一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂制造技术

本发明专利技术属于肉类冷鲜贮藏技术领域，具体涉及一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂。该调节剂包括氯化钠、山梨糖醇、麦芽糊精和水，以100份质量为例，各物料含量为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=0.477~5.523：0.636~7.364：3.636~10.364，其余为水。本发明专利技术所提供的肉类所使用的复合型的冰点调节剂，各物料成本较低，而且安全可靠。在以鸡肉为例的调节肉类食品的冰点保藏温度实施例中，可使鸡肉的冰点由-0.7℃降低到-2.4℃，能够较为有效的扩大鸡肉的冰温带，延长其货架期，同时对于肉类的口感没有明显的影响，因而具有较为广泛的用途和较好的推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂
本专利技术属于肉类冷鲜贮藏
，具体涉及一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂。
技术介绍
20世纪70年代，日本学者山根昭美提出冰温的概念。在低温条件下，食品被冷却，温度呈下降趋势，当温度降到一定程度时，食品中的自由水开始形成冰晶，释放大量潜热，此时温度会持续一段相对稳定期，这个阶段被称为“最大冰晶生成带”，随后食品温度再次迅速下降，直至大部分水结冰。在此过程中，“最大冰晶生成带”称为该食品的冰温带，简称冰温。现有研究结果表明，将食品保存在冰点具有不破坏细胞、抑制有害微生物的活动及各种酶的活性、延长货架期、提高食品的品质等优点。目前，冰温技术在欧美、日本以及我国台湾地区得到了长足的发展。冰温技术克服了冷藏和冷冻的缺陷，很好的保存了食品的风味、口感和鲜度。但是，冰温技术对温度的要求极高，温度波动范围须控制在0.5℃以内，因而并不利于冰温带较窄的食品贮藏。根据冰温机理，当食品冰点较高时，可以人为加入一些有机或无机物质,使其冰点降低,扩大其冰温带，这些有机或无机物即冰点调节剂。现有技术中，国内外关于冰点调节剂的应用多集中于果蔬和水产品领域，而同时将几种冰点调节剂复合使用进而扩大肉类冰点的研究则更少。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种鲜肉冷藏所使用的复合型的冰点调节剂，能够扩大鲜肉类食品的冰温带。本专利技术同时以鸡肉为例进行了具体验证，证明了本专利技术所提供的复合型的冰点调节剂能够较好的调节鸡肉的冷鲜保藏温度，具有较好的技术效果。本专利技术的具体技术方案如下。一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，包括氯化钠、山梨糖醇、麦芽糊精和水，以100份质量为例，各物料含量为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=0.477~5.523：0.636~7.364：3.636~10.364，其余为水。所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，以100份质量为例，各物料较优配比为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=5.42：7.36：10.36，其余为水。所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，用于鸡肉冷藏保鲜使用，使用时，4℃条件下，按鸡肉质量的20%注射使用。本专利技术所提供的肉类所使用的复合型的冰点调节剂，各物料成本较低，而且安全可靠。在以鸡肉为例的调节肉类食品的冰点保藏温度实施例中，可使鸡肉的冰点由-0.7℃降低到-2.4℃，能够较为有效的扩大鸡肉的冰温带，延长其货架期，同时对于肉类的口感没有明显的影响，因而具有较为广泛的用途和较好的推广应用价值。附图说明图1为空白对照未添加冰点调节剂的鸡胸肉冻结温度曲线；图2为复合型冰点调节剂中各组分的单因子效应曲线；图3为复合型冰点调节剂中影响因子X1（NaCl）和X2（山梨糖醇）的交互效应分析图；图4为复合型冰点调节剂中影响因子X1（NaCl）和X3（麦芽糊精）的交互效应分析图；图5为最佳组合条件下鸡胸肉的冻结温度曲线。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的解释说明。在介绍具体实施例前，对本专利技术所用到的物料和相关仪器设备简要介绍说明如下。本专利技术以鸡肉为具体的肉类品种，对复合型冰点调节剂调温效果进行了验证，所采用的鸡肉为冷鲜白条鸡鸡胸肉，购买于郑州市某超市，购买后于冰箱内冷藏室4℃条件下保藏备用。复合型冰点调节剂中各组分所用物料来源情况如下：氯化钠，无碘食盐（NaCl），中盐皓龙盐化有限责任公司；山梨糖醇，华北制药华盈有限公司；麦芽糊精，河南华森食品配料有限公司；各物料均为食品级。复合型冰点调节剂制备时，按比例称取各物料后，加入无菌水搅拌至溶解完全即可。本专利技术各实施例中对于温度检测采用的为：JK-8U型多路温度巡检仪，常州金艾联电子科技有限公司生产。实施例1~20各实施例所采用的鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，包括氯化钠、山梨糖醇、麦芽糊精，其余为水，以质量份数计，各物料配比为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=0.477~5.523：0.636~7.364：3.636~10.364。