基地现有葡萄品种，北冰红葡萄，双红，威代尔等。参照加拿大冰葡萄酒品种选择和对本地品种三年的对比试验确定，北冰红为生产冰红葡萄酒的原料。3.3冰葡萄采摘分选冰葡萄采摘时，环境温度必须低于冰葡萄采摘后－8℃，一般为－8℃—12℃，特殊情况在－13℃采摘，一般选择在凌晨，太阳出来或气温回升后不再采摘。冰葡萄采摘后及时在分选台人工分选，挑出烂果、霉果、病果、泥浆果和较大的果梗。此工序必须在－8℃以下温度进行操作。3.4冰葡萄压榨冰葡萄经分选后一般采用直接压榨，压榨温度必须低于－8℃，由于冰葡萄已冻实，一般采用螺旋式压榨机压榨。压榨过程中，使浓缩的冰葡萄汁流出，冰块仍保留在葡萄中，随葡萄皮肉一起分离清除。在压榨时同时要添加亚硫酸（添加量是0.9L）。3.5冰葡萄汁经压榨的冰葡萄出汁率为正常生产葡萄酒的葡萄出汁率的1/8，冰葡萄汁的糖度在390g/L，一般为380g/L－410g/L左右。3.6冰葡萄汁的回温压榨后的冰葡萄汁温度在－8℃以下放置，入控温罐后，加热升温到10℃左右。3.7果胶酶澄清处理冰葡萄汁经回温到10℃左右，需均匀添加果胶酶进行澄清处理，果胶酶添加量为25g/T，循环均匀后，静置澄清25小时。3.8冰葡萄酒的发酵采用特种活性干酵母（耐低温、耐高糖）进行扩培，活化后，接种到已回温到10℃左右的冰葡萄汁中，冰葡萄汁在发本文档来自技高网...

【技术保护点】
北冰红葡萄酒，其特征在于：以1T北冰红葡萄重量或体积比计，添加量为：活性干酵母300‑400g、进口果胶酶20‑40g、亚硫酸0.8L‑1L、明胶50‑80g、皂土600‑700g、二氧化硫0.5‑1L。

【技术特征摘要】
1.北冰红葡萄酒，其特征在于：以1T北冰红葡萄重量或
体积比计，添加量为：活性干酵母300-400g、进口果胶酶
20-40g、亚硫酸0.8L-1L、明胶50-80g、皂土600-700g、二
氧化硫0.5-1L。
2.一种按权利要求1所述北冰红葡萄酒的制备方法，其特
征在于：冰葡萄经分选后直接压榨，压榨时时添加亚硫酸，
压榨后入控温罐，加热升温到8-12，添加果胶酶进行澄清处
理，混合均匀后，静置澄清22-28小时，活性干酵母活化后，
接种到冰葡萄汁中，冰葡萄汁在发酵过程中，要进行控温发酵，
温度控制在10－13℃，最高不超过15℃，冰葡...

【专利技术属性】
技术研发人员：于欢，董丽欣，高英华，
申请(专利权)人：宽甸奥斯天成葡萄酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21