具有增粘乳化剂的低油乳液制造技术

一种食用乳液，包含：　　　　ａ）油；　　　　ｂ）水；　　　　ｃ）增粘乳化剂，它在２．０ｗｔ％时部分或完全不溶于ｐＨ值≤约５．５的酸化去离子水，或者增粘乳化剂，它是至少约５０．０ｗｔ％的蛋白质，或者这二者；　　　　ｄ）不溶性纤维；和　　　　ｅ）增稠剂；　　　　其中食用乳液是粗或细腻的。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有增粘乳化剂的低油乳液
本专利技术涉及含纤维的食用乳液。更具体地说，本专利技术涉及含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的低油乳液组合物。例如，当本专利技术乳液被用于制造低油蛋黄酱组合物时，所得到的低油蛋黄酱组合物出乎意料地具有全油蛋黄酱的味道、粘度、口感和外观。而且，本专利技术含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的食用乳液，除了用于蛋黄酱之外，还可用作调料、汤、调味汁、沙司、涂抹料、饮料等的基料并且可用于热、冷和冷冻应用。
技术介绍
食用乳液被用作多种类型食品的基料。例如，蛋黄酱组合物通常包括典型地具有80～85wt％油的食用水包油型乳液，以及蛋黄、盐、醋和水。蛋黄酱组合物受到许多消费者的喜爱，特别是在三明治上、在沙司中，配以鱼和其它食品应用。此类食品中使用的食用乳液中存在的油一般以分散在水相中的液滴形式存在。除了分散液滴的尺寸和数量之外，油滴的紧密敛集也导致用于制造所需食品(例如蛋黄酱)的乳液的特有流变行为。虽然许多消费者欣赏全脂产品的口味，但对由具有比传统全脂食品少的脂肪和热量的食用乳液制备的食品的需求日益增长。已知，为配制低脂和低热量食品，像蛋黄酱组合物，尽管已做了许多尝试，但所得到的食品通常却不具备与含全脂产品相联系的质地和感官性质。低劣的质地总是与食用乳液中含油量的降低相关联，从而造成食品缺乏全脂产品的感官性质，因为低脂和低热量产品具有高含量(即超过3.8wt％)的替代油的增稠剂像淀粉和树胶。油被高含量淀粉和树胶替代虽对于最小化食品中的热量有效，但遗憾的是，却导致食品在嘴里发粘(难以消散)并且看上去非常黯淡和不透明。因此，本专利技术涉及一种含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的低油食用乳液。本专利技术食用乳液可作为基料用于制造各种食品，且-->出乎意料地是，使所制成的食品，当使用少于传统数量油时，具有全脂产品的特性。另外，用本专利技术含不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂的食用乳液制造的食品，除了有优异的质地和感官性质之外，还具有与含纤维食品相联系的额外保健效果。此类食品还具有基本不含碳水化物的好处；因此对于高蛋白/低碳水化物的摄食者来说非常理想。附加参考为制备食用乳液曾做过各种努力。美国专利申请2002/0197382A1描述了低油含量食用水包油型乳液。为制备食用乳液还做过其它尝试。美国专利6,039,998描述了具有脂肪酸酯化的丙氧基化甘油组合物的可冷冻和低热量可用匙舀的调料。为制备乳液还进行了另一些其它尝试。美国专利5,690,981描述了低热量食品。上面描述的附加信息中没有一篇描述这样一种食用乳液，它具有低油含量，含有不溶性纤维、增稠剂和增粘乳化剂，借此该食用乳液可用于制造具有一定特征的食品，这些特征包括视觉特征，类似于含传统数量油的食用乳液的食品的特征。专利技术概述本专利技术第一方面涉及一种食用乳液，包含：a)油；b)水；c)增粘乳化剂，它在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤约5.5的酸化去离子水，或者增粘乳化剂，它是至少约50.0wt％的蛋白质，或者这二者；d)不溶性纤维；和e)增稠剂；其中食用乳液是粗或细腻的并适合作为基料用于味道、粘度和外观与具有标准含油量的食品(X*)基本上相同的食品(X)，其中X和X*是相同的食品，并且X的含油量比X*的少至少约10.0wt％(优选少-->约15～约35.0％)。本专利技术第二方面涉及一种制造含有本专利技术第一方面食用乳液的低油食品的方法。本专利技术第三方面涉及含有本专利技术第一方面食用乳液的低油食品。油，在这里用来指甘油三酯，尤其是在室温下呈液态的那些。水，在这里用来指纯水或其溶液。不溶性纤维是指适合人食用并且不溶于水的纤维，因此当该纤维作为添加剂组合物供应时，该添加剂组合物的可溶性纤维不超过50wt％，以添加剂组合物中可溶和不溶性纤维总重量为基准计。具有传统数量油的食用乳液是指一种乳液，不处于其最终食品形式，适合用于真蛋黄酱基料，并含有约80.0～85.0wt％油，以食用乳液总重量为基准计。与全脂产品相联系的质地和感官性质是指，由本专利技术食用乳液制造的食品出乎意料地具有与全脂产品一致的味道、粘度、口感和外观，其中与全脂产品相一致的口感是指不粘着或粘得像具有高含量淀粉和树胶的食品的情况那样，使得它在嘴里解体和消散的时间和方式类似于全脂产品的。与全脂产品相一致的外观是指不是不透明和平淡无奇，而是油滑的样子。粗在这里用来指不溶性纤维在乳液中可以被察觉，因此在嘴里时产生可辨认的含颗粒或粒子的特征。细腻在这里用来指在嘴里时无法辨认出含颗粒或粒子的特征。部分可溶是指不是100.0％地溶解。增粘是指与在同样产品和以同样重量百分率使用的其它乳化剂相比，能在产品中提高粘度至少10.0％。