复合型冰点调节剂用于鲜肉类食品冷藏保鲜使用时，以鸡胸肉为例，按鸡胸肉重量的20%均匀地注射到鸡胸肉中，然后置于冰箱冷藏室内4℃条件下放置大约1h，以便冰点调节剂充分渗透。之后将鸡肉置于-18℃的冰箱中进行冻结，确定冰点。同时以未添加冰点调节剂鸡胸肉作为对照，测定冰点。冰点测定参照宋丽荣的方法（宋丽荣等，食品物料冻结点测定方法研究，食品科学，2011，32：126~131）进行，但稍有修改，采用冻结法测定冰点。在各实施例中，为较为精确的测定冰点调节剂的调温效果，鸡胸肉以修整成厚度为2cm肉块为例进行实验验证，测温仪器——多路温度巡检仪的热电偶插入鸡胸肉块几何中心，该仪器每隔1min自动采集数据，直至其完全冻结停止采集。每次试验重复3次，取平均值，最终做出鸡胸肉的冻结曲线图，确定冰点。相关实验情况简要介绍如下。针对空白对照即未添加冰点调节剂的鸡肉的测温结果如图1所示。从图1可以看出，随着冻藏时间的延长，鸡胸肉中心温度逐渐下降，当冻结时间在25min左右时，鸡胸肉的中心温度保持在很小的范围内波动，此时测得的鸡胸肉温度为-0.7℃；当继续冻藏至65min后，鸡胸肉的中心温度迅速下降。因而根据冰点的测定原理，确定未添加冰点调节剂鸡胸肉的冰点温度为-0.7℃。各实施例以氯化钠（X1），山梨糖醇（X2），麦芽糊精（X3）三种冰点调节剂单体为实验因子，以冰点（Y）为指标，采用三因子五水平二次通用旋转试验设计，从而获得三者最佳配比，具体各实验方案设计及具体冰点检测结果见下表。为对复合型冰点调节剂中各影响因子（氯化钠（X1），山梨糖醇（X2），麦芽糊精（X3））作用大小有一准确判断，专利技术人进一步以上述实验结果为基础，利用DesignExpert8.0软件进行了具体分析，可以得到二次回归方程：Y=-1.3-0.24X1-0.069X2-0.042X3-0.075X1X2-0.050X1X3-0.025X2X3-0.038X12-0.038X22-0.02X32。对上述实验结果进行方差分析，可得如下方差分析表。从上表数据可以看出，回归方程中失拟项F值F1=0.4＜F0.05（5，5）=5.05（F0.05（5，5）数值从统计学F分布表中查阅获得），差异不显著（P>0.05），表明所得二次回归方程能够反映复合型冰点调节剂对鸡胸肉冰点的降低效果；同时回归方程中F值F2=40.25＞F0.01（9，10）=4.94（F0.01（9，10）数值从统计学F分布表中查阅获得），说明二次回归方程在试验中具有实际意义，能够最大限度地反映实验中的实际情况。在上述二次回归方程准确认定基础上，结合主效应因子分析原理，从二次回归方程可以看出，三个一次项的回归系数绝对值的大小顺序为X1＞X2＞X3，说明X1（NaCl）在复合型冰点调节剂中发挥冰点降低效果中起的作用最大，而X2(山梨糖醇)次之，X3(麦芽糊精)发挥的作用则更小一些。进一步的对二次回归方程中各偏回归系数的显著性检验结果可知，X1和X2之间的交互效应极显著（P＜0.01），X1和X3之间的交互效应显著（P＜0.05），而X2和X3之间的交互效应不显著（P＞0.05），即NaCl单独与山梨糖醇或麦芽糊精共用时都能发挥降低冰点作用，但是山梨糖醇与麦芽糊精单独使用时，降低冰点效果并不明显。为了进一步定本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，该调节剂包括氯化钠、山梨糖醇、麦芽糊精和水，以100份质量为例，各物料含量为，氯化钠：山梨糖醇：麦芽糊精=0.477~5.523：0.636~7.364：3.636~10.364，其余为水。

【技术特征摘要】
1.一种鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，该调节剂用于鸡肉，包括氯化钠、山梨糖醇、麦芽糊精和水，每100份质量中，各物料含量为：氯化钠0.477~5.523份，山梨糖醇0.636~7.364份，麦芽糊精3.636~10.364份，其余为水。2.如权利要求1所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，每100份质量中，各物料含量为：氯化钠5.42份，山梨糖醇7.36份，麦芽糊精10.36份，其余为水。3.如权利要求1所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，每100份质量中，各物料含量为：氯化钠4.5份，山梨糖醇6.0份，麦芽糊精9.0份，其余为水。4.如权利要求1所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，每100份质量中，各物料含量为，氯化钠4.5份，山梨糖醇6.0份，麦芽糊精5.0份，其余为水。5.如权利要求1所述鲜肉冷藏用复合型冰点调节剂，其特征在于，每100份质量中，各物料含量为，氯...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵电波，白艳红，杜文君，张相生，栗俊广，牛苑文，吴晓丽，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，河南大用实业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41