低油食品在这里用来指一种食品，它具有不溶性纤维和比具有标准含油量(即在没有不溶性纤维的情况下特定食品中采用的公知油量)的食品少的油。食品在这里用来指即食型的并且包含本专利技术食用乳液的产品。相同的食品是指食品(X)和食品(X*)是同一类食品，例如(X)和(X*)可同为蛋黄酱组合物或沙司。基本不含碳水化物是指含3.8wt％或更低，优选介于约2.0～约3.5wt％淀粉，以食品总重量为基准计。优选实施方案详述关于用于制造本专利技术食用乳液的油的类型，唯一的限制是该油适-->合人类食用。可用于本专利技术的油的类型的说明性例子包括但不限于在室温下呈液态的那些，像鳄梨油、芥末油、椰子油、棉籽油、鱼油、亚麻籽油、葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、红花油、麻油、豆油、向日葵油、其混合物等。可用于本专利技术的其它类型的油是室温下呈固态的。在室温下呈固态并且适合用于本专利技术的油的说明性例子包括但不限于乳脂、巧克力脂、鸡脂、椰子油、氢化棕榈仁油、其混合物等。在优选的实施方案中，本专利技术使用的油在室温下呈液态。在最优选的实施方案中，本专利技术使用的油是豆油、向日葵油或菜籽油或其混合物。本专利技术食用乳液中的油含量一般大于约7.5wt％并小于约85.0wt％，以食用乳液总重量为基准计。优选的是，食用乳液中使用的油含量介于约15.0％～约80.0％，最优选约20.0～约60.0wt％，以食用乳液总重量为基准计并包括其中包含的所有范围。本专利技术使用的水可以是纯水、自来水、瓶装水、去离子水、矿泉水或其混合物。因此，本专利技术使用的水可以是含盐或矿物质或二者的水溶液。典型地，水构成食用乳液和由它制成的食品的其余部分。关于适合本专利技术使用的不溶性纤维，此类纤维存在于例如水果中，既包括柑桔也包括非柑桔类。适用于本专利技术的不溶性纤维的其它来源是蔬菜，像豆类以及谷物。优选的适用于本专利技术的不溶性纤维可从马铃薯、桃子、梨、苹果、李子、柠檬、莱姆酸橙、橙、葡萄柚或其混合物回收。其它优选适用于本专利技术的不溶性纤维可从豌豆、燕麦、大麦、芥末、大豆的荚纤维或其混合物回收。再有可用的纤维包括植物或根衍生的那些，以及木材衍生的那些。典型地，本专利技术食用乳液包含约0.10～约1.0％，优选约0.1～约0.75％，最优选约0.15～约0.50wt％不溶性纤维，以食用乳液总重量为基准计，并包括其中包含的所有范围。此类不溶性纤维有市售供应，可从像J.Rettenmaier and Sohne GMBH以商品名Vitacel以及Herbstreith &Fox以商品名herbacel购得。此类不溶性本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种食用乳液，包含：a)油；b)水；c)增粘乳化剂，它在2.0wt％时部分或完全不溶于pH值≤约5.5的酸化去离子水，或者增粘乳化剂，它是至少约50.0wt％的蛋白质，或者这二者；d)不溶性纤维；和e)增稠剂；其中食用乳液是粗或细腻的。2.权利要求1的食用乳液，其中食用乳液是水包油型乳液或包含水包油相的多重乳液。3.权利要求1或2的食用乳液，其中油是鳄梨油、芥末油、椰子油、棉籽油、鱼油、亚麻籽油、葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、红花油、麻油、豆油、向日葵油、乳脂、巧克力脂、鸡脂、椰子油或其混合物。4.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液包含约7.5～约85.0wt％油。5.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中不溶性纤维是柑桔或非柑桔的。6.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液包含约0.1～约1.0wt％不溶性纤维。7.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液包含约0.5～约12.0wt％乳化剂。8.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中乳化剂是包含约0.1～约2.5wt％增粘乳化剂的乳化剂混合物。9.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中乳化剂混合物中至少一种乳化剂的HLB大于约8.0。10.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液是含有油滴的粗乳液，且其中至少约75.0％存在的全部油滴具有大于约2.5μm的直径。11.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中食用乳液是含有油滴的细腻乳液，且其中至少约80.0％存在的全部油滴小于10.0μm。12.以上权利要求中任何一项的食用乳液，其中增稠剂是淀粉、树胶或其混合物。13.权利要求12的食用乳液，...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·J·S·阿奎诺，J·M·比阿勒克，S·M·梅尼可夫，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：